Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Ossenhaas met gebraiseerde peulvruchten, bloemkool, wijnemulsie en jeneverbessaus [3]
75 g peulvruchten, liefst ontkiemd
100 g boter
2 takken bonenkruid
1 krop spitskool
50 g spekblokjes
1 dl balsimico
3 eetlepel bruine suiker
1 bloemkool
2 eetlepels druivenpitolie
1 stuk ossenhaas (750 g)
3 eetlepels bonenkruidblaadjes
Reductie
300 g rode ui, gehakt
160 g wortel, gehakt
160 g bleekselderij, gehakt
2 eetlepels druivenpitolie
2½ dl rode wijn
1½ l runderbouillon (zelf maken in de snelkoker)
4 takken tijm
3 jeneverbessen
Emulsie
240 g rode ui, gehakt
160 g wortel, gehakt
160 g bleekselderij, gehakt
2 eetlepels druivenpitolie
1 Granny Smith, geschild en in blokjes
1 sinaasappel, geschild en in blokjes
1 l stevige Italiaanse wijn
½ fles port
3 eetlepels boter
De peulvruchten
Doe de peulen in een pan met de boter en het bonenkruid, Giet er 2 cm water bij en laat 30 minuten sudderen. Giet goed af en breng op smaak met zout en peper.
De kool
Bak de spekblokjes 7 tot 8 minuten tot het vet verdwenen is. Voeg de kool toe en meng ze door het kookvet. Voeg de azijn toe met de bruine suiker en 1 liter water. Kook zachtjes gedurende 30 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
De bloemkool
Haal de rozen van de bloemkool en snij ze (met de hand) plakken van 1 cm dikte. Snij wat bij en verdeel in uniforme stukken. Bak op een laag vuur de bloemkool in de hete druivenpitolie tot goudbruin en beetgaar is.
Runderreductie
Bak de groente in de olie op een hoog vuur tot gebruind en gekarameliseerd. Blus af met de wijn en kook dat in tot de wijn bijna verdwenen is. Voeg de bouillon toe en laat een uurtje trekken, Zeef, voeg de tijm toe en laat weer 5 minuten trekken. Verwijder de tijm en kook in tot 3½ dl.
Kook de reductie in met de (gekneusde) jeneverbessen. Haal de bessen eruit.
Wijnemulsie
Bak de uien, wortel en selderij in de druivenpitolie gedurende 10 minuten tot bruin en gekarameliseerd. Voeg de appel, sinaasappel, wijn en port toe. Laat 1 uur trekken.
Zeef en kook in tot 1 kom. Meng er met de staafmixer de boter door.
Het vlees
Bestrooi de haas met zout en peper.
Bak ze rondom in de hete druivenpitolie; 2 minuten aan elke kant. Laat 5 minuten rusten. Snij in plakjes.
Presentatie
Lepel wat van de kool midden op elk bord. Zet hier bloemkool op. Breng 4 hoopjes groente aan. Leg hier de plakjes vlees op. Lepel de reductie en de emulsie er omheen. Besprenkel met bonenkruidblaadjes en versgemalen zwarte peper.