Aantal gangen 7 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Warme oesters met witloof [2]
Gevogeltebouillon
1 stuk soepkip
1 teen knoflook
1 prei (alleen witte gedeelte)
1 ui
1 stengel bleek selderij
1 dl droge witte wijn
2 laurierbladen
takje tijm
30 oesters (creuzes)
125 g witloof
15 g boter
75 g oesterzwammen
75 g gerookt spek (in plakken)
15 g gewassen peterselie (zonder steeltjes)
2 dl droge witte wijn
1½ dl room
75 g boter
1 citroen
Voorbereiding
Verhit voor de gevogeltebouillon
wat olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groeten al roerende een paar minuten zweten. Doe groente plus vocht alvast in de snelkookpan. Draai het vuur iets ho ger, voeg in stukken gehakte kipdelen toe en laat zachtjes meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los. Doe dit alles plus de kruiden en zout & peper in een snelkook pan en vul af met koud water. Laat 30 minuten koken. Giet de bouillon door een fijne zeef.
Steek de oesters open en maak ze los. Zorg ervoor dat er geen stukjes schelp achterblijven en vang het sap op. Giet dit door een fijne puntzeef en doe de oesters erbij.
Maak het witloof schoon. Snij er de bittere voet uit. Snij het loof in de lengte in grove julienne. Doe met 1½ eet lepel water, 15 gram boter en een scheutje citroensap in een pan en kruid met peper en zout. Dek af en laat zachtjes gaar stoven.
Snij de zwammen in julienne en bak ze in 30 gram boter. Kruid lichtjes met peper en zout; zet apart.
Bak het spek op hoog vuur tot knapperig. Laat goed uitlekken op keukenpapier. Maal tot poeder.
Doe 3 deciliter gevogeltefond met de witte wijn in een pan en breng aan de kook. Laat tot ¼ inkoken. Doe de room erbij en laat tot een derde inkoken. Monteer de saus daarna met 75 gram boter.
Hak de peterselie fijn.
Afwerking
Doe de oesters met een gedeelte hun vocht bij de saus (de saus moet vrij lopend zijn). Laat de oesters net opstijven en haal ze uit de saus. Verdeel ze over tien diepe borden en hou warm.
Doe het witloof en de zwammen bij de saus en controleer de kruiding. Kruid eventueel bij met zout, peper en een scheut citroensap.
Verdeel de saus over de oesters en werk af met spekpoeder (voorzichtig anders gaat het overheersen) en peterselie, serveer goed warm.