aantal personen 10 | zoekterm ∅
Cocotte Claudine [4]
5 mergpijpjes
runderfond
Voor de gebraiseerde spitskool
1 spitskool
klontje boter
gevogeltebouillon
Voor de truffelpuree 75 g truffeltappanade
boter
0,4 dl béchamelsaus (zie hierna)
Voor de béchamelsaus
0,3 dl melk
25 g bloem
20 g boter
Aardappelcrème
500 g aardappelen
50 g boter
20 g olijfolie (extra vierge)
2 dl melk
Haal het merg uit de pijpjes of koop ze "uitgehaald". Snij het merg in plakjes en pocheer gaar in wat runderfond. Kruid de merg.
Gebraiseerde spitskool
Haal de bladeren van de spitskool stuk voor stuk los. Haal de kern eruit en snijd de bladhelften in dunne repen.
Zet de spitskoolrepen met een klontje boter aan in een brede pan zonder ze te kleuren. Blus af met een scheutje gevogeltebouillon en laat het geheel ongeveer 8 à10 minuten garen.
Als de kool gaar is moet alle gevogeltebouillon verdampt zijn.
Truffelpuree
Maak een béchamelsaus van de daarvoor opgegeven hoeveelheden.
Draai het truffelmengsel samen met de helft van de béchamel glad met een staafmixer. Wrijf de puree door een zeef en breng het geheel op smaak met iets zout.
Aardappelcrème
Kook de aardappels (van gelijke grootte in de schil gaar in water met wat zout. Afgieten en even droog laten stomen.
Pel ze en draai ze zo snel mogelijk door een passevite.
Roer de boter, olijfolie en de melk door de aardappelpuree en druk door een zeef. Doe in een spuitzak.
Presentatie
Doe onder in een geschikt bakje eerst een laagje gebraiseerde spitskool. Spuit daarop een laag aardappelcrème. Bedek dit met plakjes gaar rundermerg en besluit met truffelpuree (links) en overgebleven béchamel (rechts).
Direct serveren.