Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
IJs met witte chocolade en amandelen met mango en gekarameliseerde flensjes [5]
Beslag
100 g bloem
30 g boter
2 dl melk
0,6 dl room
30 g suiker
2 eieren
schraapsel uit vanillestokje
IJs
125 g amandelschaafsel
8,3 dl melk-room (in gelijke delen)
4 eierdooiers
170 g suiker
2 eetlepels Amaretto
125 g geraspte witte chocolade
80 g suiker
sinaasappelsap
2 mango's
poedersuiker
Flensjes
Zeef de bloem en meng deze met suiker een snuifje zout en 1/3 van de melkproducten en het vanilleschraapsel. Voeg vervolgens de rest van de room-melk toe. Zet het beslag weg om te rusten. Doe de boter in een pannetje dan kan hij zacht worden.
Flensjespan even nalopen en schoon maken. Met een kwast de bodem even instrijken en bakken maar.
IJs
Leg de amandelen op een bakblik en laat die 10 minuten drogen in een oven van 140 °C. Verhoog daarna de temperatuur tot 160 °C en laat de amandelen lichtbruin worden. Maal ze eventueel in de keukenmachine fijn.
Zet de melk op en plaats ernaast een pan water om de eigelen en de suiker op te slaan. Voeg aan de room-melk een schilletje citroen toe (om de eismaak weg te werken) en het overgebleven vanillestokje. Verwarm de melk tot 95 °C (niet koken dus). Koel vervolgens het roommengsel terug tot 65 °C. Sla het eimengsel ook koud terug voeg beide samen. Gebruik de pan water van de eigelen om de chocolade te smelten.
Het mengsel staat klaar, neem een garde en giet de gesmolten chocolade in het mengsel en sla gelijk met de garde de chocolade erdoor zodat er klontvorming ontstaat.
Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er een ijs van. Wanneer het ijs omhoog komt voegen we de amaretto toe en vervolgens de helft van de geroosterde amandelen.
Schep het volgens over in de vormpjes en zet weg in de vriezer.
De mango. Wanneer we groene onrijpe mango hebben deze in reepjes snijden een suikermengsel maken en de reepjes hier even blancheren.
Een karamel maken, sinaasappelsap toevoegen en de flensjes erin leggen om ze op te warmen.
Presentatie
warme flensje op het bord sliertjes mango er naast in het midden het ijs en een strooi poedersuiker en de rest van de amandelen.