Aantal gangen 7 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Zoetwatervis in rode wijn met beurre rouge [3]
600 g aardappels
6 eetlepels slagroom
180 g boter
2 schorseneren
flink kneepje citroensap
4 eetlepels olijfolie
5 dikke sjalotten
1 fles rode wijn
ingrediënten voor 6 dl visbouillon
5 filets witvis van de dag
eetlepel arrowroot
2 eetlepels fijngesneden verse peterselie
Maak een visbouillon.
Kook de aardappels in 12 tot 15 minuten in licht gezouten kokend water en giet ze af en prak ze fijn. Doe de puree terug in de pan, verwarm hem circa 2 minuten en roer er dan 4 eetlepels room en 30 gram boter door, zodat hij dik en romig wordt. Breng op smaak met peper en zout, breng over in een spuitzak en bewaar in de warmhoudkast.
Boen de schorseneren schoon, en schil ze. Bewaar in water met een beetje citroensap. Snij ze schuin in stukjes. Blancheer ze 2 minuten in kokend water met citroensap, laat uitlekken en afkoelen.
Hak 4 sjalotten fijn. Verhit 2 eetlepels van de olie en smoor ze hierin 5 minuten onder regelmatig omscheppen. Dep de stukjes schorseneer droog en doe ze bij de sjalot in de pan. Bak de groenten nog even. Hou warm.
Verhit de resterende olie in een middelgrote pan en smoor de overgebleven sjalot (fijngehakt) hierin 5 minuten. Schenk de wijn en de bouillon erbij en verwarm tot het kookpunt.
Snij de visfilets netjes in model en halveer. Laat ze in het hete bouillonmengsel glijden en pocheer ze in 2½ minuten precies gaar; halverwege even omkeren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en zet in de warmhoudkast.
Zeef het viskookvocht door een fijne zeef en laat het in de pan snel tot een derde inkoken. Roer er de resterende room en wat zout en peper door. Bind met een beetje arrowroot. (Dit is de beurre rouge.)
Verdeel de aardappelpuree over 10 voorverwarmde borden in drie strepen. Schik een stukje visfilet daar dwars op en schik de geglaceerde groenten eromheen. Breng de beurre rouge aan weerszijden van de buitenste strepen aan, strooi de peterselie erover en serveer direct.