Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
In zes specerijen gemarineerde tonijn met gebakken gamba, wasabi-mayonaise en een sesamkletskop [1]
600 g tonijn
10 gamba's 16/20
Specerijmengsel
10 g steranijs
10 g kardemom
20 g rode peperbes
10 g witte peperkorrels
20 g jeneverbes
3 g kruidnagel
Sesamkletskop
150 g poedersuiker
50 g boter
100 g Thai chilisaus
80 g sesamzaad
30 g bloem
20 cl water
½ eetlepel glucose
Mayonaise
50 g eigeel
¼ eetlepel fijne mosterd
½ eetlepel wittewijnazijn
2 dl maïsolie
witte peper uit de molen
Snij de tonijn - haaks op de draad - in circa 8 cm lange banen van 2 cm bij 2 cm dik.
Bruineer (licht) alle specerijen in de pan, zodat de smaak en geur goed los komen.
Wrijf dit in een cobek met wat zout tot poeder en zeef dit geheel op een plateau. Paneer hierin de tonijn en bak deze om en om, kort, in een beetje olie in een hete tefalpan.
Gamba's pellen, het staartje eraan laten, het darmkanaal verwijderen. Deze àla minute even kort aanbakken.
Draai de mayonaise (meng de eierdooiers met de mosterd en de azijn; voeg onder voortdurend kloppen met de garde de olie druppelsgewijs toe). Breng op smaak met zout, peper en meng hierdoor wat gembervocht en een toefje groene wasabi uit de tube.
Meng alle ingrediënten voor de kletskop en voeg als laatste de gesmolten boter toe. Smeer dit heel dun uit op een siliconenmat en bak het af op 150 °C totdat het goudbruin is.
Leg repen tonijn evenwijdig op het bord. Daarop de kletskoek met daarop de gamba. Met een knijpfles streepjes mayonaise eromheen aanbrengen.