Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Eierschalen met scampi onder een korstdeegje [1]
10 eieren
10 Noorse garnalen
3 dl room
1 lepel tomatenpuree
1 eetlepel cognac
dragon
3 plakken bladerdeeg
Snij de eieren open met een eierschaar. Doe de eigelen en de helft van de -witten in een kom. Hak de dragonblaadjes fijn en doe ze bij het ei. Meng en klop.
Pel de garnalen. Doe wat olie in de pan en laat de pantsers licht zweten. Voeg tomatenpuree toe. Blus af met cognac en voeg de room toe. Kruid met zout & peper. Laat 5 minuten doorkoken en zeef door een fijne zeef. Laat afkoelen.
Snij de garnalen in plakjes. Voeg bij de saus.
Vul de eierschalen met een laagje garnalen en vul aan tot ¾ van de hoogte met het ei/dragonmengsel.
Snij rondjes van 5 cm Ø uit het bladerdeeg. Sluit hiermee de eierschalen (plakken met het eiwit). Glans het deeg met wat achtergehouden ei. Plaats de schalen 30 minuten in de koeling.
Neem een ovenschotel en zet hierin eierdopjes elk met een ei-met-kapje. Zet 10 minuten in een hete (200-225º) oven. Serveer meteen.
Kwartelborst in pistachekorst en tomaten- en auberginepuree [2]
5 kwartels
4 eetlepels druivenpitolie
Chutney
2 sjalotten
4 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels olijfolie
10 tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes
2 theelepels venkelzaad, geroosterd
1 theelepel komijnzaad, geroosterd
snuif cayennepeper, ook even aanzetten
1 eetlepel versgehakte dragon
Aubergine
1 aubergine
8 eetlepels olijfolie
100 g suiker
100 g pistachenoten, gehakt
3 eetlepels krenten
spruiten (van bonen)
Chutney
Zweet de sjalotten en knoflook aan in 2 eetlepels olijfolie1 minuut aan op een matig vuur. Voeg de tomaten, venkel, komijn en cayenne (voorzichtig! niet alles tegelijk) en laat onder af-en-toe roeren 30 minuten pruttelen. Voeg nog wat water (4 eetlepels) toe en breng op smaak met zout & peper.
Neem 1/3 van de chutney en pers dat door een fijne zeef. Gooi het pulp weg en meng de gehakte dragon door het vocht. Breng op smaak.
Aubergine
Warm de oven vóór op 175º. Halveer de aubergine en kerf het vruchtvlees in. Breng op smaak met peper & zout en wrijf er 2 eetlepels olijfolie in. Zet de aubergine helften in een (vuurvaste) schaal met de bolle kant naar boven, voeg een beetje (½ cm) water toe en bak 45 minuten. Laat wat afkoelen en schraap het vlees eruit. Pureer met 6 eetlepels olijfolie en zoveel water als nodig is om de puree glad te maken. Wrijf door een zeef en breng op smaak.
Kwartels
Haal de borsten en een pootje (in 1 stuk) van de karkassen af (die gaan naar de bouillon voor het hoofdgerecht).
Doe de suiker in een steelpan met 6 eetlepels water - niet roeren maar "walsen". Laat boven een matig vuur in 10 minuten goudbruin worden. Meng de pistachenoten en een snuif witte peper erdoor en haal van het vuur af. Giet uit op een siliconenmatje en laat afkoelen. Hak het fijn (niet op het matje!) en meng er de krenten door.
Bepeper en bezout de kwartelborsten. Verhit de druivenpitolie in een pan en bak de borsten 2 minuten aan elke kant. Breng een pistache-korst aan op velkant. Zet op het laatst nog even onder de salamander.
Presentatie
Lepel chutney midden op het bord en leg daar een kwartelborst op. Lepel de auberginepure en het tomatenvocht eromheen. Garneer met spruiten en maal er peper over.
Terrine van biet, asperges en roomkaas met dille, veldsla en balsamico [3]
3 grote gekookte rode bieten
bos Belgische spinazie
20 lange dunne asperges
120 g roomkaas
bieslook
2 sjalotten, fijngehakt
dille
100 g veldsla
Aceto Balsemico (goede oude)
Schil de bietjes indien nodig en snij ze op de snijmachine (stand 3½) in dunne plakken.
Blancheer de spinazie en dep droog. Snij de stengels eruit.
Schil de asperges en snij de topjes ervan af. Maak van de schillen en kontjes een bouillon en kook de stelen daar 10 minuten in; de topjes 5 minuten.
Meng de kaas met fijngehakte sjalot.
Bekleed een terrinevorm met plastic folie. Bekleed dan met plakjes rode biet, twee lagen als ze wat dun zijn, bekleed dat weer met bladen spinazie. Laat bij de rand iets overhangen.
Doe de roomkaas + fijngehakte bieslook in een spuitzak. Spuit een dun laagje kaas op de boden; leg daar een laagje (6?) asperges op. Strooi er peper & zout over. Spuit er weer een laagje kaas op, let op dat er geen luchtbellen ingesloten worden. Hierop weer asperges, etc. Als de vorm bijna gevuld is de zaak afsluiten met spinazie en biet. Laat 1 uur opstijven in de koeling. Haal vlak voor het serveren de terrine uit de koeling en verwijder het plastic.
Meng de overgebleven roomkaas met wat water tot glad.
Doe de aspergetopjes en de dille in een kom en besprenkel met olie, peper en zout.
Presentatie
Snij de terrine met een elektrisch mes in plakken. Midden op elk bord een plak. Daarboven een bedje van (aangemaakte) veldsla met daarop de aspergetoppen. Lepel wat kaascrème om de terrineplak. Daaromheen weer een klein beetje balsamico.
Varkenshaas met pompoen, paddestoelen en sjalotten, geserveerd met pasta en kerrieschuim [4]
800 g varkenshaas
Korianderpasta
150 g bloem
2 eieren, geklopt
50 g koriander
Groente
2 eetlepels boter
2 eetlepels verse gember, gehakt
8 sjalotten
5 eetlepels druivenpitolie
200 g paddestoelen, in hapklare brokken
1 kleine pompoen (squash)
150 g haricot verts
½ l bouillon (zelf maken)
Kerrieboter
1 appel, Granny Smith, geschild en ontpit in blokjes
1 knoflookteen
1 sjalot, gehakt
2 theelepels kerrie
½ theelepel paprikapoeder
60 g boter, zacht
korianderolie
korianderblad
Korianderpasta
Mix bloem en eieren 3 minuten op lage snelheid tot een deeg. Laat een uur in de koelkast.
Verwijder alle steeltjes van het korianderblad en snij in brede repen. Rol de pasta zo dun mogelijk uit (stand 6). Verdeel het korianderblad over de helft van de pasta en vouw de andere helft erover. Haal nogmaals de molen (stand 7).
Kerrieboter
Doe appel, knoflook en sjalot in een pan met wat olie. Sauteer 7 minuten tot de appel zacht is.
Voeg de kruiden toe en bak nog 3 minuten. Laat ietsje afkoelen en meng er de boter door, pureer met de staafmixer en zeef. Bewaar in de koelkast.
Groente
Blancheer de haricot verts. Zet de gember ½ minuut aan in druivenpitolie. Voeg de sjalot toe en bak nog 3 minuten. Voeg paddestoelen, meloen en boontjes toe en bak weer 3 minuten. Breng op smaak.
Kerrieschuim
Warm de bouillon op en meng de kerrieboter erdoor. Klop op, vlak voor het serveren, met een garde tot schuim. Of gebruik de Gourmet Whip.
Varken
Breng het vlees op smaak met peper en zout. Verhit de overgebleven druivenpitolie in een pan en bak 2-3 minuten aan elke kant. Laat verder rusten in een oven op 75º. Snij op het laatst in plakjes.
Presentatie
Snij de pasta in stroken van 5 cm breed. Kook vlak voor het serveren de pasta in 2-3 minuten gaar in gezouten water. Meng er 2 eetlepels boter door en breng op smaak.
Arrangeer 2 plakjes varkenshaas en wat groente midden op elk bord. Drapeer er wat pasta over. Lepel de kerrie-emulsie eromheen. Druppel de korianderolie daar weer omheen. Bedek met jonge korianderbladen en maal er peper overheen.
Gebakken peer met kaas en pijnboompittenbaklava [5]
5 peren (Bosc) gehalveerd
1 dl dessertwijn
175 g room
120 g verkruimelde blauwe kaas
75 g mascarpone
100 g pijnboompitten, geroosterd
2 eetlepels ongezouten boter
2 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
Baklava
320 g pijnboompitten, geroosterd en gehakt
115 g ongezouten boter (gesmolten)
200 g honing
¼ theelepel kaneel
1/8 theelepel gemalen nootmuskaat
9 vellen filodeeg
poedersuiker
Pijnboompitbaklava
Meng de fijngehakte pijnboompitten, de helft van de boter, de honing, de kaneel en nootmuskaat in een kom. Leg een blad filodeeg op het werkvlak, beboter en strooi er poedersuiker op en 1 eetlepel van de gehakte pijnboompitten. Bedek met een volgend filodeegblad, beboter dat en strooi er poedersuiker op plus 1 eetlepel van de gemalen pijnboompitten. Zet hierop weer filodeeg en beboter. Zet weg. Maak zo drie stapels van 3 lagen filodeeg.
Snij de stapeltjes in stukken van 20 bij 20 cm. Zet een stuk op een ingesmeerde bakplaat en smeer wat honingmengsel erop. Zet daarop weer een stuk filodeegstapel, daarop weer honingmengsel etc. De bovenste laag is filodeeg.
Zet koud weg.
Neem 100 g suiker en ½ dl water, maak er een stroopje van. Borstel de helft ervan bovenop de baklava en bak 30-40 minuten in een oven van 175º tot goudbruin. Giet de overgebleven stroop eroverheen. Laat afkoelen en snij in rechthoeken van 2½ bij 7½ cm.
Peren
Maak van 200 g suiker en 2 dl water een stroopje. Haal, met een grote parisienneboor, het klokhuis uit de peer. Maak er een uitholling van.
Meng 1/3 van de stroop met 2 eetlepels dessertwijn en borstel dat op de schil van de peren.
Zet de peren, snijkant naar beneden, op een siliconenmatje 45 minuten in een oven van 175º. Om het kwartier bestrijken met de stroop. Haal uit de oven en laat afkoelen.
Fondant
Klop de room op tot stijfjes. Verdun de blauwkaas met wat crème fraîche en voeg toe samen met 1 snuif zwarte peper en de mascarpone en klop verder tot stijf. Vul de holtes in de peren met het kaasmengsel.
Gesuikerde pijnboompitten
Bak de pijnboompitten met boter en suiker boven een zacht vuur tot de suiker gekarameliseerd is. Giet uit op een siliconenmatje en breek na afkoeling in stukken.
Saus
Klop de rest van de siroop, 4 eetlepels dessertwijn en de kaneel in een steelpan en verwarm.
Presentatie
Plaats een rechthoek pijnboompitbaklava achteraan het bord. Zet een peer in het midden met de steel rustend op de baklava. Sprenkel er wat kaneelsaus omheen. Bestrooi met de pijnboompitten, de overgebleven blauwe kaas. Maal en klein beetje peper over iedere peer.