Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Confit van kalfsnier met gevulde uien en saus van grove mosterd en ahornsiroop [3]
4 kalfsnieren (ontvet en ontvliesd en met rolladenet opgebonden)
10 tenen knoflook
8 sjalotjes
100 g champignons
2 appels
schil van ¼ sinaasappel
4 laurierblaadjes
2 takjes tijm
5 kruidnagels
1 à2 l olijfolie
Gevulde uien
20 uien van gelijke grootte
1 kg grof zeezout
200 g oesterzwammen
200 g shii-take
4 sjalotjes
2 tenen knoflook
3 eetlepels olijfolie
4 dl slagroom
Saus
8 dl kalfsfond
2 eetlepels grove mosterd
1 dl ahornsiroop
100 g boter
Garnering
100 g dungesneden ontbijtspek
takjes tijm
Kalfsnier goed afspoelen in stromend water.
Leg de "rollades" van de kalfsnier in een pan, voeg de fijngesneden knoflook, sjalot, champignons en appels toe, evenals de sinaasappelschil, laurierblad, tijm en kruidnagels. Giet er zoveel olijfolie op tot dat alles royaal onderstaat. Laat op het vuur verwarmen tot 40 °C, zet dan ± 40 minuten in een oven van 160 °C.
De nieren moeten stevig aanvoelen als ze gaar zijn. Leg de nieren in een schone pan; zeef het vocht en zet alles tot verder gebruik weg.
Pel de uien, haal de buitenste 2 à3 rokken eraf; snijd van de bovenkant een kapje af.
Strooi zeezout op een bakblik, zet de uien erop en pof ze ± 30 minuten in een oven van 170 °C. Laat de uien afkoelen.
Snijd de paddestoelen in brunoise. Snijd de sjalotjes fijn en fruit ze in de olijfolie samen met de gepelde knoflooktenen. Voeg de paddestoelen toe en laat even meefruiten. Voeg de room toe en laat tot ragoûtdikte inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
Verwijder voorzichtig de binnenste rokken van de uien, zonder de bodem te beschadigen. Vul de uien met de "ragoût". Zet ze in een beboterde schaal.
Laat voor de saus de kalfsfond tot 1/3 inkoken. Voeg dan de mosterd en siroop toe. Monteer met boter en breng op smaak met zout en peper.
Bak het spek krokant en breek in stukjes.
Haal de nieren uit de olie; verwijder het net en snijd ze in plakken. Leg ze in een koekepan, giet er wat olie omheen en verwarm op een middelhoog vuur. Bestrooi met zout en peper. Warm de uien in de oven op.
Verdeel de niermedaillons en de uien over de borden, giet er wat saus omheen en garneer met spek en takjes tijm.