Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Salade van aardappel, hart van kropsla en asperges met dungesneden runderlende en basilicumdressing [1]
stuk runderlende of kogelbiefstuk van ± 300 g (aangevroren)
9 Rozeval aardappels
5 dikke asperges
arachideolie
100 g ontbijtspek
Dressing
15 grote blaadjes basilicum
1 theelepel poedersuiker
1 theelepel mosterd
½ dl champagneazijn
½ eierdooier
2½ dl arachideolie
5 hartjes van kropsla
olijfolie (Nuñez de Prado)
1 eetlepel geraspte parmezaanse kaas
Wrijf de aardappels met een doekje schoon en kook ze net gaar; laat afkoelen.
Schil de asperges en snijd op de snijmachine in linten. Frituur die in schone olie.
Snijd de ontbijtspek heel fijn en bak zachtjes krokant.
Dressing
Wrijf de blaadjes basilicum in een vijzel tot puree met iets zout. Doe in de blender de poedersuiker, de mosterd, de azijn, het water en eigeel. Laat dit draaien en voeg langzaam de olie toe. Voeg vervolgens de basilicumpuree toe en breng op smaak met zout en peper.
Zet halve kropslaharten middenop de borden. Druppel er wat olijfolie op en strooi er wat parmezaanse kaas over. Leg er de in plakjes gesneden aardappel omheen. Snijd het aangevroren vlees op de snijmachine in plakjes en drappeer tegen de sla aan; hierop de asperges. Schenk rondom royaal dressing en garneer met spek.
Laat 15 minuten op kamertemperatuur komen alvorens te serveren.
Ravioli met alikruiken [2]
1½ kg alikruiken
3 takken tijm
1 teen knoflook
2 laurierblaadjes
Vulling
1 bos peterselie
2 tenen knoflook (fijngesneden)
½ bos bladselderij
2 sjalotjes
250 g boter
Raviolideeg
200 g meel
2 eieren
5 g zout (1 afgestreken theelepel = 3 g)
Saus
50 g wit van prei
100 g wortel
1 grote tomaat
2 dl witte wijn
bieslook
De alikruiken meerdere malen goed wassen. In een pan doen en met water vullen tot ze net onder staan. Royaal peper, tijm, knoflook en laurierblad toevoegen en enkele minuten laten koken; laat ze afkoelen in het vocht. De alikruiken uit het vocht nemen en met en met een naald de slakjes uit de huisjes halen. Het zwarte schildje verwijderen.
2/3 van de slakjes gebruiken we voor de vulling; 1/3 voor de saus.
Vulling
Snijd 2/3 van de slakjes fijn. Snijd de peterselie, knoflook, bladselderij en sjalot in de keukenmachine fijn. Meng de kruiden met de slakjes en de boter.
Het raviolideeg
in de keukenmachine maken en met de pastamachine dun uitrollen. Snijd het deeg in 30 vierkanten van 8´8. Laat ze niet te lang rusten.
Bestrijk de randen van de raviolivierkantjes met losgeklopt ei. Leg er wat vulling op en vouw in een driehoek. Laat in ruim kokend zout water ± 3 minuten zachtjes garen.
Saus
Snijd prei, wortelen en tomaat in stukjes en pureer met 1/3 van de slakjes en de witte wijn in de blender. Giet dit in een pan over en laat ± 10 minuten koken. Door een zeef wrijven; op smaak brengen met zout en peper.
Presentatie
Met de saus een spiegel op het bord maken; daarop 3 ravioli's en garneer met fijngesneden bieslook.
Tamme-eendeborst met kersen en spinazie [3]
5 tamme-eendeborsten
4 karkassen van tamme eend
1 winterwortel
2 uien
2 stangen bleekselderij
1 eetlepel arachideolie
1½ fles rode wijn
enkele takjes tijm
2 laurierblaadjes
schil van ½ citroen
20 korianderkorrels
20 witte-peperkorrels
500 g aardappels
olijfolie
750 g kersen
½ fles rode wijn
2 dl balsamicoazijn
5 eetlepels poedersuiker
1½ kg grove spinazie
De eendekarkassen in stukken snijden en samen met de fijngesneden wortel, ui en bleekselderij in de arachideolie flink aanbakken. Blussen met de rode wijn - eventueel aanvullen met water - de tijm en laurier toevoegen en 1½ uur zachtjes in laten koken.
Fond door een zeef passeren. De schil van ½ citroen in julienne snijden. Koriander- en peperkorrels in een vijzel fijn maken en samen met de citroen aan de fond toevoegen en tot 4 deciliter laten inkoken.
Aardappels schillen, in stukjes snijden, gaar koken en met wat olijfolie een puree van maken. Houd warm.
De kersen wassen in een ovenschotel zetten met de rode wijn, balsamico erover gieten; bestrooien met poedersuiker en 10 minuten in een oven van 200º laten garen.
De kersen met een schuimspaan uit het vocht nemen. Het vocht laten inkoken en bij de ingekookte fond gieten. Aan de kook brengen en op smaak brengen met zout en peper.
De eendeborsten in wat olie op de velkant 5 minuten krokant bakken; omdraaien en 5 minuten in de oven na laten garen. Uit de oven nemen en afgedekt met aluminiumfolie 10 minuten laten rusten.
Spinazie van harde nerven ontdoen en in wat boter met nootmuskaat kort bakken.
De eendeborst overdwars in 3 mm dunne plakken snijden.
Presentatie
Met een ronde uitsteker van minimaal 12 cm de volgende compositie maken: eerst wat aardappelpuree, dan wat spinazie, in een cirkelvormige waaier de plakjes eendeborst, wat zout en peper. Garneer met de kersen en de saus.
Zoete tomaten met vanilleijs [4]
Vanille-ijs
2 vanillestokjes
200 g eierdooier
300 g suiker
5 dl melk
5 dl room
25 cc Grand Marnier
10 grote vleestomaten
1 grote appel
1 rijpe peer
20 amandelen
20 walnoten
100 g krenten
2 dl ahornsiroop
sap van 1 citroen
sap van 1 sinaasappel
2 vanillestokjes
enkele takjes munt
Vanille-ijs
Haal de merg uit de vanillestokjes. Meng de eierdooier met de vanille en de suiker. Breng de room en de melk aan de kook en voeg deze bij het eierdooier/suiker-mengsel. Giet de compositie terug in de pan en laat hem garen op maximaal 85º. Voeg nu de Grand Marnier toe. Laat geforceerd afkoelen en draai er ijs van.
Haal het vel van de tomaten af. Snijd er een kopje af en bewaar dat als deksel. Hol de tomaten uit. De appel en peer schillen en in brunoise snijden. De noten grof hakken.
Vul de tomaten met de appel, peer, noten en krenten. De schil van de citroen en sinaasappel met een zestetrekker in sliertjes trekken en die in wat water met suiker laten confijten.
De siroop met het sinaasappel en citroensap en het merg uit de vanillestokjes verwarmen. Kook het eventueel wat in.
De tomaten in een ovenschaal zetten, de siroop er omheen gieten en 10 à15 minuten bij 200º laten smoren.
Presentatie
Tomaat op het bord zetten, wat siroop er omheen, twee bolletjes ijs erbij en garneren met de geconfijte sinaasappel- en citroenschilletjes en een takje mint.