Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Diverse bereidingen van appel [4]
Deeg
125 g verse kaas
125 g boter, ongezouten
125 g bloem
Granité
400 g appelblokjes
¾ dl citroensap
¾ dl siroop (maken van half water half suiker)
Gevulde appel
125 g suiker
0,8 dl water
80 g walnoten
135 g mascarpone
50 g eigeel
2½ eetlepel siroop (maken van half water en half suiker)
10 appels (kleine rode sterappels)
Tarte Tatin
5 Gala-appels, geschild
Verse-kaas-deeg
8 eetlepels appel/karamelsaus
Tuiles
300 g appelblokjes
75 g eiwit
2½ eetlepel citroensap
5 eetlepels suiker
¼ theelepel kaneelpoeder
IJs
50 g bruine suiker
2½ eetlepels water
1½ eetlepel boter (ongezouten)
½ l slagroom
3 dl appelsap
125 g appelblokjes
75 g eierdooier
2½ eetlepels suiker
Appel-karamelsaus
250 g suiker
1½ dl water
1½ dl appelsap
Appelchips
5 appels
1½ dl citroensap
200 g suiker
5 dl water
Presentatie
Zet een warme gevulde appel middennop elk bord. Zet er links een Tarte Tatinnetje met een appeltuile erop. Plaats daar weer op een bolletje appel/butterscotch-ijs.
Leg rechts van de gevulde appel een "lasagne" van appelchips en -granité: begin met een klein chipje, daarop wat granité, daarop een middelgrotere chip, granité en een grotere chip, granité en een middelgrote chip, granité en eindig weer met een kleine chip.
Lepel de appel/karamelsaus er omheen.
Verse-kaasdeeg
Meng alles, maar niet te goed. Laat 1 uur rusten in de koeling.
Appelgranité
Pureer de appels met het citroensap. Zeef. Voeg de siroop toe en klop door elkaar. Zet in een plat schaaltje in de vriezer. Elke 20 minuten het mengsel met een vork roeren.
Gevulde appel
Verhit de suiker en het water in een dikbodemige pan tot goudbruin (dat duurt ongeveer 10 minuten). Roer de noten erdoor. Stort op bakpapier, laat afkoelen en hak fijn.
Meng de mascarpone, eierdooier en siroop goed door elkaar en spatel er de notenpraline door. Zet koud weg.
Snij het steeltje en klokhuis uit de appels, maar laat de bodem intact. Gebruik een kleine lepel om de appel verder uit te hollen. Zet de appels op een siliconenmatje gedurende 15 tot 20 minuten in een oven van 190 °C tot ze iets zachter zijn. Vul ze met het mascarponemengsel en laat nog een keer 15 tot 20 minuten bakken. Serveer meteen.
Tarte Tatin
Snij de appels verticaal doormidden en snij er dan (8) dunne parten van. Vorm er op het werkvlak 4 cirkels van - gebruik een ring (6 cm Ø) om de cirkel te vervolmaken.
Rol het deeg uit op een bebloemd oppervlak tot ½ cm dikte. En snij er 4 rondjes van 8 cm Ø uit. Bewaar het deeg en de appels in de vriezer.
Bedek de bodem van 4 metalen ringen (6 cm Ø) met aluminiumfolie en giet er genoeg appel/karamelsaus in om de bodem te bedekken. Leg een appelrondje erop en daarop een deegrondje. Laat nog 15 minuten in de vriezer en bak ze dan op 190 °C gedurende 15 tot 20 minuten.
Stort de Tarte Tatinnetjes omgekeerd op het bord.
Appeltuiles
Doe de appel, eiwit en sap in de blender en maal 2 minuten. Verdeel het beslag over een siliconenmatje. Vermeng de suiker en kaneel en besprenkel de tuiles ermee. Bak 20 tot 30 minuten op 130 °C. Snij ze in rechthoeken (6?4 cm). Buig ze voorzichtig een beetje terwijl ze nog warm zijn en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Appel/butterscotch-ijs
Voor de butterscotch smelten we de bruine suiker met water op een zacht vuur. Laat 5 minuten koken. Voeg de boter toe en 1 eetlepel van de room. Klop goed en laat afkoelen.
Kook het appelsap op een zacht vuur gedurende 20 tot 30 minuten in tot ¼.
Zet een bak met ijswater klaar. Breng de slagroom en de appelblokjes aan de kook. Klop de eigelen op met de suiker. Giet er voorzichtig wat van het hete roommengsel in en spatel de sapreductie erdoor. Verwarm nu het ei- en roommengsel tezamen, onder voortdurend roeren, tot het mengsel dikker wordt. Zeef en bewaar de appels. Blender deze met een beetje van het vocht. Giet de appelpuree weer bij het mengsel en laat in het ijswater al kloppend afkoelen. Draai er in de ijsmachine ijs van en bewaar in de vriezer. Voor het ijs geheel "dik" is de butterscotch erdoor spatelen.
Appel-karamelsaus
Kook de suiker en het water gedurende 5 minuten tot goudbruin. Voeg de appelsap toe en kook nog 3 minuten. Laat ietsje afkoelen.
Appelchips
Schil de appels, steek het klokhuis eruit en snij de appels in plakken (3 mm) - het moeten er ongeveer 50 zijn. Breng water, suiker en citroensap aan de kook en laat de appels erin sudderen tot ze doorzichtig zijn (10 minuten). Heel de appels eruit, leg ze op een siliconenmatje. Laat ze ½ uur drogen op 100 °C en daarna uitdampen.