Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Gestoofd rundvlees gegratineerd met merg en kruiden en geserveerd met vleesjus gearomatiseerd met knolselderij [3]
1 ui
2 rode uitjes
1 worteltje
½ selderijknol
200 g grotchampignons
50 g ontbijtspek
40 g boter
10 sukadelapjes (150 g per stuk)
1 l kalfsfond
10 salieblaadjes
Gratineerlaag
150 g rundermerg
¼ selderijknol
boter & suiker
100 g broodkruim
1 ei (losgeklopt)
1 eetlepel peterselie
1 eetlepel bieslook
4 blaadjes salie
10 blaadjes dragon
zout & peper
Garnituur
1 kg grove spinazie
750 g aardappels
klontje boter
wat melk
10 plakjes ontbijtspek
Saus
3 sjalotjes
¼ selderijknol
50 g boter
2 dl witte wijn
3 salieblaadjes
Pel de uien en hak ze fijn. Maak de wortel, de knolselderij en de champignons schoon en snijd ze grof; snijd het spek in blokjes. Verhit de boter in een braadpan en laat de sukadelapjes aan beide kanten dichtschroeien, neem ze uit de pan en houd ze even apart. Bak de uien en de groenten al roerend goudgeel in de achtergebleven braadboter. Voeg de kalfsfond toe, leg het vlees in de pan terug en voeg de spekblokjes, de salie en wat zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook, leg het deksel op de pan en laat de sukadelapjes op een laag vuur in 2 à3 uur stoven.
Gratineerlaag
Leg het merg ± 1 uur in koud water.
Maak de knolselderij schoon en snijd hem in brunoise. Stoof de blokjes circa 4 minuten een beetje water, met een klontje boter en wat suiker gaar, het vocht moet volledig verdampen. Pocheer het merg een paar minuten in net niet kokend water, laat het iets afkoelen en snijd het daarna in brunoise - hoe kleiner hoe beter. Meng de merg- en selderijblokjes met het broodkruim, het losgeklopte ei, de fijngesneden kruiden en wat zout en peper.
Voor de garnituur: was en droog de spinazie. Schil de aardappels, kook ze gaar en maak er met iets melk en boter een puree van; breng de puree op smaak. Bak het ontbijtspek langzaam uit.
Saus
Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Maak de knolselderij schoon en snijd hem in stukjes. Verhit 20 gram boter en laat sjalot en knolselderij even zweten. Voeg de witte wijn toe en laat zacht verdampen.
Neem de sukadelapjes uit de pan en leg ze op een bakplaat. Zeef het stoofvocht en voeg bij het sjalot/knolselderij-mengsel, samen met de salie. Laat inkoken tot een krachtige saus.
Bedek de sukadelapjes met een gratineerlaag en laat onder de grill in ± 10 minuten lichtbruin worden. Zeef de saus en klop er een klontje boter door; breng op smaak. Bak de spinazie in wat olie. Doe de warme puree in een spuitzak.
Presentatie
Spuit aan de rand van het bord rondom vijf kleine bergjes puree; garneer die met een stukje uitgebakken spek. Zet ertussen met behulp van een klein uitstekertje vijf kleine bergjes spinazie. Leg midden op het bord de sukadelapjes en schenk de saus er omheen.