aantal personen 10 | zoekterm ∅
Gestoomde jakobsschelpen met asperges en sereh-botersaus [1]
10 jakobsschelpdieren plus 10 holle schelpen
375 g groene aspergepunten
2 eetlepels gesnipperde bieslook
Saus
3 stengels sereh, het taaie buitenblad verwijderd
5 sjalotten, fijngesneden
2½ dl droge witte wijn
½ eetlepel witte-wijnazijn
5 eetlepels slagroom
200 g boter, ijskoud in blokjes
Spoel de schelpdieren goed schoon en dep ze droog. Snij de dikke exemplaren in drie plakjes, de dunne in twee. Neem een pan waarin een bamboe stoommandje past en breng hierin water aan de kook. Bereid intussen de botersaus. Verhit het water in de pan zodat er zich flink veel stoom vormt. Bestrooi de schelpdieren met zout en peper en schik de schelpdieren in het stoommandje. Zet dit boven de pan met water en stoom de schelpdieren afgedekt 3½-4 minuten, afhankelijk van de dikte van de plakjes schelpdier. De asperge splitsen in puntjes en kontjes. De puntjes 1 minuut blancheren, de kontjes 2 minuten. Maak de holle schelpen schoon en schep ze op 10 borden op kleine bergjes zeezout (voor het evenwicht). Schik in elke schelp asperge en schaaldieren. (Bewaar de schelpen.) Verdeel de botersaus en de bieslook over de schelpdieren en serveer direct. Botersaus
Snij de sereh (citroengras) zeer fijn en verwijder houtige stukjes. Laat de sereh met de sjalotten en de witte wijn circa 30 minuten sudderen tot de sjalotten gaar zijn en de wijn bijna geheel is ingekookt. Zeef, voeg de azijn toe en laat nog enkele seconden inkoken. Schep de room en zout & peper erdoor. Verwarm de saus tot het kookpunt. Voeg enkele klontjes boter toe en klop krachtig met een kleine garde tot ze zijn opgenomen. Verwerk zo alle blokjes. Klop er vervolgens 5 eetlepels koud water door en neem de pan van het vuur. Houd de saus afgedekt met plasticfolie of boterpapiertje warm.
Topinamboersoep met morieljes [2]
30 g gedroogde morieljes (laat 30 minuten weken)
1½ kg verse topinamboers
sap van een citroen
1 dl olijfolie
5 sjalotten, fijngesneden
wit van 1 prei, fijngesneden
½ l droge witte wijn
2½ l kippenbouillon (zelf maken)
3 dl slagroom
60 g boter
Snij de morieljes overlangs doormidden en spoel ze goed af onder de kraan. Er mag geen zand achterblijven. Dep ze droog en laat ze 1 uur drogen. Boen de topinamboers (aardpeer) schil ze met een dunschiller. Snij elke knol in plakjes en leg deze direct in een kom met citroensap aangezuurd water (om verkleuren te voorkomen). Laat ze 5 minuten weken, giet ze af en dep droog. Verhit 5 eetlepels olie in een grote pan en smoor hierin de sjalotten 5 minuten en preiwit. Voeg de plakjes topinamboer toe en smoor ze 5 minuten mee. Schenk de wijn erbij en roer tot deze verdampt is. Giet de bouillon erbij. Breng aan de kook en breng op smaak. Laat de soep circa 15 minuten sudderen tot de topinamboer gaar is. Pureer de soep in een keukenmachine en druk hem met een kleine pollepel door een fijne zeef of passevite. Giet de soep weer in de pan en schep de room erdoor. Verwarm de soep tot tegen de kook en zet opzij. Verhit de resterende olie met de boter in een koekenpan en bak hierin de morieljes al omscheppend circa 5 minuten. Strooi er zout, peper en versgeraspte nootmuskaat over. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Verwarm de soep zonodig opnieuw en schep in 10 voorverwarmde borden. Verdeel de morieljes erover. Serveer de soep direct.
Wijting met een korstje van citroen en peterselie [3]
5 lange wijtingfilets met vel
7 tomaten ontveld, ontpit en kleingesneden
1 dl olijf
olie
2 laurierbladen
5 takjes verse tijm
1 dl slagroom
Korstje
100 g boter
250 g broodkruim (japans)
150 g krulpeterselie
rasp van 2 citroenen
Maak het paneerkorstje. Verwijder alle graatjes uit de visfilets. Snij ze dwars doormidden. U heeft nu dus 10 stuks filet. Zet koel weg. Laat de kleingesneden tomaten zachtjes sudderen in 2 eetlepels olijfolie tot u een tamelijk grove tomaten hebt. Breng op smaak met peper en zout en zet weg. Verwarm voor het serveren de oven voor op 200º. Bedek de stukken vis aan de vleeszijde met tomatenpuree. Maak de paneerkorstjes los uit de folie en druk ze voorzichtig op de visfilets. Leg ze met de korstjes naar boven in een ovenschaal. Verwarm de rest van de olie met circa 6 deciliter water met de kruiden, zout en peper tot het kookpunt. Schenk dit mengsel langs de zijkant in de schaal bij de vis, maar zorg dat de korstjes niet nat worden. Zet de schaal onafgedekt 8-10 minuten in de oven, tot de korstjes licht knapperig zijn en de vis stevig aanvoelt als u er in het midden licht op drukt. Bewaar in de warmhoudkast. Schep de stukken vis met een lange spatel op 10 voorverwarmde borden. Kook het kookvocht in tot de helft en schep er de room en nog wat mosterd door. Schenk de saus rondom de vis. Paneerkorstje
Meng de boter en broodkruimels in een keukenmachine door elkaar zodat het een kruimelig mengsel wordt. Meng de peterselie en het citroenrasp erdoor tot een nog fijner kruimsel. Bekleed een snijplank met plastic folie en schep het kruimelmengsel erop. Dek weer af met plasticfolie en rol uit met een deegroller tot een rechthoek van circa ½ cm dik Laat deze plak opstijven in de vriezer. Snij in 10 plakken ter grootte van de stukken filet.
Gestoofde konijnenboutjes met grove mosterd en sinaasappel [4]
Ingrediënten voor 10 personen
10 konijnenboutjes
125 g boter
5 sjalotjes, fijngehakt
½ l witte wijn
½ l sinaasappelsap
5 tenen knoflook, ongepeld maar gekneusd
5 kruidnagels
1¼ l kippefond
2½ eetlepel grove mosterd
2 sinaasappels in partjes
zestes van sinaasappel
50 g boter
1 spitskool
20 kumquats
100 g suiker
Halveer de boutjes (doormidden in de breedte. Bestrooi ze met zout en peper. Bebloem ze en braad ze in een (1e) pan in boter rondom bruin. Leg ze in een ruime (2e) pan. Giet het braadvet uit de (1e) pan en voeg de sjalotjes toe. Zet even aan. Blus af met de witte wijn en het sinaasappelsap. Voeg de knoflook en kruidnagels toe en vervolgens de fond. Laat even opkoken en giet het geheel over de boutjes. Vul het vocht aan tot de boutjes onderstaan en sluit de (2e) pan. Laat de boutjes 40-50 minuten op een laag vuur sudderen. Neem de gare konijnenboutjes uit de pan en laat de fond tot de gewenste dikte inkoken. Zeef en roer de mosterd en sinaasappelpartjes en -zestes erdoor. Monter met de boter. Serveer de konijnenboutjes op verwarmde borden en giet de saus erover. Garneer met spitskool en kumquats.
Garnituur
Fijngesneden spitskool, even om-en-om in de boter gesmoord. Op smaak brengen met kerrie.
De kumquats in tweeën snijden. In een blonde karamel met sinaasappelsap een kwartier laten sudderen.
Rabarbersoufflé met vanille [5]
900 g rabarber
2 vanillestokjes
140 g suiker
15 g maïzena
crème pâtisière (zie verderop)
10 eiwitten
50 g boter
50 g fijngeraspte pure chocola
crème pâtisière
175 g melk
50 g suiker
40 g eierdooiers
1/4 vanillestokje
15 g roompoeder (de "warme" variant)
Maak de rabarberstelen schoon en snij ze in stukjes. Was ze en doe ze in een pan met aanhangend water. Voeg het vanillestokje toe en de helft van de suiker. Verwarm de rabarber al omscheppend op laag vuur tot de suiker is opgelost. Laat de rabarber afgedekt in circa 5 minuten gaar koken. Schep hem in een fijne zeef en laat hem uitlekken. Schenk het rabarbersap in de pan en voeg het vanillestokje weer toe. Kook het sap in tot de helft om de smaak te versterken. Schep het sap door de uitgelekte rabarber. Verwijder het vanillestokje. Pureer de rabarber in een keukenmachine glad. Doe hem in een grote kom. Leng de maïzena aan met een scheutje witte wijn en werk erdoor. Nog 2 minuten doorkoken voor de binding en laat afkoelen. Bereid de crème pâtisière (banketbakkersroom) en laat afkoelen. Bereid intussen soufflébakjes voor met 2 lagen gesmolten boter en stuif er de chocola over. Verwarm de oven vóór op 190º. Meng de rabarberpuree door de crème pâtisière. Klop in een grote schone kom de eiwitten tot stevige pieken. Voeg geleidelijk de resterende suiker toe, zodat het een glanzende meringue wordt. Spatel deze door het rabarbermengsel. Schep in de voorbereide vormpjes en strijk deze glad af met een spatel. Zet de vormen op een bakplaat en bak ze op 220º tot ze goudgeel en mooi uitgerezen zijn. Reken 12-15 minuten baktijd. Serveer met sorbet van fromage frais. Crème pâtisière
Klop de dooier met de helft van de suiker. Kook de melk met de rest van de suiker, het roompoeder en het stukje vanillestokje. Giet een klein beetje melk in het dooiermengsel, vervolgens het mengsel door een zeef weer in de melk. Zet weer op het vuur en breng weer aan de kook. Niet teveel roeren, goed door laten koken. Stort op een bord bedekt met plasticfolie en laat afkoelen.
Sorbet van fromage frais [6]
110 g fijne kristalsuiker
1½ eetlepels glucosesiroop
1 eetlepels citroensap
125 g fromage frais
1½ eetlepels crème fraîche
1½ eetlepels biologische yoghurt
1½ eetlepels slagroom
Verwarm in een pan 2 deciliter water met de suiker en glucosestroop op een laag vuur tot de suiker is opgelost. Laat de siroop zodra hij helder is op halfhoog vuur 3 minuten koken. Laat afkoelen en roer het citroensap erdoor. Zet in de koeling. Klop in een kom de fromage frais, crème fraîche, yoghurt en room tot een romig mengsel. Bewaar afgedekt in de koelkast. Schep de suikersiroop door het fromage-fraismengsel. Draai het mengsel in de ijsmachine tot het dik genoeg is. Laat vervolgens verder opstijven in de vriezer.