Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Hazenrug met rode-uiencompote en knolselderijmousseline, spruitjes en peperkoekjus [4]
5 hazenruggen
500 g voorlopers
10 plakken katenspek
2 stuk knolselderij
aardappelpuree (maken van 500 g)
½ l room
½ l melk
1 kg schone rode uien
½ l port
½ l rode wijn
150 g basterdsuiker
2 blaadjes laurier
400 g schone spruitjes (klein en schoongemaakt)
100 g rookspek in blokjes
wildjus (zelf maken van karkas en voorlopers)
½ rode port
½ l rode wijn
2 laurierbladen
4 jeneverbessen
2 sjalotten
200 g peperkoek
Hazenrug uitbenen en de filets inrollen met katenspek. Karkas gaat naar de fond.
Aardappels 15 minuten koken, en er met de knijper een gladde aardappelpuree van maken.
Knolselderij in grove stukken snijden en in de room en melk gaar koken met wat zout. Vervolgens dit tot een gladde emulsie draaien in de keukenmachine en 1 deel aardappelpuree toevoegen.
Uien in ringen snijden en met de port en rode wijn laurier bruine basterd en wat zout opzetten. Dit geheel inkoken en gaar maken.
Spruitjes inkerven en in reeds kokend water beetgaar koken en met spekje (eerst uitbakken), nootmuskaat en zout & peper op smaak brengen.
Port, rode wijn, laurier, jeneverbes en sjalot inkoken en met het wildfonds mengen en weer inkoken vervolgens de peperkoek toevoegen en de saus passeren.
De haas bakken, kort om-en-om. Dan verder laten garen in een oven op 60 °C. Snij er kleine koteletjes van.