Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Salade van kreeft met groene appels [2]
5 kreeften 4/5 (liefst vrouwtjeskreeften)
5 groene appels (Granny Smith)
200 g veldsla
½ frisée
½ lollorosso
100 g luzernescheuten (alfalfascheuten)
Mayonaise
80 g eierdooier (= 4 stuks)
1 eetlepel Dijonmosterd
2½ dl arachideolie
1 eetlepel citroensap
1 à2 theelepels kerriepoeder (naar smaak)
½ dl witte wijnazijn
2 mespunten Madrascurry
1 eetlepel Dijonmosterd
Court Bouillon
10 l water
½ l witte wijn
2 à3 uien
2 grote winterwortelen
3 takjes selderij
5 tenen knoflook
8 sjalotjes
5 kruidnagelen
tijm
laurier
De kreeften
Maak een court bouillon van de witte wijn, water, groenten, kruiden.
Doe de kreeften, een voor een, met de kop naar beneden in het kokende water en laat 8 - 9 minuten (gerekend vanaf het tijdstip waarop het water weer kookt) zachtjes koken, laat ze daarna afkoelen in het kooknat.
Saus
Maak als basis voor de saus een klassieke mayonaise:
Meng hiervoor de eierdooiers, zout en peper met de mosterd.
Roer goed door en voeg al kloppende met de garde de arachideolie, beetje bij beetje, erbij.
Als een homogeen mengsels is ontstaan dan nog circa 30 seconden doorkloppen tot het een dikke mayonaise is. Voeg dan het citroensap toe.
Breng op smaak met peper, zout en Madrascurry.
Bereiding en afwerking
Neem de kreeften uit het kookvocht, pel ze en neem het vlees uit de karkassen
Bewaar de poten voor de garnering.
Maak de sla schoon, droog in de slacentrifiguge. Leg een bergje sla in het midden van het bord.
Snij de kreeftenstaarten in fijne schijfjes. Appels schillen, uitboren in vieren snijden en vervolgens in plakjes. Besprenkel met citroensap tegen verkleuring.
Doop elk kreeftenschijfje in de saus en leg alles (kreeft en appel) dakpansgewijs op het bord.
Plaats hiernaast een kleine salade van diverse soorten sla en luzernescheuten. Leg hierop de kreeftenpoot en werk af met de overgebleven mayonaise.
Bewaar de karkassen en de koppen in de vriezer voor het oktobermenu.