Aantal gangen 5 | aantal personen 10 | zoekterm ∅
Garnalen van matsuhisa [1]
10 verse kuruma-garnalen, elk circa 30 g
plantaardige frituurolie
1 eetlepel geklaarde boter
4 shiitake-paddestoelen, steeltje verwijderd, in de lengte in 5 plakjes gesneden
5 shiso-blaadjes
wat Pittig-romige saus
50 g "kaviaar"
4 theelepels yuzu-sap
1 limoen gesneden in 2 mm dikke plakjes, ter garnering
Pittig-romige saus
Voor 2 dl
2 eierdooiers (= 30 g)
½ theelepel zeezout
witte peper
ruim 1 eetlepel rijstazijn
2 dl plantaardige olie
1 eetlepel plus 1 theelepel chili/knoflooksaus (gezeefd)
Prepareer de garnalen: Verwijder de koppen (bewaren), pel ze (op de staartpunten na). Spoel de garnalen kort af met koud water en laat ze uitlekken.
Snij de garnalen tot aan de staart diep open (verwijder zo nodig de darm) en druk ze een beetje plat.
Frituur de koppen even in olie en houd ze apart.
Verhit de geklaarde boter in een kleine koekenpan op een matig vuur en bak er de plakjes shiitake in tot ze zacht zijn.
Maak de Pittig-romige saus.
Verhit een grill. Plaats de garnalen 1 minuut onder de grill, of tot het oppervlak net ondoorschijnend wordt.
Leg de garnalen op een bord, leg op het garnalenvlees een plakje shiitake en een reepje shiso-blad, schep hierop een beetje Pittig-romige saus. Schep 1 theelepel kaviaar op elk plakje shiitake en sprenkel hier ½ theelepel yuzu-sap over. Garneer met de gefrituurde garnalenkoppen en de citrusvrucht.
Pittig-romige saus
Maak de mayonaise. Klop in een kom de dooiers met een garde en voeg het zeezout, een beetje witte peper en de rijstazijn toe.
Klop de olie er geleidelijk door. Zorg dat de mayonaise niet schift.
Roer de chili/knoflook-saus door de mayonaise.
Sashimisalade met matsuhisadressing [2]
zeezout
versgemalen zwarte peper
400 g verse tonijnfilet
3,3 dl Matsuhisa-dressing
120 g Amsterdams broeivet (kleine veldsla)
10 cm daikon
rode shiso-blaadjes ter garnering, desgewenst
Matsuhisadressing
Voor 3,3 dl
30 g fijngesneden ui
4 eetlepels sojasaus
2 dl rijstazijn (zoete)
2 theelepels zout
½ theelepel chili/knoflooksaus
½ theelepel chili-olie
½ theelepel fijngeraspte gember
½ dl druivenpitolie
20 g fijngesneden peterselie
Bestrooi de tonijnfilet met een beetje zeezout en zwarte peper. Schroei de tonijn aan beide kanten dicht, zodat het oppervlak wit kleurt. Af laten koelen en aanvriezen (voor het snijden).
Snij van de daikon schijven van 1 cm dik. Haal de schil eraf en maak er met een dunschiller een lange krul van. Bewaar in ijswater.
Maak de Matsihisadressing.
Schep de Matsuhisa-dressing op een schaal. Schik de slablaadjes, daikonkrullen en rode shiso-blaadjes middenop de schaal. Snij de tonijn op de draad in plakjes van 3-4 mm dik. Rol elk plakje op en schik deze rolletjes als bloemblaadjes rond de groenten in het midden.
Matsuhisadressing
Vermeng alle ingrediënten, behalve de peterselie, die vlak voor het gebruik toevoegen.
Tempura van kleine pijlinktvisjes met saus van inktvisinkt [3]
30 verse kleine pijlinktvisjes elk ongeveer 15 g, schoongemaakt en geprepareerd
Saus
1½ dl dashi (2 eetlepels dashi no motopoeder oplossen in 1½ dl water
3 eetlepels mirin
3 eetlepels lichte sojasaus
3 theelepels inktvisinkt
1 eetlepel pijlwortelmeel (arrowroot), opgelost in 4 theelepels water
plantaardige frituurolie
4 eetlepels aardappelmeel, plus een beetje extra
5 cm komkommer, ter garnering, desgewenst
Tempurabeslag
1 eierdooier (= 15 g)
2 dl ijs- en ijskoud water
100 g bloem
Maak de inktvisjes schoon: Trek kop en ingewanden eruit; verwijder de balein. Snij er, als ze enigszins fors zijn, de tentakels zo af dat ze nog aan elkaar blijven zitten. Spoel alles schoon en dep droog met keukenpapier.
Maak de saus: Breng in een middelgrote pan op een hoog vuur de dashi en mirin aan de kook. Voeg de sojasaus en de inkt toe. Draai het vuur iets lager en roer er geleidelijk het pijlwortelmengsel door. Wacht tot de saus bindt en neem de pan van het vuur.
Maak het tempurabeslag.
Verhit de frituur tot l70 °C. Meng het aardappelmeel door het tempurabeslag. Bestuif elke pijlinktvis met een beetje aardappelmeel en haal ze door het beslag. Schud ze licht terwijl u ze in de olie laat glijden, zodat de tentakels niet aan elkaar gaan kleven. Frituur ze 2 minuten.
Schep een spiegeltje van saus op de borden. Schik hierop de pijlinktvisjes en komkommer.
Tempurabeslag
Klop de dooier en het water door elkaar. Schep de bloem er snel door. Het beslag hoeft niet glad te zijn.
Zeebaars met Nobu's zwarte-bonensaus [4]
5 zeebaarzen
Chinese gezouten zwarte-bonenpasta, losgeroerd met een beetje saké
2½ dl saké
40 g gemberstaafjes
bieslook, in stukjes van 4 cm
Olie nieuwe stijl
2½ dl zuivere olijfolie, gemengd met 2 eetlepels sesamolie
3 gekookte bietjes
Dressing
30 g sesamzaad (licht geroosterd)
1,3 dl Olie nieuwe stijl
30 cc lichte sojasaus
30 cc rijstazijn
10 cc citroensap
Fileer de vis en leg de filets koud weg.
Bestrooi de visfilets met een beetje zeezout en zwarte peper. Bestrijk ze vervolgens met de zwarte-bonenpasta.
Leg de visfilets (zonder vel) in een hittebestendige schaal, sprenkel de saké erover en plaats de schaal op een bord in een grote pan. Stoom de vis 6-8 minuten op een hoog vuur. Neem de visfilets uit de schaal en verdeel het vocht uit de schaal over 10 diepe borden.
Schik de gemberstaafjes en bieslook over de visfilets. Verhit wat van de Olie nieuwe stijl in een kleine koekenpan tot hij bijna dampt en sprenkel hem dan over de vis.
Maak de dressing aan. Snij de bietjes in dunne plakjes en maak aan met de dressing.
Schep de stukken vis in de borden met kookvocht. Garneer ze met de bietensalade.
Parfait van groene thee [5]
Parfait
1 eetlepel kirsch
3 dl slagroom
4 eetlepels melk
1 eetlepel groene-theepoeder
2½ eetlepels kristalsuiker
½ dl water
6 eierdooiers (= 90 g)
Saus
2 blikjes azukibonen
2 koppen espresso (gemaakt van 2 cupjes elk)
1 theelepel pijlwortelmeel, opgelost in 5 eetlepels plus 1 theelepel water
Garnering
90 g bloem
snufje zout
90 g boter
krap 1 dl water
krap 1 dl melk
3 eieren, losgeroerd
kervel ter garnering, desgewenst
Parfait van groene thee
Meng de kirsch door de room en klop deze tot zachte pieken. Houd hem apart.
Verwarm in een pannetje de melk tot circa 80 °C. Doe de groene thee in een kom, schenk de melk er geleidelijk bij en meng alles goed, zodat zich geen klontjes vormen. Schenk het mengsel door een fijne zeef en meng er vervolgens het kirschroommengsel door.
Verhit in een pannetje de suiker met het water op een matig vuur tot 110-115 °C. Neem de pan van het vuur zodra de suikersiroop borrelt. Roer hem niet.
Klop in een andere kom de eierdooiers met een elektrische mixer licht en schuimig. Klop er geleidelijk de suikersiroop door, en blijf kloppen tot het mengsel afgekoeld is tot kamertemperatuur. Vouw er het theemengsel met een rubber spatel voorzichtig door, doe het over in glazen en laat de parfait opstijven in de vriezer.
Azuki/expresso-saus
Breng in een middelgrote pan op een matig vuur de espresso en de gekookte bonen aan de kook. Kook het mengsel in 4 tot 5 minuten flink in.
Maal het met de blender, zeef en doe terug in de pan.
Voeg het pijlwortelmengsel toe en breng de saus op een middelhoog vuur weer aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de saus afkoelen. Doe in een doseerfles.
Soesdeeggarnering
Vermeng de bloem met het zout en houd dit mengsel apart.
Breng in een pannetje de boter met het water en de melk op een matig vuur aan de kook. Voeg het bloemmengsel toe en vermeng alles snel met een houten spatel, zodat zich geen klontjes vormen. Blijf roeren zodat het deeg niet aanbrandt, en verwarm het nog circa 1 minuut tot het begint te glanzen.
Doe het deeg direct in een kom.
Voeg de eieren toe en roer het deeg glad met een houten lepel.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Doe het deeg in een spuitzak met een kleine metalen spuitmond. Spuit met het deeg een rasterpatroon op een bakplaat.
Bak de soezendeeggarnering 15 minuten, of tot hij licht kleurt. Neem hem snel uit de oven, voor hij verbrandt.
Serveren
Neem 10 minuten voor het serveren de parfait van groene thee uit de koelkast. Spuit de azuki/espresso-saus erover.