Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Stroaardappel [1]
3 aardappels (vastkokers)
100 g gerookte zalm
10 kwarteleitjes
Rasp de aardappels heel fijn, voeg iets peper en zout toe en bak hier van in de koekenpan met wat olie een goudbruine koek. Steek hier van met een ronde uitsteker 10 rondjes uit. Laat afkoelen.
Steek met dezelfde uitsteker 10 rondjes uit de gerookte zalm en leg die op de aardappelkoekjes. Leg hier bovenop een gebakken kwarteleitje.
Salade van kwartel, tomaat en gegrilde aardappel [2]
10 kwartels
ganzenvet
3 takken tijm
3 takken rozemarijn
6 tenen knoflook
30 kleine Rozeval aardappels
8 pomodori
1 bos roguetsla
Dressing
1 dl kruidenolie
1 sjalotje
1 eetlepel balsamico
1 eetlepel sherry
vocht van de tomaten
zout & peper, eventueel suiker
Haal van de kwartels de borstjes en de pootjes af. Leg de pootjes in een pan en voeg zoveel vet toe dat ze ruim onder staan; voeg enkele takjes tijm en rozemarijn toe en 6 geplette teentjes knoflook. Verwarm tot 90 °C en laat in ± 1 uur gaar worden.
Was de aardappels, snij ze doormidden, kook ze even vóór en gril het snijvlak. Zet ze straks gelijk met de tomaat in de oven.
Ontvel de tomaten; snij ze in achten en verwijder het vocht - vang dit op - en de pitjes. Leg de partjes tomaat in een ovenschotel; bestrooi ze met peper en zout, suiker en knoflook uit de knijper; druppel er wat olijfolie op. Zet 45 minuten in een oven van 90 °C, samen met de aardappels.
Was en droog de sla. Stelen verwijderen.
Dressing
Neem 1 deciliter van de olie waarin de pootjes liggen. Snij het sjalotje zeer fijn, voeg dit bij de olie, samen met de andere ingrediënten. Klop flink op en breng op smaak.
Zout en peper de kwartelborstjes en bak zachtjes op in wat olijfolie.
Presentatie
Leg midden op het bord wat sla, verdeel daar de borstjes en pootjes op. Garneer met de tomaat en de aardappel en schenk de dressing erover.
Drooggebakken visfilet met een croûte van gruyèrekaas, geserveerd met slakken en gestoofde komkommer [3]
Visbouillon
visgraten en schaaldierpantsers
Bouquet: wit van prei, uien, winterwortel, selderij, knoflook, laurier, tijmblaadjes, gedroogde koriander
witte wijn
saffraan
klein scheutje azijn
Croûte
80 g zachte boter
tijm
4 teentjes knoflook
1 eierdooier
160 g geraspte gruyèrekaas
80 broodkruim van (droog) witbrood, fijngedraaid
eventueel olijfolie
Slakken
2 sjalotjes, geschild en fijngesnipperd
2 tenen knoflook gekneusd
kruiden: peterselie, bieslook, cayennepeper, kerrie
3 dl slagroom
30 slakken (petite grise)
2 dl slagroom
teen knoflook
2 komkommers
mint
500 g tilapiafilet
olijfolie (Italiaanse virgine)
Maak in 20 minuten een stevige visbouillon, passeer door een doek en laat dit reduceren tot een visfumet.
Maak intussen de gruyèrecroûte. De knoflook pletten. De zachte boter mengen in de Magimix met kruiden, knoflook en zout en peper, voeg de kaas toe en als laatste het broodkruim. Indien nodig iets afslappen met wat olijfolie. Tussen twee plakken vetvrij papier uitrollen in een rechthoekige vorm en een dikte van 2½ mm; in de vriezer koud wegzetten.
In een pan sjalot met knoflook aanfruiten; de zeer fijngesneden kruiden (peterselie, bieslook) plus cayennepeper en kerrie toevoegen. Afblussen met de room en inkoken tot sausdikte. De uitgelekte slakken, kruiden, zout en peper toevoegen en op vlak voor het serveren opwarmen.
Komkommers schillen en de zaadlijsten verwijderen; in bâtonettes snijden van circa 5 cm. Bewaren in ijswater. Wat room inkoken om straks de komkommer in te garen. Wat mint fijnhakken.
De oven voorverwarmen op 250 °C. De vis portioneren en snel droog bakken aan één kant in een tefalpan. Bakblik invetten met olijfolie en daarop de vis leggen en bestrooien met wat zeezout. De croûte, in bevroren toestand, snijden op grootte van de vis en erop leggen. In de oven schuiven en 5 à6 minuten op 200 °C verwarmen. Laat nog 10 minuten rusten.
De komkommer garen in de room met zout en peper; voeg op het laatst de mint toe. De hete visglace opmonteren met olijfolie en wat roomboter. De slakken heet maken. De vis, slakken en komkommer op voorverwarmde borden verdelen, saus toevoegen.
Rolletjes van kalfsvlees met gedroogde ham en bloemkoolmousseline [4]
Groentebouillon
2 prei
2 winterwortels
enkele takjes peterselie
2 uien
1 kruidnagel
± 1 l water
10 dunne lapjes kalfsvlees
room
2 eetlepel gehakte peterselie
3 eetlepels parmezaanse kaas
10 plakken gedroogde ham
1 bloemkool
2 prei
1 mespunt kerrie
wat room
Groentebouillon
Snij de groenten heel fijn. Leg de groenten in een pan en voeg circa 1 liter water toe; breng aan de kook. Laat 1 uur zachtjes trekken.
Sla de lapjes vlees, indien nodig, nog wat platter tussen folie. Snij ze bij tot een rechthoek. Weeg het afsnijdsel en maal het met dezelfde hoeveelheid room in de keukenmachine fijn. Voeg peterselie en parmezaanse kaas toe en breng verder op smaak me zout en peper. De ham is meestal al zout genoeg dus voorzichtig met het kruiden.
Leg op ieder lapje een plakje gedroogde ham; verdeel de farce erover en rol voorzichtig op. Bind met een touwtje vast.
Verdeel de bloemkool in stukjes. Zeef de groentebouillon en kook de bloemkool hier in gaar.
Zout en peper de vleesrolletjes; bak ze rondom in wat boter. Giet wat bouillon erbij (ze moeten onder staan) en zet het deksel op de pan. Laat 20 minuten zachtjes sudderen.
Snij de grote prei in ragfijne julienne. Frituur de prei kort op 170 °C en laat op keukenpapier uitlekken.
Pureer de bloemkool met de kerrie; voeg nog wat room toe en breng op smaak.
Haal de vleesrolletjes uit de pan, houd ze warm, voeg wat room bij het stoofvocht en laat nog wat inkoken. Breng op smaak.
Presentatie
Midden op het bord wat bloemkool, hier middenop een bergje prei en daar omheen de in plakjes gesneden rollade. Rondom wat saus.
IJs met witte chocolade en amandelen met mango en gekarameliseerde flensjes [5]
Beslag
100 g bloem
30 g boter
2 dl melk
0,6 dl room
30 g suiker
2 eieren
schraapsel uit vanillestokje
IJs
125 g amandelschaafsel
8,3 dl melk-room (in gelijke delen)
4 eierdooiers
170 g suiker
2 eetlepels Amaretto
125 g geraspte witte chocolade
80 g suiker
sinaasappelsap
2 mango's
poedersuiker
Flensjes
Zeef de bloem en meng deze met suiker een snuifje zout en 1/3 van de melkproducten en het vanilleschraapsel. Voeg vervolgens de rest van de room-melk toe. Zet het beslag weg om te rusten. Doe de boter in een pannetje dan kan hij zacht worden.
Flensjespan even nalopen en schoon maken. Met een kwast de bodem even instrijken en bakken maar.
IJs
Leg de amandelen op een bakblik en laat die 10 minuten drogen in een oven van 140 °C. Verhoog daarna de temperatuur tot 160 °C en laat de amandelen lichtbruin worden. Maal ze eventueel in de keukenmachine fijn.
Zet de melk op en plaats ernaast een pan water om de eigelen en de suiker op te slaan. Voeg aan de room-melk een schilletje citroen toe (om de eismaak weg te werken) en het overgebleven vanillestokje. Verwarm de melk tot 95 °C (niet koken dus). Koel vervolgens het roommengsel terug tot 65 °C. Sla het eimengsel ook koud terug voeg beide samen. Gebruik de pan water van de eigelen om de chocolade te smelten.
Het mengsel staat klaar, neem een garde en giet de gesmolten chocolade in het mengsel en sla gelijk met de garde de chocolade erdoor zodat er klontvorming ontstaat.
Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er een ijs van. Wanneer het ijs omhoog komt voegen we de amaretto toe en vervolgens de helft van de geroosterde amandelen.
Schep het volgens over in de vormpjes en zet weg in de vriezer.
De mango. Wanneer we groene onrijpe mango hebben deze in reepjes snijden een suikermengsel maken en de reepjes hier even blancheren.
Een karamel maken, sinaasappelsap toevoegen en de flensjes erin leggen om ze op te warmen.
Presentatie
warme flensje op het bord sliertjes mango er naast in het midden het ijs en een strooi poedersuiker en de rest van de amandelen.