Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Gebraden wildzwijnhaas met pastinaakmousseline en zuurkoolloempia met laurierjus [4]
Wildzwijn
½ bos salie
½ bos rozemarijn
½ bos citroentijm
3 tenen knoflook
10 g gekneusde peper
20 g zeezout
10 g gekneusde korianderkorrels
citroenrasp
sinaasappelrasp
600 g wildzwijnshaas
geklaarde boter
olijfolie
kalfsjus (zie verderop)
Mousseline
400 g (opperdoes)aardappelen
5 grote pastinaken
200 g boter
2½ dl magere melk
2 dl ganzenvet
Loempia
600 g zuurkool
stukje katenspek
6 jeneverbesen
2 kruidnagels
1 theelepel karweizaad
2 sjalotten
tenen knoflook
2 takjes laurier (vers)
2 dl Noilly Prat
1 eetlepel bloemenhoning
20 loempiavellen van 15´15 cm
50 g hazelnootgruis
1 eiwit
bloem
zonnebloemolie
1 eetlepel crème fraîche
Jus
4 dl oude rode port
4 dl kalfsfond
1 eetlepel ahornsiroop
2 sjalotten
2 tenen knoflook
4 jeneverbessen, gekneusd
10 blaadjes laurier, vers
Wildzwijnhaas
Hak de kruiden, specerijen en knoflook fijn en meng met de citroen- en sinaasappelrasp fijn - gebruik eventueel de Magimix. Strooi dit mengsel op een stuk aluminiumfolie en rol de zwijnshaas hierin. Zet koel weg tot gebruik.
Maak de haas schoon en dep droog met keukenpapier. Bak de zwijnshaas in ruim geklaarde boter en olie goed bruin aan alle kanten. En laat daarna doorbraden tot een kerntemperatuur van 55º. Bewaar in de oven op 80º.
Kook wat kalfsjus in tot deze begint te geleren en lak de zwijnshaas hiermee af.
Pastinaakmousseline
Schil de pastinaken, snij er drie over de lengte in 4 kwarten. Bak de 10 mooiste goudbruin in wat ganzenvet en voeg daarna de rest van het ganzenvet toe. Laat dit rustig op 70º doorgaren tot beetgaar. (Zeef het ganzenvet en bewaar voor de volgende avond.)
Schil de aardappelen. Snij de overgebleven pastinaken in stukken. Kook ze samen in ruim water met zeezout tot ze gaar zijn. Wrijf door een fijne zeef. Breng de melk aan de kook en voeg deze toe aan de puree. Roer er vlak voor het serveren de boter door met wat peper.
Loempia
Spoel de zuurkool met koud water. Dit goed uit laten lekken. Voeg de ingrediënten t/m de honing toe aan de zuurkool in een pan. Zet de zuurkool op laag vuur tot de gewenste gaarheid. Laat afkoelen en verwijder het vocht.
Vouw de loempiavellen dubbel, plak vast met wat water. Meng de zuurkool (eerst kruidnagel etc. verwijderen) met wat crème fraîche en verdeel over de loempiavellen. Vouw de twee lange kanten naar binnen en dan de korte kanten. Bebloem de zijkanten en doop deze daarna in het eiwit en dan in het hazelnootgruis. Laat de loempia's ongeveer 2 uur rusten in de vriezer. Frituur de loempia's op 170º tot goudbruin.
Kalfsjus
Kook de port samen met sjalot, jeneverbes en knoflook tot de helft in. Voeg de kalfsfond, ahornsiroop en laurier toe en reduceer weer tot de helft. Passeer dit door een doek en maak af op smaak. Bind met een beetje beurre manié.
Presentatie
Snij de zwijnshaas in plakken leg deze in een rijtje midden op het bord. Leg rechts en links een loempia. De pastinaak en een streep mousseline eronder en erboven. Nappeer het vlees met de jus.