Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Rolletjes van kalfsvlees met gedroogde ham en bloemkoolmousseline [4]
Groentebouillon
2 prei
2 winterwortels
enkele takjes peterselie
2 uien
1 kruidnagel
± 1 l water
10 dunne lapjes kalfsvlees
room
2 eetlepel gehakte peterselie
3 eetlepels parmezaanse kaas
10 plakken gedroogde ham
1 bloemkool
2 prei
1 mespunt kerrie
wat room
Groentebouillon
Snij de groenten heel fijn. Leg de groenten in een pan en voeg circa 1 liter water toe; breng aan de kook. Laat 1 uur zachtjes trekken.
Sla de lapjes vlees, indien nodig, nog wat platter tussen folie. Snij ze bij tot een rechthoek. Weeg het afsnijdsel en maal het met dezelfde hoeveelheid room in de keukenmachine fijn. Voeg peterselie en parmezaanse kaas toe en breng verder op smaak me zout en peper. De ham is meestal al zout genoeg dus voorzichtig met het kruiden.
Leg op ieder lapje een plakje gedroogde ham; verdeel de farce erover en rol voorzichtig op. Bind met een touwtje vast.
Verdeel de bloemkool in stukjes. Zeef de groentebouillon en kook de bloemkool hier in gaar.
Zout en peper de vleesrolletjes; bak ze rondom in wat boter. Giet wat bouillon erbij (ze moeten onder staan) en zet het deksel op de pan. Laat 20 minuten zachtjes sudderen.
Snij de grote prei in ragfijne julienne. Frituur de prei kort op 170 °C en laat op keukenpapier uitlekken.
Pureer de bloemkool met de kerrie; voeg nog wat room toe en breng op smaak.
Haal de vleesrolletjes uit de pan, houd ze warm, voeg wat room bij het stoofvocht en laat nog wat inkoken. Breng op smaak.
Presentatie
Midden op het bord wat bloemkool, hier middenop een bergje prei en daar omheen de in plakjes gesneden rollade. Rondom wat saus.