Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Tonijn/krab-rol en tonijntartaar met avocado, sesamzaadvinaigrette en koriandersaus [1]
1 kg tonijn, in één stuk van de neus
2 stuks papaja
inmaakvocht (zie tekst)
500 g krabvlees
4 eetlepels bieslook (gehakt)
3 eetlepels limoensap
2½ eetlepels zwart sesamzaad
2½ eetlepels sesamolie
3 eetlepels sinaasappelsap
1 eetlepel sojasaus
3 eetlepels rijstwijnazijn
2 eetlepels kruidenazijn
180 g rauwe tonijn in dobbelstenen (afsnijdsel, zie tekst)
180 g avocado (in dobbelstenen)
25 g aspergespruiten
Koriandersaus
1 bos koriander
3 eetlepels water
2 eetlepels druivenpitolie
Vries de tonijn (in plasticfolie) aan.
Maak inmaakvocht. Breng 4 eetlepels water, 2 eetlepels rijstwijnazijn, 70 g suiker, ½ eetlepel zout, ½ kruidnagel, ¼ theelepel mosterdzaad, ¼ theelepel gekneusde zwarte peper, ¼ theelepel gember (gehakt), 1/8 pepertje (jalapeño) bij elkaar. Laat aan de kook komen en afkoelen. Schil de papaya en snij in blokjes, laat marineren in het inmaakvocht in de koeling.
Doe de gemarineerde papaja, krabvlees, bieslook en limoensap in een kom. Breng hoog op smaak met zout en peper.
Snij de tonijn in 10 dunne plakken (op de snijmachine stand 3½). Snij de plakken wat bij. Snij het afsnijdsel in blokjes. Leg de tonijnplakken afzonderlijk op stukken plasticfolie en bestrooi ze met zout en peper. Schep wat krabsalade erop - aan de lange kant. Rol de plakken voorzichtig op. Verpak in plasticfolie en draai wat aan. Zet in de koeling tot gebruik.
Snij de tonijnrollen in twee stukken.
Klop met de stafmixer het (zwarte) sesamzaad, de sesamolie, het sinaasappelsap, sojasaus, rijstwijnazijn en kruidenazijn op en breng op smaak met zout en peper. Besprenkel de blokjes tonijn hiermee; breng op smaak.
Besprenkel de stukjes avocado met weinig limoensap en breng op smaak.
Koriandersaus
Pureer de koriander met water en olie. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de koeling tot gebruik.
Knip de helft van de spruiten fijn.
Presentatie
Zet twee stukken tonijnrol op elk bord. Decoreer met wat hele spruiten. Verdeel wat avocado- en tonijnblokjes over het bord. Sprenkel er koriandersaus en sesamzaadvinaigrette omheen en bestrooi met het spruitknipsel.