Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Op de huid gebakken zeebaars met zuurkool en cèpesschuim [2]
800 g zeebaarsfilets (kweek)
600 g zuurkool
2 uien in ringen gesneden
3 blaadjes laurier
2 kruidnagels
2 jeneverbessen
60 g vetspek
Cèpesschuim
1 l kippenfond (zelf maken in de snelkookpan)
50 g gedroogde cèpes (eekhoorntjesbrood)
2 steel bleekselderie
2 sjalotten
250 g room
20 g eiwit
bladpeterselie
Bekleed een pan met vetspek, doe hierbij de zuurkool en de uien en kruiden, om en om. Vul de pan af met witte wijn en een flinke klont roomboter. Laat dit langzaam gaar worden onder een deksel.
Zet de kippenfond op met de bleekselderie, cèpes, sjalot en reduceer dit. Voeg dan de verwarmde room toe en breng het eventueel op smaak met wat zout.
Snij de graat uit de filet zonder door de huid te snijden. Maak wat inkepingen in de huid.
Zout de filet en bak eerst kort en heet op de huidkant. Hou de filet plat met een spatel. Zet het vuur laag en draai de filets om, nog even door laten garen.
Doe de cèpesbouillon in de iSi-fles. Voeg een paar eetlepels opgeklopt eiwit toe en laad met 2 patronen
Leg een bolletje zuurkool midden nop het bord; leg de vis eroverheen en spuit de cèpesschuim eromheen. Bestrooi met fijn gehakte peterselie.