Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Oester- en boerenmelksoep met crostini met groene-kooltartaar en oester [2]
10 oesters
Crostini
(zuurdesem)brood
olijfolie
knoflook
Kooltartaar
200 g groene kool
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel kappertjes, gehakt
1 eetlepels kleine augurkjes (cornichons)
1 eetlepel fijngesnipperde sjalot
1 eetlepel gehakte olijf
1 eetlepel gehakte peterselie
1 dl olijfolie
½ citroen, geraspte schil en sap
Soep
25 flinke oesters creuse
4 dl volle melk
4 dl koksroom
één eetlepel van elk: prei, ui, wortel, knol, champignon (gesnipperd)
olijfolie
2 eetlepels kervel
50 g boter
Maak alle (35) oesters open. Vang al het vocht zorgvuldig op, zeef eventueel gruis eruit. Houd 10 mooie in de bolle schelphelft achter. Hak de andere fijn.
Groene-kooltartaar
Verwijder nerven, stelen etc. van de kool. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met flink wat zout (smaak van zeewater - zeewater bevat 30 tot 40 gram zout per liter) en kook hierin de koolbladeren beetje bij beetje gaar. Spoel ze kort na met ijswater en knijp ze voorzichtig maar grondig uit. Hak de bladeren tot ' tartaar' en meng dit met knoflook, kappertjes, cornichons, sjalot, olijf, peterselie, olijfolie, citroenschil en -sap. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Crostini
Steek rondjes (5 cm Ø) uit het brood, besprenkel die met wat olijfolie en rooster ze bruin en knapperig. Bestrooi met zout en rasp er gepelde knoflookteen overheen. Bedek ze, pas vlak voor het opdienen, royaal met kooltartaar.
Oestersoep
Zweet de groentjes aan in wat olijfolie. Blus af met het oestervocht en laat even koken - kort en zacht. Voeg de melk toe en breng de soep aan de kook. Zeef door doek. Proef of de soep nog zout nodig heeft en roer er in ieder geval versgemalen witte peper door. Voeg een klontje boter toe en klop schuimig met een staafmixer. Van het vuur af de gehakte oesters en kervel erdoor mengen.
De soep direct serveren in een kom, met de crostini en de oester apart. De oesters naar wens even verwarmen onder de grill.