Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Kwartelborst in pistachekorst en tomaten- en auberginepuree [2]
5 kwartels
4 eetlepels druivenpitolie
Chutney
2 sjalotten
4 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels olijfolie
10 tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes
2 theelepels venkelzaad, geroosterd
1 theelepel komijnzaad, geroosterd
snuif cayennepeper, ook even aanzetten
1 eetlepel versgehakte dragon
Aubergine
1 aubergine
8 eetlepels olijfolie
100 g suiker
100 g pistachenoten, gehakt
3 eetlepels krenten
spruiten (van bonen)
Chutney
Zweet de sjalotten en knoflook aan in 2 eetlepels olijfolie1 minuut aan op een matig vuur. Voeg de tomaten, venkel, komijn en cayenne (voorzichtig! niet alles tegelijk) en laat onder af-en-toe roeren 30 minuten pruttelen. Voeg nog wat water (4 eetlepels) toe en breng op smaak met zout & peper.
Neem 1/3 van de chutney en pers dat door een fijne zeef. Gooi het pulp weg en meng de gehakte dragon door het vocht. Breng op smaak.
Aubergine
Warm de oven vóór op 175º. Halveer de aubergine en kerf het vruchtvlees in. Breng op smaak met peper & zout en wrijf er 2 eetlepels olijfolie in. Zet de aubergine helften in een (vuurvaste) schaal met de bolle kant naar boven, voeg een beetje (½ cm) water toe en bak 45 minuten. Laat wat afkoelen en schraap het vlees eruit. Pureer met 6 eetlepels olijfolie en zoveel water als nodig is om de puree glad te maken. Wrijf door een zeef en breng op smaak.
Kwartels
Haal de borsten en een pootje (in 1 stuk) van de karkassen af (die gaan naar de bouillon voor het hoofdgerecht).
Doe de suiker in een steelpan met 6 eetlepels water - niet roeren maar "walsen". Laat boven een matig vuur in 10 minuten goudbruin worden. Meng de pistachenoten en een snuif witte peper erdoor en haal van het vuur af. Giet uit op een siliconenmatje en laat afkoelen. Hak het fijn (niet op het matje!) en meng er de krenten door.
Bepeper en bezout de kwartelborsten. Verhit de druivenpitolie in een pan en bak de borsten 2 minuten aan elke kant. Breng een pistache-korst aan op velkant. Zet op het laatst nog even onder de salamander.
Presentatie
Lepel chutney midden op het bord en leg daar een kwartelborst op. Lepel de auberginepure en het tomatenvocht eromheen. Garneer met spruiten en maal er peper over.