Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Witte koolvis in een spekjasje [2]
10 koolvisfilets à130 g
crépinette
200 g voorjaarsuitjes
200 g gerookt ontbijtspek
500 g tomaten
arachideolie
10 g suiker
Saus
6 takjes tijm
2 laurierbladen
200 g bleekselderij
30 g gemberwortel
2 tenen knoflook
20 g boter
2 dl rode port
1 dl ciderazijn
7 dl gevogeltefond
3 dl room
160 g boter
Garnering
1 bosje basilicum
De visfilets zouten en met peper bestrooien; 20 minuten laten staan.
Crépinette in water spoelen.
De uien fijn snijden, het spek fijn snijden, de tomaat ontvellen en in reepjes snijden. De uien 3 minuten in wat olie aanzetten. De spekblokjes en de suiker bij de uien voegen en 10 minuten zachtjes laten bakken. De tomaatreepjes toevoegen, alles omroeren en af laten koelen.
Saus
De tijm, laurier, de fijngesneden selderij, gember en knoflook even aan laten zweten in de boter. De port en azijn toevoegen. Sterk in laten koken. De gevogeltefond toevoegen en tot 1/4 in laten koken. De saus zeven, room toevoegen en nog even in laten koken. Op smaak brengen met zout en peper en monteren met boter.
Gebruik niet teveel crépinette; in ieder geval geen stukken met dikke "aders". Crépinette uitspreiden, de visfilets er op leggen en bedekken met de ui/spek/tomaten-massa. Vouw dicht en in 10 minuten in een oven van 220º goudbruin bakken.
De blaadjes van de basilicum in fijne reepjes snijden in wat schone arachideolie frituren.
Presentatie
Leg de filets op het bord, schenk er wat saus omheen en garneer met de gefrituurde basilicum.