Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Savarin van kwartel met paddestoelensaus [2]
10 kwartels
Fond
karkassen van de kwartels
1 kipkarkas
1 ui
100 g prei
100 g wortel
1 fles witte wijn
enkele takjes tijm
½ dl morillejus
1 eiwit
3 dl room
Saus
1 l fond
1 dl medium sherry
1 dl Noilly Prat
4 dl room
200 g kastanjechampignons
Haal van de kwartels de pootjes en de borsten af.
Fond
Bak de kwartelkarkassen, samen met de in stukken gesneden kipkarkas in wat olie aan. Voeg de fijngesneden groente toe en laat even mee fruiten. Voeg de wijn en zoveel water toe dat alles onder staat en laat 1 uur koken. Zeef het en laat tot 1 liter inkoken.
Savarin
Houd 10 pootjes apart; haal van de rest het vlees af en pureer die met de borstjes in de keukenmachine, samen met de morillejus. Wrijf de farce door een zeef.
Klop het eiwit stijf; klop de slagroom halfstijf. Spatel het eiwit en de room door de farce. Breng hoog op smaak met zout en peper.
Beboter 10 savarinvormpjes* (1 deciliter inhoud per stuk) en vul met de farce. Zet ze in een bak, vul die tot 2/3 van de hoogte van de vormpjes met kokend water en laat ± 15 minuten garen in een oven van 150 graden
Saus
Laat fond met sherry en Noilly Prat tot 2 deciliter inkoken. Voeg de room toe en laat nog wat inkoken. Snijd de champignons heel fijn en laat wat verkleuren. Voeg ze aan de saus toe en laat gaar worden. Breng hoog op smaak.
Zout en peper de kwartelpootjes en bak ze in de boter gaar.
Presentatie
Stort de savarin middenop het bord, zet er het pootje middenin en schenk er wat saus omheen.