Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Dessert van bruine en witte chocolade met bitterkoekjes en amandelcrème [4]
Bruine-chocoladerondjes
200 g pure couverturechocola
100 g zachte boter
2 eierdooiers
1 eetlepel amaretto
100 g verkruimelde bitterkoekjes
15 g geroosterde geschaafde amandelen
50 g verkruimelde biscuitjes
Witte-chocoladerondjes
200 g witte couverturechocola
50 g zachte boter
1 eetlepel room
verder als boven
Chocolademousse
1½ dl slagroom
2 eiwitten
45 g suiker
90 g pure couverturechocola
50 g zachte boter
1 eierdooier
Amandelcrème
1 vanillestokje
100 g mascarpone
10 g poedersuiker
1 à2 eetlepels melk
1 theelepel balsamicoazijn
20 g amandelsiroop
Maak eerst de chocoladerondjes. Breek de bruine chocolade in stukjes en smelt deze au bain-marie (32 graden). Neem 2 eetlepels gesmolten chocolade en laat dit in "druppels" ter grootte van een dubbeltje op ruime afstand van elkaar op een stuk vetvrij papier druppen (in totaal zijn er 50 nodig). Strijk de druppels direct uit in flinterdunne rondjes van 2 à3 cm en laat de aldus verkregen galettes afkoelen en opstijven in de koel- of vrieskast.
Roer de boter door de rest van de gesmolten chocolade en wacht tot deze volledig is gesmolten. Roer er dan achtereenvolgens de eierdooiers en de amaretto door. Neem de pan van het waterbad en roer met een houten lepel de verkruimelde bitterkoekjes en de geschaafde amandelen door het chocolademengsel. Laat de massa afkoelen en opstijven in de koelkast. Vorm van de massa met behulp van een spuitzak een staaf met een diameter van 3 cm, rol de staaf door de petit beurre-kruimels en laat hem - verpakt in folie - opstijven in de koelkast.
Verwerk de witte chocolade op dezelfde manier tot galettes en een staaf.
Chocolademousse
Breek de chocolade in stukjes en smelt deze au bain-marie. Roer de boter en de eierdooiers door de gesmolten chocolade. Neem de pan van het vuur en laat de inhoud iets afkoelen.
Klop de slagroom halfstijf; klop de eiwitten stijf en voeg tijdens het kloppen met kleine beetjes tegelijk de suiker toe.
Spatel eerst het eiwit door het chocolademengsel en vervolgens de slagroom. Laat de mousse opstijven in de koelkast.
Amandelcrème
Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Meng de mascarpone met het vanillemerg en de overige ingrediënten en roer het geheel tot een gladde saus.
Schep de chocolademousse in een spuitzak voorzien van een glad spuitmondje. Snijd de witte en bruine chocoladestaven in plakjes en leg deze om-en-om dakpansgewijs in een krans op het midden van de borden. Spuit hierop een krans van chocolademousse en leg hierop de witte en bruine galettes. Spuit in het midden een rozet stijfgeklopte slagroom en garneer de rand van de borden met toefjes amandelcrème.