aantal personen 10 | zoekterm ∅
Kalfsniertjes met Epoisses-crème [5]
4 kalfsnieren (in vetkapsel)
100 g boter
flinke scheut armagnac
1 dl witte wijn
1 eetlepel mosterd
4 takjes dragon (geplukt en gesnipperd)
Voor de aardappelcrème met Epoisses-kaas
800 g aardappels
50 g boter
½ dl melk
150 g Epoisses
boter en melk om de puree af te maken
Voor de spruitjes
1 kg spruitjes
2 sjalotjes
100 g boter
½ dl room
versgeraspte nootmuskaat
Breek de niertjes uit hun vet en laat een gedeelte van het witte niervet smelten in een pan. Niertjes spoelen en in boter en melk opwarmen. Snijd de niertjes in stukken en volg daarbij de grillig gevormde rondingen van het vlees. Braad de stukjes nier aan in het vet en blus af met de armagnac. Even flamberen.
Voeg de witte wijn toe, samen met de mosterd en gehakte dragon en laat de niertjes op een laag vuur zachtjes rosé worden. Laat ze even uitlekken op een zeef en monteer de saus met arrowroot. Bak de stukjes nier nogmaals kort na in wat gebruinde boter. Bestrooien met peper en zout naar smaak. Serveer met de Epoisses-crème en spruitjes.
Aardappelcrème met Epoisses de Bourgogne
Kook de aardappels in de schil gaar in gezouten water en laat ze even droog stomen. Ontdoe ze van hun schil en draai ze tot puree met behulp van een passevite (groentemolen). Roer de boter en melk door de aardappelpuree en druk het geheel nogmaals door een fijne zeef.
Doe de aldus verkregen gladde puree over in een pan en voeg de in kleine stukjes verdeelde Epoissekaas toe. Roer het geheel glad met een spatel onder toevoeging van wat melk en boter tot een smeuïge puree is ontstaan en breng deze op smaak met zout.
Spruitjes
Verwijder de buitenste blaadjes van de spruiten en snij doormidden. Blancheer ze kort in gezouten water en laat ze uitlekken.
Snijd de sjalotjes fijn en fruit ze in de boter zonder te kleuren. Voeg de halve spruiten toe en laat deze even kort meebakken. Vul aan met de room en laat de groente op laag vuur garen tot beetgaar. Afsmaken met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat. Warm àla minute even op.