Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Gegrilde roodbaars met ansjovissaus [3]
10 roodbaarsfilets à75 g
olijfolie
Anjovissaus
65 g gesnipperde sjalot
15 g gesnipperde knoflook
3 salieblaadjes
¾ dl droge witte wijn
0,2 dl Noilly Prat
4½ dl visfumet
3 eetlepels kappertjes
20 ansjovisfilets in olie
20 blaadjes basilicum
100 g boter
1 dl extra vierge olijfolie
500 g tomaten concassé
1 kg Chinese kool
Ansjovissaus
Maak een visfumet, zie basisboek.
Zweet de kleingesneden sjalotjes, knoflook en salieblaadjes in een pan met wat olijfolie aan zonder te kleuren.
Blus af met de witte wijn en de Noilly Prat en laat de vloeistof tot de helft inkoken.
Voeg de visfumet en de ansjovisfilets toe en kook in tot 3 dl vloeistof.
Passeer door een fijne zeef en vang de vloeistof op in een klein pannetje.
Voeg dan de kappertjes. Mix met behulp van de Bamix (met mesje) half-om-half de boter en de extra vierge olijfolie door de saus tot de gewenste dikte is bereikt. Meng op het laatst de fijngesneden basilicum erdoor.
Chinese kool
Was de bladeren van de Chinese kool, verwijder de nerven en snij in repen.
Roerbak de repen kool in een scheutje olie, breng op smaak met zout en peper.
Afwerking en opmaak
Leg de zeevisfilets met de velzijde naar boven in een bakplaat, besprenkel met ze met olijfolie.
Laat in circa 7 minuten in de salamander garen. (Blijf erbij staan i.v.m. verbranden; draai tussentijds om).
Neem warme borden, leg in het midden een bergje geroerbakte Chinese kool. Leg hierop de visfilet.
Werk af met de ansjovissaus en de tomatenconcassé.