Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Varkenshaas met pompoen, paddestoelen en sjalotten, geserveerd met pasta en kerrieschuim [4]
800 g varkenshaas
Korianderpasta
150 g bloem
2 eieren, geklopt
50 g koriander
Groente
2 eetlepels boter
2 eetlepels verse gember, gehakt
8 sjalotten
5 eetlepels druivenpitolie
200 g paddestoelen, in hapklare brokken
1 kleine pompoen (squash)
150 g haricot verts
½ l bouillon (zelf maken)
Kerrieboter
1 appel, Granny Smith, geschild en ontpit in blokjes
1 knoflookteen
1 sjalot, gehakt
2 theelepels kerrie
½ theelepel paprikapoeder
60 g boter, zacht
korianderolie
korianderblad
Korianderpasta
Mix bloem en eieren 3 minuten op lage snelheid tot een deeg. Laat een uur in de koelkast.
Verwijder alle steeltjes van het korianderblad en snij in brede repen. Rol de pasta zo dun mogelijk uit (stand 6). Verdeel het korianderblad over de helft van de pasta en vouw de andere helft erover. Haal nogmaals de molen (stand 7).
Kerrieboter
Doe appel, knoflook en sjalot in een pan met wat olie. Sauteer 7 minuten tot de appel zacht is.
Voeg de kruiden toe en bak nog 3 minuten. Laat ietsje afkoelen en meng er de boter door, pureer met de staafmixer en zeef. Bewaar in de koelkast.
Groente
Blancheer de haricot verts. Zet de gember ½ minuut aan in druivenpitolie. Voeg de sjalot toe en bak nog 3 minuten. Voeg paddestoelen, meloen en boontjes toe en bak weer 3 minuten. Breng op smaak.
Kerrieschuim
Warm de bouillon op en meng de kerrieboter erdoor. Klop op, vlak voor het serveren, met een garde tot schuim. Of gebruik de Gourmet Whip.
Varken
Breng het vlees op smaak met peper en zout. Verhit de overgebleven druivenpitolie in een pan en bak 2-3 minuten aan elke kant. Laat verder rusten in een oven op 75º. Snij op het laatst in plakjes.
Presentatie
Snij de pasta in stroken van 5 cm breed. Kook vlak voor het serveren de pasta in 2-3 minuten gaar in gezouten water. Meng er 2 eetlepels boter door en breng op smaak.
Arrangeer 2 plakjes varkenshaas en wat groente midden op elk bord. Drapeer er wat pasta over. Lepel de kerrie-emulsie eromheen. Druppel de korianderolie daar weer omheen. Bedek met jonge korianderbladen en maal er peper overheen.