Aantal gangen 4 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Tonijn/krab-rol en tonijntartaar met avocado, sesamzaadvinaigrette en koriandersaus [1]
1 kg tonijn, in één stuk van de neus
2 stuks papaja
inmaakvocht (zie tekst)
500 g krabvlees
4 eetlepels bieslook (gehakt)
3 eetlepels limoensap
2½ eetlepels zwart sesamzaad
2½ eetlepels sesamolie
3 eetlepels sinaasappelsap
1 eetlepel sojasaus
3 eetlepels rijstwijnazijn
2 eetlepels kruidenazijn
180 g rauwe tonijn in dobbelstenen (afsnijdsel, zie tekst)
180 g avocado (in dobbelstenen)
25 g aspergespruiten
Koriandersaus
1 bos koriander
3 eetlepels water
2 eetlepels druivenpitolie
Vries de tonijn (in plasticfolie) aan.
Maak inmaakvocht. Breng 4 eetlepels water, 2 eetlepels rijstwijnazijn, 70 g suiker, ½ eetlepel zout, ½ kruidnagel, ¼ theelepel mosterdzaad, ¼ theelepel gekneusde zwarte peper, ¼ theelepel gember (gehakt), 1/8 pepertje (jalapeño) bij elkaar. Laat aan de kook komen en afkoelen. Schil de papaya en snij in blokjes, laat marineren in het inmaakvocht in de koeling.
Doe de gemarineerde papaja, krabvlees, bieslook en limoensap in een kom. Breng hoog op smaak met zout en peper.
Snij de tonijn in 10 dunne plakken (op de snijmachine stand 3½). Snij de plakken wat bij. Snij het afsnijdsel in blokjes. Leg de tonijnplakken afzonderlijk op stukken plasticfolie en bestrooi ze met zout en peper. Schep wat krabsalade erop - aan de lange kant. Rol de plakken voorzichtig op. Verpak in plasticfolie en draai wat aan. Zet in de koeling tot gebruik.
Snij de tonijnrollen in twee stukken.
Klop met de stafmixer het (zwarte) sesamzaad, de sesamolie, het sinaasappelsap, sojasaus, rijstwijnazijn en kruidenazijn op en breng op smaak met zout en peper. Besprenkel de blokjes tonijn hiermee; breng op smaak.
Besprenkel de stukjes avocado met weinig limoensap en breng op smaak.
Koriandersaus
Pureer de koriander met water en olie. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de koeling tot gebruik.
Knip de helft van de spruiten fijn.
Presentatie
Zet twee stukken tonijnrol op elk bord. Decoreer met wat hele spruiten. Verdeel wat avocado- en tonijnblokjes over het bord. Sprenkel er koriandersaus en sesamzaadvinaigrette omheen en bestrooi met het spruitknipsel.
Kikkerbillen met geroosterde-auberginepuree en pompoencoulis [2]
Knoflookpuree
1 bol knoflook
3½ dl melk
½ dl olijfolie
2 aubergines
10 tenen knoflook
1 kleine gele pompoen (geschild en fijngehakt)
1 theelepel saffraandraadjes
1 eetlepel kruidenazijn
30 kikkerbillen, Franse
5 tenen knoflook (gehakt)
bloem
1 dl druivenpitolie
4 eetlepels peterselie (fijngehakt)
Geroosterde-knoflookpuree
Zet de knoflook op met de melk in een klein pannetje. Laat 10 minuten trekken. Zet de bol in een ovenschaaltje met de olijfolie en laat een uur bakken op 180º. Laat afkoelen en knijp de puree uit de schil en vermeng met de gebruikte olijfolie.
Snij de knoflooktenen in plakjes. Snij de aubergine in en doe plakjes knoflook in de insnijdingen. Rol de aubergines in aluminiumfolie. Laat 40 à50 minuten bakken op 180º. Haal uit de oven, haal de folie eraf en prak fijn. Vermeng met de knoflookpuree. Breng op smaak.
Doe de pompoen in een pan met ½ deciliter water, saffraan en de azijn. Laat 5 à7 minuten koken. Pureer met het vocht. Zeef en breng op smaak.
Snij het stukje rug van de kikkerbillen. Bebloem ze en kruid ze en bedek ze met gehakte knoflook. Bak ze vlug in de druivenpitolie; 2 minuten aan elke kant. Laat uitlekken op keukenpapier.
Presentatie
Plaats een bolletje auberginepuree midden op het bord en arrangeer de kikkerbillen daar rechtop tegenaan. Lepel pompoenvocht eromheen daaromheen weer wat olijfolie. Garneer met de peterselie. Maal er zwarte peper over.
Ossenhaas met gebraiseerde peulvruchten, bloemkool, wijnemulsie en jeneverbessaus [3]
75 g peulvruchten, liefst ontkiemd
100 g boter
2 takken bonenkruid
1 krop spitskool
50 g spekblokjes
1 dl balsimico
3 eetlepel bruine suiker
1 bloemkool
2 eetlepels druivenpitolie
1 stuk ossenhaas (750 g)
3 eetlepels bonenkruidblaadjes
Reductie
300 g rode ui, gehakt
160 g wortel, gehakt
160 g bleekselderij, gehakt
2 eetlepels druivenpitolie
2½ dl rode wijn
1½ l runderbouillon (zelf maken in de snelkoker)
4 takken tijm
3 jeneverbessen
Emulsie
240 g rode ui, gehakt
160 g wortel, gehakt
160 g bleekselderij, gehakt
2 eetlepels druivenpitolie
1 Granny Smith, geschild en in blokjes
1 sinaasappel, geschild en in blokjes
1 l stevige Italiaanse wijn
½ fles port
3 eetlepels boter
De peulvruchten
Doe de peulen in een pan met de boter en het bonenkruid, Giet er 2 cm water bij en laat 30 minuten sudderen. Giet goed af en breng op smaak met zout en peper.
De kool
Bak de spekblokjes 7 tot 8 minuten tot het vet verdwenen is. Voeg de kool toe en meng ze door het kookvet. Voeg de azijn toe met de bruine suiker en 1 liter water. Kook zachtjes gedurende 30 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
De bloemkool
Haal de rozen van de bloemkool en snij ze (met de hand) plakken van 1 cm dikte. Snij wat bij en verdeel in uniforme stukken. Bak op een laag vuur de bloemkool in de hete druivenpitolie tot goudbruin en beetgaar is.
Runderreductie
Bak de groente in de olie op een hoog vuur tot gebruind en gekarameliseerd. Blus af met de wijn en kook dat in tot de wijn bijna verdwenen is. Voeg de bouillon toe en laat een uurtje trekken, Zeef, voeg de tijm toe en laat weer 5 minuten trekken. Verwijder de tijm en kook in tot 3½ dl.
Kook de reductie in met de (gekneusde) jeneverbessen. Haal de bessen eruit.
Wijnemulsie
Bak de uien, wortel en selderij in de druivenpitolie gedurende 10 minuten tot bruin en gekarameliseerd. Voeg de appel, sinaasappel, wijn en port toe. Laat 1 uur trekken.
Zeef en kook in tot 1 kom. Meng er met de staafmixer de boter door.
Het vlees
Bestrooi de haas met zout en peper.
Bak ze rondom in de hete druivenpitolie; 2 minuten aan elke kant. Laat 5 minuten rusten. Snij in plakjes.
Presentatie
Lepel wat van de kool midden op elk bord. Zet hier bloemkool op. Breng 4 hoopjes groente aan. Leg hier de plakjes vlees op. Lepel de reductie en de emulsie er omheen. Besprenkel met bonenkruidblaadjes en versgemalen zwarte peper.
Diverse bereidingen van appel [4]
Deeg
125 g verse kaas
125 g boter, ongezouten
125 g bloem
Granité
400 g appelblokjes
¾ dl citroensap
¾ dl siroop (maken van half water half suiker)
Gevulde appel
125 g suiker
0,8 dl water
80 g walnoten
135 g mascarpone
50 g eigeel
2½ eetlepel siroop (maken van half water en half suiker)
10 appels (kleine rode sterappels)
Tarte Tatin
5 Gala-appels, geschild
Verse-kaas-deeg
8 eetlepels appel/karamelsaus
Tuiles
300 g appelblokjes
75 g eiwit
2½ eetlepel citroensap
5 eetlepels suiker
¼ theelepel kaneelpoeder
IJs
50 g bruine suiker
2½ eetlepels water
1½ eetlepel boter (ongezouten)
½ l slagroom
3 dl appelsap
125 g appelblokjes
75 g eierdooier
2½ eetlepels suiker
Appel-karamelsaus
250 g suiker
1½ dl water
1½ dl appelsap
Appelchips
5 appels
1½ dl citroensap
200 g suiker
5 dl water
Presentatie
Zet een warme gevulde appel middennop elk bord. Zet er links een Tarte Tatinnetje met een appeltuile erop. Plaats daar weer op een bolletje appel/butterscotch-ijs.
Leg rechts van de gevulde appel een "lasagne" van appelchips en -granité: begin met een klein chipje, daarop wat granité, daarop een middelgrotere chip, granité en een grotere chip, granité en een middelgrote chip, granité en eindig weer met een kleine chip.
Lepel de appel/karamelsaus er omheen.
Verse-kaasdeeg
Meng alles, maar niet te goed. Laat 1 uur rusten in de koeling.
Appelgranité
Pureer de appels met het citroensap. Zeef. Voeg de siroop toe en klop door elkaar. Zet in een plat schaaltje in de vriezer. Elke 20 minuten het mengsel met een vork roeren.
Gevulde appel
Verhit de suiker en het water in een dikbodemige pan tot goudbruin (dat duurt ongeveer 10 minuten). Roer de noten erdoor. Stort op bakpapier, laat afkoelen en hak fijn.
Meng de mascarpone, eierdooier en siroop goed door elkaar en spatel er de notenpraline door. Zet koud weg.
Snij het steeltje en klokhuis uit de appels, maar laat de bodem intact. Gebruik een kleine lepel om de appel verder uit te hollen. Zet de appels op een siliconenmatje gedurende 15 tot 20 minuten in een oven van 190 °C tot ze iets zachter zijn. Vul ze met het mascarponemengsel en laat nog een keer 15 tot 20 minuten bakken. Serveer meteen.
Tarte Tatin
Snij de appels verticaal doormidden en snij er dan (8) dunne parten van. Vorm er op het werkvlak 4 cirkels van - gebruik een ring (6 cm Ø) om de cirkel te vervolmaken.
Rol het deeg uit op een bebloemd oppervlak tot ½ cm dikte. En snij er 4 rondjes van 8 cm Ø uit. Bewaar het deeg en de appels in de vriezer.
Bedek de bodem van 4 metalen ringen (6 cm Ø) met aluminiumfolie en giet er genoeg appel/karamelsaus in om de bodem te bedekken. Leg een appelrondje erop en daarop een deegrondje. Laat nog 15 minuten in de vriezer en bak ze dan op 190 °C gedurende 15 tot 20 minuten.
Stort de Tarte Tatinnetjes omgekeerd op het bord.
Appeltuiles
Doe de appel, eiwit en sap in de blender en maal 2 minuten. Verdeel het beslag over een siliconenmatje. Vermeng de suiker en kaneel en besprenkel de tuiles ermee. Bak 20 tot 30 minuten op 130 °C. Snij ze in rechthoeken (6?4 cm). Buig ze voorzichtig een beetje terwijl ze nog warm zijn en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Appel/butterscotch-ijs
Voor de butterscotch smelten we de bruine suiker met water op een zacht vuur. Laat 5 minuten koken. Voeg de boter toe en 1 eetlepel van de room. Klop goed en laat afkoelen.
Kook het appelsap op een zacht vuur gedurende 20 tot 30 minuten in tot ¼.
Zet een bak met ijswater klaar. Breng de slagroom en de appelblokjes aan de kook. Klop de eigelen op met de suiker. Giet er voorzichtig wat van het hete roommengsel in en spatel de sapreductie erdoor. Verwarm nu het ei- en roommengsel tezamen, onder voortdurend roeren, tot het mengsel dikker wordt. Zeef en bewaar de appels. Blender deze met een beetje van het vocht. Giet de appelpuree weer bij het mengsel en laat in het ijswater al kloppend afkoelen. Draai er in de ijsmachine ijs van en bewaar in de vriezer. Voor het ijs geheel "dik" is de butterscotch erdoor spatelen.
Appel-karamelsaus
Kook de suiker en het water gedurende 5 minuten tot goudbruin. Voeg de appelsap toe en kook nog 3 minuten. Laat ietsje afkoelen.
Appelchips
Schil de appels, steek het klokhuis eruit en snij de appels in plakken (3 mm) - het moeten er ongeveer 50 zijn. Breng water, suiker en citroensap aan de kook en laat de appels erin sudderen tot ze doorzichtig zijn (10 minuten). Heel de appels eruit, leg ze op een siliconenmatje. Laat ze ½ uur drogen op 100 °C en daarna uitdampen.