Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Wilde zeeuwse oesters met sauternessabayon [1]
30 wilde zeeuwse oesters
6 sjalotjes
boter
400 g grotchampignons
1 kropje ijsbergsla
6 eierdooiers
1 dl sauternes
400 g geklaarde boter
2 kg grof zeezout
De oesters openen en het vocht opvangen. De 30 mooiste schelphelften bewaren. De oesters 30 seconden in het vocht pocheren.
De sjalotjes fijn snijden en in wat boter laten zweten. De grotchampignons heel fijn snijden, de sla in dunne reepjes snijden en allebei bij de sjalotjes voegen. Laat nog enige minuten bakken; op smaak brengen met zout en peper.
Sabayon
6 eigelen met sauternes en geklaarde boter au bain-marie luchtig kloppen; op smaak brengen met zout en peper.
Het zeezout over de borden verdelen, hierop de schelpen zetten. In iedere helft een theelepel "farce" leggen, hierop een oester. De sabayon over de oesters gieten en onder de salamander gratineren.
Witte koolvis in een spekjasje [2]
10 koolvisfilets à130 g
crépinette
200 g voorjaarsuitjes
200 g gerookt ontbijtspek
500 g tomaten
arachideolie
10 g suiker
Saus
6 takjes tijm
2 laurierbladen
200 g bleekselderij
30 g gemberwortel
2 tenen knoflook
20 g boter
2 dl rode port
1 dl ciderazijn
7 dl gevogeltefond
3 dl room
160 g boter
Garnering
1 bosje basilicum
De visfilets zouten en met peper bestrooien; 20 minuten laten staan.
Crépinette in water spoelen.
De uien fijn snijden, het spek fijn snijden, de tomaat ontvellen en in reepjes snijden. De uien 3 minuten in wat olie aanzetten. De spekblokjes en de suiker bij de uien voegen en 10 minuten zachtjes laten bakken. De tomaatreepjes toevoegen, alles omroeren en af laten koelen.
Saus
De tijm, laurier, de fijngesneden selderij, gember en knoflook even aan laten zweten in de boter. De port en azijn toevoegen. Sterk in laten koken. De gevogeltefond toevoegen en tot 1/4 in laten koken. De saus zeven, room toevoegen en nog even in laten koken. Op smaak brengen met zout en peper en monteren met boter.
Gebruik niet teveel crépinette; in ieder geval geen stukken met dikke "aders". Crépinette uitspreiden, de visfilets er op leggen en bedekken met de ui/spek/tomaten-massa. Vouw dicht en in 10 minuten in een oven van 220º goudbruin bakken.
De blaadjes van de basilicum in fijne reepjes snijden in wat schone arachideolie frituren.
Presentatie
Leg de filets op het bord, schenk er wat saus omheen en garneer met de gefrituurde basilicum.
Tournedos van tam konijn met terrine van aardappel en basilicumsaus [3]
Terrine
150 g gedroogde pruimen
2 dl port
5 dl room
1 teen knoflook
enkele takjes tijm
enkele takjes rozemarijn
enkele steeltjes basilicum
10 grote bintjes
6 eierdooiers
4 eieren
500 g eendelever
5 tamme konijnen (de ruggen met de levertjes en niertjes)
100 g kastanjechampignons
2 sjalotjes
1 dl room
1 eetlepel cognac
enkele takjes peterselie
± 200 g katenspek
Saus
1 l kalfsfond
konijnebotten
1 fles witte wijn
2 uien
1 teen knoflook
2 dl room
blaadjes van 1 bos basilicum
Garnituur
3 uien in ringen gesneden
2 losgeklopte eiwitten
100 g bloem
100 g aardappelzetmeel
Terrine
Week de pruimen ± 1 uur in de port eventueel aangevuld met water.
Haal de pitten eruit en kook ze in het weekvocht gaar. Pureer in de keukenmachine en breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen.
Laat de room met de knoflook en kruiden zachtjes trekken, voeg wat zout toe. Schil intussen de aardappels, snijd ze in gelijke plakjes. Gaar de plakjes in de room. Haal de plakjes uit de room en laat afkoelen. Zeef de room, voeg de eierdooiers en eieren toe en eventueel zout en peper. Snijd de eendelever in 10 plakken.
Beboter 10 wat grotere soufflévormen, leg onderin een laagje aardappel, giet er een beetje liason op. Bedek met eendelever, dan weer een laagje aardappel en wat liason hierop een dun laagje pruimenpuree en nogmaals een laagje aardappel met liason. Laat ± 20 minuten au bain-marie in een oven van 150º garen.
Fileer de ruggen. Maak van de haasjes, levertjes, niertjes, champignons, sjalotjes, room, cognac en peterselie in de keukenmachine een farce. Breng hoog op smaak met zout en peper. Maak 2 "rollades" van de rugfilets als volgt. Leg de plakjes katenspek op een stuk aluminiumfolie, smeer hierop een laag farce. Smeer de filets in met farce en leg ze op het spek. Rol op met behulp van de folie en draai stevig vast. Laat opstijven in de koelkast.
Saus
Laat de fond met de botten tot 1/4 inkoken. Laat ook de witte wijn met de fijngesneden uien en knoflook tot 1/4 inkoken. Zeef de fond en voeg samen met de room bij de ingekookte witte wijn; laat tot ± 3 deciliter inkoken.
Snijd de basilicum fijn en pureer dit samen met de saus in een blender. Breng op smaak met zout en peper - houd warm.
Tournedos
Snijd de rollades in tournedos en bind met een stukje touw vast. Bak om-en-om in wat olie en laat ± 10 minuten in een oven van 170º nagaren.
Garnituur
Haal de uiringen door het eiwit en dan door een mengsel van bloem en zetmeel. Frituur dit tot strogeel/lichtbruin. Bestrooi met wat zout.
Presentatie
Stort de terrine op het bord, snijd eventueel doormidden. Zet de tournedos ernaast. Garneer met uiringen en schenk er wat saus bij.
Charlotte van blue stilton met portgelei [4]
Kattetongen
200 g boter
2 eieren
2 g zout
200 g poedersuiker
220 g Amerikaans patentbloem
Charlotte
± 15 kattetongen
enkele plakjes licht roggebrood
6 blaadjes gelatine
1 dl volle melk
2 cl crème fraîche
650 g blue stilton
4 eetlepels slagroom
Gelei
3 à4 blaadjes gelatine
2 dl rode port
5 peren
5 nootjes gember
enkele takjes kervel
Kattetongen
Roer de boter in de keukenmachine zacht. Voeg eieren, zout (1 afgestreken theelepel = 3 gram), suiker en bloem toe. Laat tot een deeg draaien. Breng de massa over in een spuitzak met een glad spuitmondje van 6 mm Ø en spuit er staafjes van 10 cm lengte op een met bakpapier bekleed bakblik. Zet in een oven van 190º tot ze lichtbruin zijn. Gebruik er 15 van voor de charlotte - de rest is voor bij de koffie.
Charlotte
Halveer de kattetongen en zet ze tegen de rand van een springvorm (Ø 15 cm). Bekleed de bodem met een laagje licht roggebrood.
De gelatine weken, de melk verwarmen en de uitgeknepen gelatine hierin oplossen. De crème fraîche toevoegen.
250 gram van de stilton in plakjes snijden en de roggebroodbodem hiermee bedekken; met een natte lepel gladstrijken.
De rest van de kaas in de keukenmachine met de melk pureren, door een zeef wrijven en de half-stijf geslagen slagroom erdoor spatelen. Breng op smaak met peper. Dit mengsel in de vorm storten en in de koelkast op laten stijven.
Gelei
Gelatine weken, uitknijpen, ½ deciliter port verwarmen en de gelatine erin oplossen. Voeg de rest van de port toe. De gelei op de charlotte schenken en verder op laten stijven.
Garnering
De peren schillen en in 6 partjes snijden, in wat witte wijn met suiker kort pocheren. Af laten koelen in het vocht. De gembernootjes in zes stukjes snijden.
Presentatie
De charlotte uit de springvorm halen en in 10 stukken snijden. Op het bord garneren met peer, gember en een takje kervel.