Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Drooggebakken visfilet met een croûte van gruyèrekaas, geserveerd met slakken en gestoofde komkommer [3]
Visbouillon
visgraten en schaaldierpantsers
Bouquet: wit van prei, uien, winterwortel, selderij, knoflook, laurier, tijmblaadjes, gedroogde koriander
witte wijn
saffraan
klein scheutje azijn
Croûte
80 g zachte boter
tijm
4 teentjes knoflook
1 eierdooier
160 g geraspte gruyèrekaas
80 broodkruim van (droog) witbrood, fijngedraaid
eventueel olijfolie
Slakken
2 sjalotjes, geschild en fijngesnipperd
2 tenen knoflook gekneusd
kruiden: peterselie, bieslook, cayennepeper, kerrie
3 dl slagroom
30 slakken (petite grise)
2 dl slagroom
teen knoflook
2 komkommers
mint
500 g tilapiafilet
olijfolie (Italiaanse virgine)
Maak in 20 minuten een stevige visbouillon, passeer door een doek en laat dit reduceren tot een visfumet.
Maak intussen de gruyèrecroûte. De knoflook pletten. De zachte boter mengen in de Magimix met kruiden, knoflook en zout en peper, voeg de kaas toe en als laatste het broodkruim. Indien nodig iets afslappen met wat olijfolie. Tussen twee plakken vetvrij papier uitrollen in een rechthoekige vorm en een dikte van 2½ mm; in de vriezer koud wegzetten.
In een pan sjalot met knoflook aanfruiten; de zeer fijngesneden kruiden (peterselie, bieslook) plus cayennepeper en kerrie toevoegen. Afblussen met de room en inkoken tot sausdikte. De uitgelekte slakken, kruiden, zout en peper toevoegen en op vlak voor het serveren opwarmen.
Komkommers schillen en de zaadlijsten verwijderen; in bâtonettes snijden van circa 5 cm. Bewaren in ijswater. Wat room inkoken om straks de komkommer in te garen. Wat mint fijnhakken.
De oven voorverwarmen op 250 °C. De vis portioneren en snel droog bakken aan één kant in een tefalpan. Bakblik invetten met olijfolie en daarop de vis leggen en bestrooien met wat zeezout. De croûte, in bevroren toestand, snijden op grootte van de vis en erop leggen. In de oven schuiven en 5 à6 minuten op 200 °C verwarmen. Laat nog 10 minuten rusten.
De komkommer garen in de room met zout en peper; voeg op het laatst de mint toe. De hete visglace opmonteren met olijfolie en wat roomboter. De slakken heet maken. De vis, slakken en komkommer op voorverwarmde borden verdelen, saus toevoegen.