aantal personen 10 | zoekterm ∅
Schaaldierencoulis [3]
500 g strandkrabben
300 g garnalen
1 dl olijfolie
40 g tomatenpuree
½ dl armagnac
1½ dl droge witte wijn
75 g wortel
70 g knolselderij
50 g venkel
50 g sjallot
25 g bleekselderij
2 tenen knoflook
10 g rozemarijn
takje tijm
1 l visbouillon
Kneus de pantsers van de strandkrabben (bijvoorbeeld met een gehaktmolen).
Verhit olie in een pan en fruit hierin de strandkrabdelen al roerende op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht verdampt is. Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een "vliesje" olie is bedekt en dat de krabdelen de bodem van de pan volledige bedekken maar in een enkele laag.
Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze al roerend mee op hoog vuur gedurende 2 minuten.
Blus de krabdelen en de brunoise af met cognac/armagnac en laat deze inkoken.
Blus vervolgens af met de wijn en laat deze volledig inkoken.
Voeg de tomatenpuree (eventueel verse tomaten), laat volledig indampen.
Voeg de visbouillon toe, laat het geheel droogkoken, blus af met port en laat weer inkoken.
Schenk zoveel koud water in de pan dat de massa bedekt is met 1 cm water.
Voeg de bouquet garni en de kruiden toe, breng het geheel aan de kook en schuim af.
Houdt de coulis 15 minuten tegen de kook aan, passeer door een zeef. Vocht inkoken tot de gewenste dikte.