CCA 1982-2013

Alle jaren/alle gangen

6 Kaas

7 Profiteroles au chocolat, soesjes met chocoladesaus

84·1

1 Antipasti: funghi marinati, caponata, pomodori ripieni, zucchini in salmi, supli di riso

2 Tagliatelle con vongole

3 Petti di pollo alla Bolognese con broccoli alla Romana et patate, uitgebeende kippenborst met prosciutto en kaas

4 Cassata alla Siciliana

5 Café con Sambuca et Mosquito

84·2

1 Filets de sole et de saumon en torsade avec sauce au poireau, tong- en zalmfilets in tulbandvorm

2 Suprême de pigeon fumé au salade tiède, gerookte duivenborst met lauwe salade

3 Poitrine de veau farci avec terrine de trois legumes et pommes duchesse, gevulde kalfsborst met terrine van drie groenten en hertoginneaardappeltjes

4 Tarte au fromage frais ave sauce à l’orange, taart van verse kaas met sinaasappelsaus

84·3

1 Mousse de foies blonds monégasque, mousse van blanke kippenlevers op Monegaskische wijze

2 Consommé pour les bons invités, heldere bouillon voor goede gasten

3 Gigot de mer braisé, gestoofde zeeduivel

4 Doyenné du Comice au vin rouge, peren en perenmousse in rode wijn

84·4

1 Champignons avec crabe

2 Velouté aux fines herbes

3 Dariole d'épinards

4 Gigot d'agneau à la CCA

5 Blanc manger aux amandes

84·5

1 Limburgse verrassing, surprise de Limbourg

2 Heldere vissoep met venkel, consommé de poisson avec fenouil

3 Asperges met zwezerik en Hollandse saus, asperges avec ris de veau et sauce hollandaise

4 Aardbeientaart, tarte aux fraises

84·6

1 Terrine de turbot aux poivres verts, vispaté met groene pepers en dillesaus

2 Velouté de tomates fraîches, licht gebonden tomatensoep

3 Filet et rognons de veau àla moutarde, kalfshaas en niertjes in mosterdsaus

4 Omelette sibérienne

84·9

1 Mousse d’anguille au citron, palingmousse met citroensaus

2 Velouté aux courgettes, courgettesoep

3 Suprême de canard sauvage au miel et thym, eendenborst met honing-tijmsaus

4 Fraises au poivre vert, aardbeien met groenepeperkorrels

84·10

1 Soufflé de ris de veau avec sauce de champignons, soufflé van kalfszwezerik met champignonsaus

2 Consommé aux baigneuses, soep met balletjes

3 Loup de mer avec lard et sauce Sauternes, carottes glacées et pommes duchesse, zeewolf met spek en Sauternessaus, geglaceerde worteltjes en pommes duchesse

4 Poires au vin, gevulde peren tastevin

84·11

1 Champignon-taugésalade met een warme, zachte vinaigrette

2 Gegratineerde mosselen

3 Reebout met pruimensaus

4 Citroentaart uit Nice

84·12

1 Omelette Arlequin au coulis de tomates, omelet Harlekijn met tomatensaus

2 Crèmesoep met St. Jacobsschelp

3 Fazant C.C.A.

4 Surprise au fromage, kaasverrassing

5 Coupe Scholteshof

85·1

1 Fruits de mer Normandie en crôute, zeevruchten uit Normandië in bladerdeeg

2 Soupe de pleurotes à la mode de C.C.A., oesterzwamsoep C.C.A.

3 Langue de boeuf au sauce moutarde, ossentong met mosterdsaus

4 Omelette aux fruits, biscuitomelet met vruchten

85·2

1 Bisque d’anguille fumée, bisque met gerookte paling

2 Salade Doria

3 Filet de boeuf avec sauce béarnaise, rouleaux d’endive au lard, salsifis et croquettes de pommes de terre, ossenhaas met bearnaisesaus, andijvierolletjes met spek, schorseneren en aardappelkroketten

4 Chipolata bavarois avec sauce marasquin, chipolatabavarois met marasquinsaus

85·3

1 Vismatje in het groen

2 Kalfszwezerik met sla en appel

3 Jambon de poulet au vinaigre à l’estragon, kippenpoten met dragonazijn

4 Cake bereid met limoen

85·4

1 Tartare de poisson chaud, sauce blanche au Noilly Prat, warme vistartaar met een blanke Noilly Prat-saus

2 Soupe à la crème au brocoli, gebonden broccolisoep

3 Selle d’agneau au thym et sauce tomate, lamszadel met tijm en tomatensaus

4 Mousse au chocolat blanc et brun à la vanille, chocolademousse met vanillesaus

85·5

1 Gerookte zeewolfwang en gerookte oesterzwam met bieslooksabayon

2 Coquilles St. Jacques avec endives et limon, St. Jacobsschelpen met witlof en limoen

3 Asperges met ham in hooi

4 Aardbeiencharlotte

85·9

1 Timbales de saumon fumé aux crevettes en sauce à l’aneth, timbaaltjes van gerookte zalm met garnalen in dillesaus

2 Potage au cresson, waterkerssoep

3 Canette aux baies de cassis, wilde eend met cassis

4 Tarte aux figues et glace de miel, vijgentaart met honingijs

85·10

1 Huitres chaudes aux bigorneaux, warme oesters met alikruiken

2 Soupe aux amandes, amandelsoep

3 Lapereau à la sauge, tam konijn met salie

4 Les quartre assorties d’agrumes de la saison, vier bereidingen van citrusvruchten van het seizoen

85·11

1 Salade met gerookte poon

2 Mosselsoep

3 Gevulde kippenpoten

85·12

1 Heldere ossenstaartsoep met madeira, soupe de queue de boeuf au madère

2 Mousse de foie de poulet et de foie gras au salade de saison, mousse van kippen en ganzenlever met salade van het seizoen

3 Barbue pochée aux écrivisses, griet met rivierkreeftjes

4 Râble de lièvre au porto, hazenrug met portsaus

5 Perentaartje

86·1

1 Tong met rivierkreeftjes en spinaziesaus

2 Zuurkoolsoep

3 Victoriabaars met vijgensaus

4 Witte en bruine chocolademousse met mangosaus

86·2

1 Salade tiède de foie de veau

2 Coquilles St. Jacques, sauce à l'aneth

3 Côte de boeuf àla moelle au vin rouge

4 Tarte aux pommes

86·4

1 Julienne de pleurotes sautés en bouquet de salade, julienne van gebakken oesterzwammen op een bouquet van salade

2 Terrine de poisson àla sauce crevettes, visterrine met garnalensaus

3 Suprême de palombe et son jus au porto et raisins, houtduivenborst met port-rozijnensaus

4 Tartelette aux poires, sauce à la vanille chaude, Perentaartje met warme vanillesaus

86·5

1 Filet de poule aux asperges, crème de pourpier, kipfilet met asperges en posteleinsaus

2 Filet de merlan fumé avec beurre de lavende, gerookte wijtingfilet met lavendelboter

3 Selle d’agneau en crôute au sel, lamszadel in korstdeeg met zout

4 Tarte aux fraises, aardbeientaart

86·6

1 Carpaccio

2 Paupiettes d’eglefin au poireau et sauce tomates-basilic, schelvisrolletjes met prei en tomaten-basilicumsaus

3 Asperges au médaillon de veau et soufflé de pommes de terre, asperges met kalfsoester en aardappelsoufflé

4 Fromage blanc aux fraises, fromage blanc met aardbeien

86·9

1 Crêpes di mare giganti, Zeeflensjes

2 Spaghetti con vongole, spaghetti met venusschelpen

3 Costoletta di maiale con salsa al limone, Karbonade met citroensaus

4 Tiramisu

86·10

1 Suprême de canard aux mûres, eendenborst met bramensaus

2 Salade d'automne, salade van avocado en stoofpeer met een vinaigrette van gorgonzola

3 Ton au vin rouge, tonijn in rodewijnsaus

4 Soupe de melon aux fruits, meloencoulis met vruchten

86·11

1 Groententerrine met venkelsaus, terrine de légumes avec sauce de fenouil

2 Hubertusbouillon met patéballetjes in bierbeslag

3 Zeeduivelwangetjes met oesters en groene asperges, joues de lotte aux huitres et pointes d'asperges vertes

4 Grapefruitsorbet, sorbet aux pamplemousses

5 Fazantenborst met morieljesaus, sûprème de faisan avec sauce de morilles

6 Dessert van de chef, dessert du chef

86·12

1 Salade sauvage au C.C.A., salade op de manier van C.C.A.

2 Bisque de crevettes russes, romige steurgarnalensoep

3 Côtelettes et filet de lièvre, koteletjes en filet van hazenrug

4 Parfait au mocca, mokkaparfait met amandelsaus

87·1

1 Terrine de truite arc-en-ciel et truite saumonée, terrine van regenboog- en zalmforel

2 Champignons et foies de volaille au madère, paddenstoelen en kippenlevertjes met madera

3 Baron de lapereau rôti avec sauce d’olives et céleri, gebraden konijnenbout en –rug met olijfolie-selderijsaus

4 Crèpes à la crème glacée au miel, crèpes met honingijs

87·2

1 Timbales de pistaches au sauté de faisan, timbaaltjes van pistachenoten en ragout van fazant

2 Soupe Élysêe à notre fâçon, soep Elysee op onze manier

3 Côte de veau farcie aux rognons, gevulde kalfslende met kalfsnier

4 Terrine de fromages, Terrine van diverse kazen

87·3

1 Vismatje in het groen

2 Kalfszwezerik met sla en appel

3 Jambon de poulet au vinaigre à l'estragon, Kippenpoten met dragonazijn

4 Cake bereid met limoen

87·4

1 Coquilles sur un lit de courgettes, sauce au safran

2 Pâté de foie aux pistaches avec oignons confits

3 Filet de selle d'agneau en crépinette

4 Savarin au melon et abricot, sauce anglaise et chantilly

87·5

1 Timbale de saumon à l'oeuf de poule, crème fraîche moutardêe

2 Filets de sole en brioche, sauce puree de cresson

3 Carré d'agneau farcie

4 Soufflé chaud de fruit de passion

87·6

1 Asperges crues marinêes avec jambon de parme, mousse d'olives noires

2 Crème de pistou avec ravioles de ratatouille

3 Loup de mer sauté, beurre au vin blanc

4 Clafoutis

87·9

1 Rouget de Provence

2 Soupe de moules avec cresson

3 Canard aux baies de sureau et pommes avec dariole de pommes de terre aux poireaux

4 Tarte gelée et mousse aux prunes bleues

87·10

1 Salade de raie et coulis de tomates

2 Lasagne avec foie de veau

3 Matelote d’anguille vert

4 Galette de canelle à la mouse d’oranges et aux pommes caramelisées

87·11

1 Salade de homard

2 Lotte grillée avec sauce de miel et aceto balsamico

3 Cuissot de chevreuil

4 Terrine de fromage hollandais

5 Les délices du C.C.A.

87·12

1 Pavé de truite saumonnée farcie en mille-feuille

2 Velouté au huitres

3 Caille farcie à l’orange et au cumin

4 Charlotte aux kiwis

88·1

1 Terrine de pintadeau aux legumes, sauce d'oignon vert

2 Soupe de courgettes

3 Filets de cabillaud au sauce paprika

4 Mousse de poire avec pistache-sabayon et confit de poire

88·2

1 Salade tiède aux goujonnettes limande-sole avec coprinus, lauwe salade van tongscharreepjes met inktzwammen

2 Noix de ris de veau braisé, gebraiseerde hartzwezerik

3 Filet d'agneau aux asperges verts, lamsrug met groene asperges

4 Gateau aux amandes, amandeltaart

88·3

1 Salade de pigeon avec pomplemousse, salade van duif met grapefruit

2 Solette farcie au saumon, beurre aux fines herbes, Sliptong gevuld met zalm, geserveerd met een kruidensaus

3 Queue de boeuf farcie, gevulde ossestaart

4 Grappa sabayon avec crêpes noisettes et raisine, flensjes met hazelnootvulling

88·4

1 Mousse de poisson fumé et caviar, mousse van gerookte vis met kaviaar

2 Soupe de paprika jaune avec langue d' agneau, gele paprikasoep met lamstong

3 Filet de boeuf dans mille-feuille, ossehaas in bladerdeeg

4 'Apfelstrudel' avec abricot sabayon et glace

88·5

1 Salade de legumes de printanière, voorjaarssalade

2 Rascasse rougettes avac curry et sauce romarin, roodbaars met een curry-rozemarijnsaus

3 Gigot d'agneau avec sauce miel de pin, lamsbout met dennenhoningsaus

4 Tarte pralinée, nougatinetaart

88·6

1 Hareng avec salade de pommes et céleris, haring met appel-selderijsalade

2 Soupe d'endive et camembert, soep van witlof en Camenbert

3 Langue de veau avec sauce madeira et asperges, kalfstong met madeirasaus en asperges

4 Création de fraises avec glace de vanille, verschillende bereidingen van aardbeien met vanilleijs

88·9

1 Trois biscuits farcis

2 Consommé de homard et spätzle de corailles

3 Émincé de canard sauvage aux champignons en cordon de mousseline verte de pommes de terre et beignets de légumes

4 Gateau de riz aux fruits confits et au chocolat, sauce noire

88·10

1 Moules tiède et vinaigrette chaude

2 Tartelette de saumon et pommes de terre aux champignons

3 Médaillon de veau et courgette au provolone fumé et sauce balsamico

4 Terrine de pain perdu et bavarois àla canelle et glace de canelle

88·11

1 Salade tiède avec rable de lièvre, lauwe salade met dungesneden hazenrug

2 Gamba's grillées avec beurre basilic, gegrilde gamba's met gebruinde boter en basilicum

3 Sorbet au vin blanc avec tomate, sorbet van witte wijn met tomaat

4 Suprème de grouse et sauce cognac au pâté de foie de canard, grouzeborstjes met cognacsaus en eendenleverpaté

5 Poire pochée au sabayon d'orange et glace au chocolat, gepocheerde peer met een sinaasappelsabayon en chocoladeijs

88·12

1 Joues de cabillaud au beurre blanc avec mousse de chou rouge, kabelkauwwangetjes in beurre blanc met een mousse van rode kool

2 Soupe du pêcheur, soep van de visser

3 Ragoût de marcassin aux raisins, wildzwijnragout met rozijnen

4 Tarte de fruits, open confituretaart

89·1

1 Saumon àpapillot et mousseline de poireau, zalm àpapillot met preisaus

2 Ris de veau chinois, kalfszwezerik in pangsitdeeg met sherrysaus

3 Oie farcie, Gevulde gans

4 Bavarois de mascarpone et gorgonzola avec sabayon gingembre, bavarois van mascarpone en gorgonzola met gembersabayon

89·2

1 Noix de Saint Jacques au sauce àla rhubarbe, St. Jacobsschelpen in rabarbersaus

2 Soupe de tous les légumes, romige groentesoep

3 Poularde en truite de saumon, kipfilet gevuld met zalmforel

4 Bavarois des flocons d'avoine, havermoutbavarois

89·3

1 Caille farcie en paupiette pochée et un salade

2 Timbale de turbot aux écrevisses, , timbaaltje van tarbot met een saus van rivierkreeftjes

3 Entrecôte bordelaise, lende met rode wijnsaus

4 Savarin avec mango, savarin met mango

89·4

1 Carpaccio de pigeon

2 Consommé de poisson

3 Gigot et légumes printanière

4 Tarte de Riesling (herziene versie)

89·5

1 Salade met sliptong, garnalen en basilicum

2 Asperges en een timbaaltje van asperges met lamszwezerik en een mousselinesaus

3 Gestoofde eendenpootjes met ratatouille, risotto en shiitake

4 Chocolade- en GrandMarnierparfait met wittechocolademousse

89·6

1 Suprème de volaille et brunoise d'homard et mayonnaise avec fond d'homard, lamsoren met kipfilet en kreeft

2 Saucisson de crevettes et saumon avec sauce tomate, worstje van steurgarnalen en zalm met zeekraal en tomatensaus

3 Saumon sauté avec asperges et artichaut et beurre monté avec cresson, zalm met asperges, artisjokken en waterkerssaus

4 Trois bavarois et trois sorbets et ses fruits d'été, zomerdessert

89·9

1 Crêpes farcies avec moules et sauce de coques, flensjes gevuld met mosselen en een saus met kokkels

2 Soupe de courge avec crépinettes de crevettes, pompoensoep met kleine garnalencrépinettes

3 Épaule d'agneau, fleur courgette farcie et sauce tomate et pesto, lamsschouder gevuld met wortel en prei

4 Aspic de fruits et glace de miel, savarinvorm gevuld met fruit, gegarneerd met honingijs, perzik en crème Chantilly

89·10

1 Salade d'automne et canard, herfstsalade met eend

2 Ris de veau en feuilles d'épinards aux shiitakes, kalfszwezerik in spinazie met shiitake

3 Tendron de boeuf avec persillade àla moeille, ribstuk van rund met persillade van merg

4 Mousse de chocolat blanc avec du chêvre frais, sauce des figues caramélisées, mousse van witte chocolade met verse geitenkaas, gekarameliseerde vijgen met saus

89·11

1 Tarte de saumon cru et saumon fumé, sauce avec ciboulette, taartje van rauwe en gerookte zalm

2 Soupe avec filets d'agneau, soep met lamsfilet

3 Rognons de veau avec bière ambreé, kalfsniertjes met Vlaams bruin bier

4 Suprême de Marie, toetje van Marie

89·12

1 Turbot braissé au foie de canard, tarbot gesmoord met verse eendenlever

2 Consommé avec champignons, geklaarde bouillon met champignons

3 Gigot de chamois au miel des bois, gemsbout met een saus van boshoning

4 Fromage gratiné àla crème de truffes, gegratineerde kaas met truffelcrème

5 Tarte bavaroise aux raisins, druiven-bavaroisetaart

90·1

1 Salade de suprême de volaille fumée, salade van gerookte kip

2 Tagliatelle de saumon fumé au crème basilic, pasta met gerookte zalm en basilicum-roomsaus

3 Boeuf étuvé au Barolo, rundvlees gestoofd in Barolo

4 Rhubarbe en crôute, rabarber in bladerdeeg

90·3

1 Consommé de poisson aux coquille Saint-Jacques, heldere vissoep met Sint-Jacobsschelpen

2 Savarin de lotte au sauce écrivisses, savarin gevuld met mousse van zeeduivel en rivierkreeft

3 Thon mariné avec fèves de marais et crosnes, gemarineerde tonijn met tuinbonen en topinamboer, saus: beurre blanc met peterselie en dragon

4 Bavarois au limon, bavarois met limoen

90·4

1 Tom Ka Kai, pikante soep met koksmelk en kip
Massaman Neua, rundvlees met curry Massaman

2 Kai Pad Prik Sod, kip met verse chili's

3 Pla Samrod, vis met zoetzure saus

4 Yam Ahantalee, pikante salade met seafood

5 Pak Pak Roean, licht gebakken groenten

6 Honing-ijs

7 Parfait àla cannelle, kaneelparfait

90·5

1 Salade de langoustines avec betterave en framboise, salade van langoustines, rode bieten en frambozen

2 Coulibiac de truite saumonée et asperges, pastei van zalmforel met asperges

3 Tournedos printanière, lente-tournedos

4 Gratin de figues fraîches, granité d'oranges, gegratineerde vijgen met sinaasappelgranité

90·6

1 Gevulde sliptongfilets met Gewúrztraminersaus

2 Consommé de tomates

3 Black Angus rib-eye met twee sauzen

4 Appel-compositie

90·9

1 Saumon grillê avec lêgumes frites au sauce crevette, gegrilde zalm op gefrituurde groenten met garnalensaus

2 Potage de lentilles au anguille fumée, linzensoep met gerookte paling

3 Magret de canard avec compôte de nectarine et gaufrettes de céleri, eendenborst met nectarinecompote en selderijwafels

4 Charlotte de poires sauce aux cassis, perencharlotte met zwartebessensaus

90·10

1 Carpaccio di filetto con tartuffo, carpaccio van ossenhaas met truffel

2 Risotto di Barolo e midollo, risotto met Barolo en merg

3 Ossobuco con tagliatelle e zucchini trifolati, kalfsschenkel met tagliatelle en getruffeerde courgettes

4 Semifreddo con grappa e moca, semifreddo met grappa en mokka

90·11

1 Salade d'hommard avec vinaigrette àla framboise, salade van stukjes kreeft met frambozenvinaigrette

2 Suprême de faisan avec pommes fruitées au Calvados, fazantenborst met appeltjes en Calvados

3 Le sorbet àl'orange, sinaasappelsorbet

4 Noisettes de lièvre au lard fumé et aux baies de genévrier, Hazenrugfilets met gerookt spek en jeneverbessen

5 Bavarois de Champagne et sauce aux raisins, Champagnebavarois met druivensaus

90·12

1 Terrine de moules de Zélande, terrine van Zeeuwse mosselen

2 Soupe Marseillaise, soep uit Marseille

3 Filet de boeuf en croûte Wellington, ossenhaas in korstdeeg

4 Crèpes Suzettes, suzettes flensjes

91·1

1 Consommé St. Jacques, heldere soep van St. Jacobsmosselen

2 Truite saumonnêe à l'Argenteuil et Provençiale, zalmforel met asperges en tomatenvinaigrette

3 Turbot à l'Anglaise, tarbot in lagerbier en groenten

4 Mousse au fruits de passion, lichtzurige passievruchtenmousse

91·2

1 Santaplan Malam

91·3

1 Les cailles rôties aux figues, gebraden kwartels met vijgen

2 Les paupiettes de boeuf Fontanges, runderrolletjes uit de Fontanges

3 Kaasterrine met Kernhem en verse roomkaas

4 Pouding de pommes, sauce vanille, appelpudding met vanillesaus

91·4

1 I antipasti di mare e terra

2 Il pesce

3 La carne al pesto e risottino

4 Titamisú e spumone do mandarinetti

91·5

1 Composition d'asperges et crevettes, asperges, garnalen en compote

2 Consommê d'asperges à l'orange, aspergebouillon met sinaasappel

3 Filet d'agneau St. Jacques florentine, lamslende met sint-jacobsschelpen en spinazie

4 Flan aux fraises, crème pralinée, aardbeientaart met amandelcrème

91·6

1 Soupe froide de concombres au sorbet de menthe, koude komkommersoep met muntsorbet

2 Daurade sautê à l'ail et jus de persil, zeebrasem met knoflook en peterseliesaus

3 Côte de boeuf rotie à l'anglaise, roastbeef

4 Petit mille-feuille au chocolat, sauce vanille, chocoladebladerdeeg met chocolademousse en vanillesaus

91·9

1 Gefrituurde kaasballetjes

2 Gevuld tarbotrolletje, roulê de turbot farci

3 Slasoep met zalmballetjes en alfalfa, soupe de laitue aux quenelles de saumon et luzerne

4 Duivenborst in piroggendeeg, suprême de pigeon en croûte de pirogue

5 Frambozen & bramen in marsepein

91·10

1 Foie, ris et langue de veau aux raisins, vinaigrette et salade de cresson, kalfsorgaanvlees op een salade van waterkers

2 Potage de poivrons rouges et gingembre avec crevettes, paprika-gembersoep met gamba's

3 Magret de canettes aux lardons, sauce porto, eend met kaantjes in een portsaus

4 Chèvre écrèmé, sauce aux sureaus, geitenkaas met vlierbessensaus

5 Tarte aux limandes, limoentaart

91·11

1 Salade van aubergines, paprika's, zilveruitjes, rozijnen en olijven met een vrij zoete dressing (Salade du Cafê Des Nattes' à Avignon)

2 Javenaise, gevulde Ardenner ham met meloen

3 Râble de lièvre à la façon d'Alice, hazenrug Alice

4 Pouding aux quatre épices, speculaaspudding

91·12

1 Eendenlever met biet en knolselderij in portsaus, foie gras, betterave, céleri, sauce porto

2 Consommé queue de boeuf Angéle, heldere ossenstaartbouillon Angéle

3 Coquilles St. Jacques au safran, Sint-Jacobsschelpen met saffraan

4 Miss McGillvray's Scottish apple spoom, Spoom écossais

5 Reerugfilet in wildsaus, suprême de chevreuil, sauce gibier

6 Gestoofde peer op phyllo, Poire àla grecque

92·1

1 Schotse zalm op een groentenbedje met mierikssabayon en zalmeitjes, saumon d'Écosse aux légumes, sabayon de raifort au caviar rouge

2 Zuurkoolsoep met bloedworstballetjes, soupe de choucroute aux boulettes de boudin noir

3 Gevulde parelhoen met pruimen, pistachenoten, zoetzure prei en aardappelkoek, pintade farcie aux prunes et pistaches, poireau aigre-doux et tarte de pommes de terre

4 Griesmeelsoufflé met verse vijgen, soufflé de semoule aux figues fraîches

92·2

1 Salade mêlée rafraîchissante, gemengde salade

2 Consommê aux ravioles d'êcrivisses, ecrivissesoep met gevulde ravioli

3 Mignonettes de boeuf aux ventrèche fumée, sauce àla crème, pommes chips, biefstuk met baconcrème en aardappel

4 Bavarois d'amandes amères, sauce Jamàïquiaine, bavarois van bitterkoekjes

92·3

1 Coeur de filet de boeuf àla crème de truffes, ossenhaas met truffelcrème

2 Demi-homard au four, nouilles fraîches noires, halve kreeft met zwarte pasta

3 Carré d'agneau aux champignons, sauce douce à l'ail et romarin, lamskotelet met paddenstoelen en een zachte knoflook-rozemarijnsaus

4 Crêpes aux fraises avec bavarois de citron, flensjes met aardbeien en citroenbavarois

92·4

1 Gerookte zalmbuideltjes, surprise de saumon fumê à l'Italienne

2 Zaanse mosterdsoep, velouté de moutarde région zaanoise

3 Piepkuiken in zoutdeeg, poussin en croûte de sel sauvage aux herbes provençales

4 Mascarponetaart, tarte au chocolat et fromage, sauce vanille

92·5

1 Warme asperges in tomaten-basilicumvinaigrette, fantaisie d'asperges blanches et vertes, vinaigrette aux tomates et basilic

2 Aardappelsoufflé met gerookte paling, soufflé de pommes de terre au anguille fumée

3 Asperges met kalfstong en morillesaus, langue de veau àla princesse, sauce aux morilles

4 Aardbeien en rabarber onder een schuimkop, compôte de fraises et rhubarbe, façon sibérienne

92·6

1 Spaghetti van asperges met eendenlever en garnalen

2 Gekoelde aardappelsoep met oesters

3 Lamsvlees met peterseliecrème en knoflookbrood

4 Mintsoep met perzik en bitterkoekjes

92·9

1 Milllefeuille de tomates au chèvre frais et fevettes, tompoes van tomaat met geitenkaas en jonge (tuin)boontjes

2 Noix de Saint-Jacques aux poireaux, Sint-Jacobsschelpen met prei

3 Suprême de canard sauvage au pamplemousse et sauce porto, wilde eendenborst met grapefruit en portsaus

4 Terrine de pain perdu et bavarois et glace àla cannelle, wentelteefjes met kaneelbavarois en kaneelijs

92·10

1 Terrine de saumon mariné en gelée de babeurre, terrine van gemarineerde zalm in karnemelkgelei

2 Consommé de fenouil, heldere venkelsoep

3 Filet de lapin au chou blanc et sauce basilic, konijnenrug met witte kool en basilicumsaus

4 Soufflé au fromage de chèvre, soufflé van verse geitenkaas

5 Tarte aux pommes à l'alsacienne, Elzasser appeltaart

92·11

1 Soupe de moules àla crème et champignons, romige mosselsoep met champignons

2 Tranche de saumon fumê au beurre d'estragon, à la minute gerookte zalm met dragon-botersaus

3 Médaillons de bar et homard àla florentine, sauce basilic, medaillons van zeebaars en kreeft met basilicumsaus

4 Tarte au chocolat et pommes de terre, chocolade-aardappelcake

92·12

1 Le diamant de foie gras de canard en gelée de trompettes des morts, de diamanteend blies van liefde uit volle borst op de hoorn des overvloeds

2 Consommé de queue de boeuf, ossenstaartsoep

3 Lotte au vinaigrette d'olives et aux tomates gratinées, zeeduivel in olijvenvinaigrette met gegratineerde tomaten

4 Selle de chevreuil, marrons et endives, reerug met kastanjes en witlof

5 Fromage de chèvre limbourgeois aux pommes, warme Limburgse geitenkaas met gebakken appelen

93·1

1 Rouleau de crevettes et épinards, garnalen-spinazierollade

2 Potage de caille avec moelle, kwartelsoep met merg

3 Tendrons de veau braisés aux salsifis et pommes de terre Cato, kalfslapjes met schorseneren en aardappelvinken van mijn moeder Cato

4 Gratin d'orange avec un sorbet à l'orange, gegratineerde sinaasappel met sinaasappelijs

93·2

1 Salade de contre-filet en vinaigrette au vin rouge. lendebiefstuksalade met vinaigrette van rode wijn

2 Lotte avec oignons au saffran, zeeduivel met uien en saffraan

3 Moules classiques, klassieke mosselen

4 Clafoutis de mangue avec glace malaga, mangogebak met malaga roomijs

93·3

1 Mul met een charlotte van groene asperges met saffraansaus, rouget barbet et charlotte d'asperges vertes, sauce saffran

2 Zuur-hete soep, Suan-ha-tang

3 Kalfsoester en zwezerik in een jasje met cognacsaus, medaillon de veau et ris de veau, sauce cognac

4 Charlotte van peren met chocoladeganache, Charlotte de poires et ganache de chocolat

5 Italiaans olijven-notenbrood

93·4

1 Huîtres gratineés et sauce Sancerre, gegratineerde oesters met Sancerresaus

2 Terrine de foie gras et champignons à l'infusion de volaille, terrine van ganzenlever en paddenstoelen met gevogelte-infusie

3 Silure en pâte au betteraves et pois chiches, meerval in strudeldeeg met bietjes en kikkererwten

4 Tuiles fourreés d'une mousse d'ananas, tuiles gevuld met ananasmousse

93·5

1 Asperges sautées et pâtés impériaux, sauce au Noilly Prat, krokant gebakken asperges met loempiaatjes en Noilly Pratsaus

2 Une assiette printemps, een bord vol lentepluksel

3 Coucou de Malines et écrevisses, Mechelse koekoek met rivierkreeftjes

4 Bavarois d'asperges et sauce orange et miel, aspergebavarois met een sinaasappel-honingsaus

93·6

1 Nouilles vertes aux calamars frits, sauce aux poivrons rouges, groene lintnoedels met gebakken pijlinktvis en rodepaprikasaus

2 Tarte de lotte, sauce aux courgettes, taartje van zeeduivel met courgettesaus

3 Carré d'agneau, sauce au curry et riz sauvage, lamscarré met kerriesaus en wilde rijst

4 Strudel chaud aux pommes de terre, amandes et raisins, warme aardappelstrudel met amandelen en rozijnen

93·9

1 Taartje van verse en gerookte zalm met tomatensaus

2 Soep van groene asperges met gerookte paling

3 Wilde eendeborst met confit van de pootjes met salie en appelpuree

4 Terrine van mango en vers fruit met obliebakje en mangosorbet

93·10

1 Salade met rondelles van tong en zalm in saffraandressing

2 Solette farcie au saumon, beurre aux fines herbes, Sliptong gevuld met zalm, geserveerd met een kruidensaus

3 Op vel gebakken kabeljauw, aardappelpuree met oester en twee soorten prei

4 Gepocheerde appel in gelei met gebakken appelbolletjes en karamelsaus

93·11

1 Kalfslever en zwezerik met savoiekool en wortel/kervel-saus

2 Soupe de paprika jaune avec langue d' agneau, gele paprikasoep met lamstong

3 Ossestaart met knolselderij, worstjes en appel

4 Verschillende bereidingen van peer

93·12

1 Salade van duiveborst met artisjokken en paddestoelen

2 Soep van kreeft met ravioli gevuld met farce van tong

3 Tournedos van haas met paddestoelensaus

4 Soufflé van knolselderij en oude kaas met bavaroise van cabrales

5 Taart met mousse van punch

94·1

1 Tartaar van entrecôte met pomodori, bieslook en oesters

2 Tartelette de saumon et pommes de terre aux champignons

3 Rollade van kwartel met zuurkool en eendeleversaus

4 Amandelpudding in moscovisch gebak met amarettosabayon

94·2

1 Salade van kipfilet en mango

2 Warme-visterrine van zalm en oesters met beurre blanc

3 Ossehaas met courgettes en paddestoelen

4 Gevulde flensjes met Grand Marnier en sinaasappelsorbet

94·3

1 Salade met licht-gerookt speenvarken en truffeldressing

2 Taartje van ratatouille, tongfilets en pizzadeeg met olijfoliesaus

3 Kalfsfilet met courgette gevuld en champignon/basilicum-saus

4 Tarte Pralinée

94·4

1 Saffraannoedels met gamba's en tomaat in gemberdressing

2 Timbaaltje van parelhoen gevuld met paddestoelenragoût en slakjes in bladerdeeg

3 Lamstongetjes en -zwezerik met groenten

4 Appel in bladerdeeg en sabayon van calvados en kaneelijs

94·5

1 Gepocheerde tarbot met tomatensaus

2 Lasagne van aubergines, tomaten, courgettes en parmezaanse kaas

3 Kalfstournedos gegratineerd met olijvenduxelles en hollandaise

4 Amandelgebak met vanillesaus en vruchten

94·6

1 Terrine van gerookte zalm en avocadomousse

2 Zeetong en currycrème met courgette

3 Lamsbout met rode-wijnsaus, tuinbonen en aardappelterrine

4 Bavaroise van cassis en amandelen

94·9

1 Spaanse koude tomatensoep met langoustines

2 Roodbaarsfilets met kastanjechampignons en garnalenroomsaus

3 Lamskoteletjes in crépinette

4 Tartaar van fruit met drie kleuren saus en sorbets

94·10

1 Salade van mul en tongfilets met vlinderpasta en kruidendressing

2 Soep van waterkers met kikkerbilletjes

3 Confit van tamme eend met witte bonen en uiencompote

4 Gevulde Golden Delicious met walnotenijs en karamelsaus

94·11

1 Carpaccio van rode biet met kalfstong en mierikswortelvinaigrette

2 Gebakken zeewolf met aardappel/krab-puree en groentesaus

3 Wilde duif met champignons en aardappel

4 Rijstbavaroise met vruchtencoulis

94·12

1 Tartaar van parelhoen met komkommer en koriandersaus

2 Pastapenne gevuld met broccoli en kreeft

3 Hertebiefstukjes met paddestoelentaart

4 Soufflé van münster kaas en saus van perenstroop

5 Schuimgebak met vossebessenmousse

95·1

1 Terrine van gerookte en gemarineerde zalm met aardappels en groene asperges

2 Aardappel/waterkers-soep met visrollade

3 Gevulde rollade van kipfilet en taartje van zuurkool, aardappelpuree en prei

4 Kersencompote met marsepeinravioli en pralineijs

95·2

1 Salade van linzen met gerookte sprot

2 Ravioli met lamsvlees, gember en aïoli

3 Met basilicum gevulde kipfilet en gebraiseerde witlof

4 Crème brûlée met grapefruit en zwarte peper

95·3

1 Rijstkoekjes met gebakken gamba's en tomatendressing

2 Savarin van kwartel met paddestoelensaus

3 Gestoofd rundvlees gegratineerd met merg en kruiden en geserveerd met vleesjus gearomatiseerd met knolselderij

4 Dessert van bruine en witte chocolade met bitterkoekjes en amandelcrème

95·4

1 Wilde zeeuwse oesters met sauternessabayon

2 Witte koolvis in een spekjasje

3 Tournedos van tam konijn met terrine van aardappel en basilicumsaus

4 Charlotte van blue stilton met portgelei

95·5

1 Salade van aardappel, hart van kropsla en asperges met dungesneden runderlende en basilicumdressing

2 Ravioli met alikruiken

3 Tamme-eendeborst met kersen en spinazie

4 Zoete tomaten met vanilleijs

95·6

1 Met groente gelardeerde kalfslende met tonijnsaus

2 Tongfilet met "ragoût" van gamba's

3 Gegrilde zalm met kruidensaus en asperges

4 Witte perziken met Camparischuim

95·9

1 Licht gerookte parelhoenborst met tapenade en rode paprika

2 Tartaar van mosselen en slakken met peterseliesaus

3 Confit van kalfsnier met gevulde uien en saus van grove mosterd en ahornsiroop

4 Oriëntaalse sinaasappelsalade en limoensorbet

95·10

1 Salade met kwartel en linzen met korianderdressing

2 Romige spitskoolsoep met gebakken zeeduivel en gerookte zalm

3 Visgoulash met knolselderijravioli

4 Gevulde pruimen met verse walnoten en Vieille-Prunesabayon

95·11

1 Gegrilde mul met courgette/aubergine-salade

2 Krokant gebakken kalfszwezerik met aardappel/knoflookpuree en kalfsjus

3 Gebraiseerde hazebouten met zilveruitjes en schorseneren

4 Peer met gorgonzola en witlof/sinaasappel-salade

95·12

1 Salade van krokant gebakken zwezerik met gegrilde appel, gebakken ganzelever en gefrituurde schorseneren en een appel/mosterd-vinaigrette

2 Drooggebakken grietfilet met een croûte van gruyèrekaas, geserveerd met slakken en gestoofde komkommer

3 Gebraden fazant met gebakken witlof en een aardappel/truffel-mousseline

4 Karamelparfait met gemarineerde vijgen in Pedro Ximenez en vanillesaus

96·1

1 Witte broodjes, rozemarijnbroodjes en zoute broodjes

2 Quenelles met roze pasta, hollandaise en peultjes

3 Gegratineerde oesters in witte wijnsaus met groentegarnering en spek

4 Hert met wildsaus, dariole, appelbakje en rozemarijnbroodje

5 Desert Tripotage

96·2

1 Lauw-warme salade van paksoi en, met rijstvermicelli gepaneerde, gefrituurde gamba's aangemaakt met saffraandressing

2 Makreel gestoofd in tomaat, foelie, sereh, djeruk purut en sherry

3 Gesauteerde eendeborst met duizend-jarige saus en geroosterde shii-takes en korianderrijst

4 Citroen/laurier-ijs gegarneerd met anijstuille's

96·3

1 Bloemkooltimbaaltje met mosselen, kaviaar en wodkasaus

2 Paprikasoep met camembert

3 Met zwarte rijst gevulde kwartels in kumquats/sinaasappel-saus

4 Verschillende fruitsoorten in wijngelei met pepermuntroomijs en vanillesaus

96·4

1 Lentesalade met kalfslever en mierikswortelsaus

2 Romige soep met gerookte zalmforel

3 Lamsrug in kruidenkorst en tijmsaus met tagliatelle van boekweit en ragout van drie soorten bonen

4 In Glühwein gestoofde peer met speculaascrème in een amandelmandje met vanillesaus en frambozencoulis

5 Groentenbouillon

96·5

1 Salade van kreeft

2 Op de huid gebakken zeebrasem met bouillabaisesaus

3 Barberie-eend met meiknollen

4 Diverse soorten bereidingen van rabarber

96·6

1 Klein voorgerecht van meloen met gerookte ganzeborst

2 Taartje van gamba's, pasta en tomaat met basilicumolie en balsamicodressing

3 Loempiaatje gevuld met ragout van tuinboontjes en lamszwezerik

4 Tournedos van zalm en zeeduivel met asperges, aspergesaus en saffraanaardappels

5 Flensjes met mango en cocos

96·9

1 Pizza au saumon mariné et au saumon fumé

2 Demi-homard àla purée de haricots verts et beurre noisette

3 Crème volaille àla mère Blanc

4 Tarte tatin àla vanille

96·10

1 Salade van bosduif en knolselderij en bospaddestoelen

2 Bouillon met sjalotjes en ravioli

3 Heilbot en konijnerug in fillodeeg en forellenspätzli

4 Gele tomaatjes met cassispuree en oreganosorbet

96·11

1 Cajun Gumbo

2 Cornbread

3 Ceasar Salad

4 Roasted Filet of Beef àl' Americaine with Vidala Onion Timbales

5 An Anthology of American Desserts

96·12

1 Witloftimbaaltje met snoekbaars en garnalen

2 Bouillon van garnalen met gevulde morieljes en shiitake-profiteroles

3 Medaillons van gevogelteborst en ganzelever in een groenkoolblad met pont-neuf aardappel

4 Hoorntjes gevuld met bavarois van witte chocolade, citroenijs, citrusvruchten en een sausje van limoenlikeur

5 Visfumet

97·1

1 Heldere ossestaartsoep

2 Zuurkool op de wijze van de C.C.N.

3 Deserttrio

97·2

1 Bavarois van tarbot

2 Bâtons van varken op een bedje van prei en kerriesaus

3 Creatie van kreeft en kip in een heldere kreeftensaffraansaus

4 Savarin met vers fruit en witte-chocolademousse

97·3

1 Tongfilets met rivierkreeftjes en spinaziesaus

2 Velouté de poivrons aux crevettes

3 Gevulde parelhoen

4 Kaasbavarois

5 Gembermousse met aardbeiensaus

97·4

1 Langoustine, St-Jacobsmosselen met gevogeltegelei en gemarineerde groenten

2 Vismoussenestje van forel met gamba's

3 In paprikafarce verpakte lamsfilet met groentengarnituur, aardappeltorentje en basilicumsaus

4 Chocolade-capellini di angelo in filodeeg met aardbeienijs, mangomousse en frambozensaus

97·5

1 Crème des courgettes

2 Rotolo van groene pasta met parelhoender

3 Gevulde kwartel met aardappellinten, lentegroenten en kruidensaus

4 Appelcompositie

97·6

1 Salade van asperges met een galantine van slibtong en gamba's

2 Ravioli gevuld met een farce van gerookte zalm, juliennegroenten en citroensaus

3 Texels lamsboutje met rozemarijnsaus, tuinboontjes en aardappelpoffertjes

4 Tiramisù

97·9

1 Cheese scones

2 Ciabatta

3 Insalata di frutti di mare

4 Zalmfilet met hijiki en miso/gember-saus

5 Spatchcock van kwartels met rozemarijn

6 La glace aux pruneaux à l'Armagnac, ginger steam pudding en crème anglaise

97·10

1 Tum ayam (gestoomd gekruid kipgehakt in bananenblad)

2 Sop udang besar (soep van grote garnalen)

3 Nasi putih (witte rijst), nasi kuning (gele rijst) en beras merah (rode rijst)

4 Babi kecap (varkensvlees in zoete-ketjapsaus)

5 Sambal goreng tempe

6 Serundeng

7 Acar campur

97·11

1 Salade van zwezerik en sinaasappel

2 Groenteterrine

3 Ragoût de marcassin aux raisins

4 Charlotte aux fraises des bois

97·12

1 St-Jakobsschelpen met prei en wortel

2 Wildbouillon met reepjes gedroogde pomodori en reepjes gerookte duivenborst

3 Spinazie-peersorbet

4 Mariage van haas en duinkonijn met basilicum, paddestoelen en aardappelrozetjes

5 Meringues met chocoladeijs en witte-chocoladesaus en vanilleijs met cassissaus

98·1

1 "Ravioli" van zalm met garnalen en mosselen en saus van sjalotjes

2 Gamba's met spinazie, basilicum en gefrituurde schorseneren

3 Taartje van bladerdeeg met slakken en kruiden

4 Gestoofde kalfswang met eendenlever en knolselderij

5 Tarte de fromage blanc

98·2

1 Gekarameliseerde zalm met zijn tartaar op fijne gemarineerde groentjes

2 Galette van zeevis met groene pompoen, rode-wijnvinaigrette

3 Pot-au-feu van kalkoen, gebonden met boerenboter en olijfolie, geparfumeerd met verse wintertruffel

4 Peer gebakken in duizendbladerdeeg

98·3

1 Belgische witlof gevuld met kreeft

2 Witlofsoep geglaceerd met bieslookroom

3 Tonnetje van konijnenrug met pasta van gevogelte en ham

4 Coulibiac van winterfruit

98·4

1 Soufflé van fontinakaas met een gemengde salade en een dressing van honing-edik

2 Een heldere saffraanbouillon met zeevruchten

3 Drie verrassingen van het lam

4 Chocolade lasagne met zoethoutijs en kumquat

98·5

1 Salade van zeeduivelwangen met appel, kerrie en crème fraîche

2 Gesmoorde griet met tomaat, kappertjes, bieslook en lauwwarme spinazie

3 Gegrilde parelhoen met eendenleverravioli en saus van gedroogde morilles

4 Appel/pruimen-gratin met citroen/yoghurt-ijs en kaneelcrackers

98·6

1 Torentje van zalm en aardappelschijfjes met "kaviaar"

2 Aspergetimbaaltje met aspergesaus

3 Koekje met kikkerbilletjes, paddestoelen en kervelsaus

4 Lamfilet in een kruidenjasje met geitenkaasje in pancetta en topinamboerchips

5 Vijgen met chocolade/karamel-saus en tongabonenijs in een tuilebakje

98·9

1 Zeetong "yama"

2 Duif in pastatoffees á la Meuse

3 Baskische kabeljauw met groente en sinaasappelsaus

4 Diverse bereiding van aardbeien

98·10

1 Anti pasti

2 Gnocchetti di castagne al fonduta di formaggio e scorzone

3 Cosce d' anatra al marsala

4 Budino di riso e cioccolato

98·11

1 Haringsoufflé en -carpaccio

2 Zeeduivel met witloof en geuze

3 Varken zevenvoud

4 Warm fruit onder een kapje

98·12

1 Zeeuwse oester met saus van eendenlever

2 Mozaïek van tarbot en zalm, met wortel, prei en erwtjes

3 Heldere wildbouillon

4 Moeflonbout met romige groenten

5 Dessert 1^iere novembre

6 Bitter chocolate truffles

99·1

1 Carpaccio van tonijn, tartaar van tonijn, shii-take, rettich en een sojadressing

2 Risotto met kippenlever en roquefort

3 Snelkorst

4 Feuilleté met konijn, grove hutspot en korianderjus

5 Zoethoutijs

6 Crème brulée

7 Citroentaart

99·2

1 Tian of Crab and Tomato

2 Gebakken paling met verjussaus

3 Eend in wijnblad met krentensaus

4 Gedroogde pruimen in rode wijn met gemberparfait

99·3

1 Celery Root Ravioli with Celery and Mushroom Filling and Red Wine Reduction

2 Geroosterde mul met groene linzen, gele biet, meiknolletjes en kalfsfondsaus

3 Peppered Lamb Loin with Polenta, Ratatouille and Bell Peppered-Infused Lamb Stock Reduction

4 Le nougat glacé aux fruits confits, sauce àl' orange amère

99·4

1 Amuse: Tomatencompote

2 Carpaccio van lamszwezerik met inktvisje en tapenade

3 Schelp van croissantdeeg

4 Zeefruit in een schelp van croissantdeeg

5 Aardappel/aubergine-gratiné

6 Duet van struisvogel en aardappel/aubergine-gratiné

7 Met kaasbavarois gevulde appel en appel/calvados-saus

99·5

1 Rouleau van eendenborst en eendenlever met groene kool en truffeltapenade

2 Geroosterde zeebaarsfilet met kerrie, komijn en gekonfijte paprika

3 Gebraden lamstournedos met tomatenrisotto, artisjok, asperge en eigen jus

4 Gekonfijte ananas met boerenyoghurt/kardamon-ijs

99·6

1 Zalmtartaar met krokante aardappel, gerookte zalm en kwartelei

2 Bisque van strandkrabben met Hollandse garnaaltjes

3 Waterzooi van Noord-Hollandse Blauwe met lamsoren en blanke asperges

4 Perziktaartje met frangipane, vanillesaus en perziksorbet

99·9

1 Mousseline van mosselen met saffraangelei en kruidensaus

2 Beklede tong met morilles

3 Paddestoelentartaar met kalfsnieren en bieslookvinaigrette

4 Pana cotta met grappa en rood fruit

99·10

1 Warme kokkels met tomatencoulis

2 Kabeljauw in mosterdsabayon

3 Pakketje van kalfsvlees, romige waterkers, wortelspaghetti en paddestoelenfricassee

4 Savarin

5 Basis

99·11

1 Gebakken gamba's omwikkeld met tomaat, koriander, parmezaanse kaas en een saladebouquet

2 Kwartel in filodeeg met boschampignons met een krul eendenlever en eigen jus

3 Gekonfijte kalfsrib-eye met fondantaardappel en romige tijmsaus

4 Gepocheerde peer met donker-biersabayon, vanilleroom-ijs en krokant amandelbrunet

99·12

1 Gratin van garnalen en bloemkool

2 Ravioli van kreeft met getruffeerde mousse van knolselderij en truffelboter

3 Hert met vier soorten peper

4 Warme geitenkaas met gebakken appels

5 Chocoladekoek met muntsaus en sabayon

00·1

1 Garnalenkroketjes

2 Mousseline de legumes

3 Roast van entrecôte met gestoomde groenten en een getruffeerd aardappelbuideltje

4 Surprise van peer

00·2

1 Taartje van courgette, aubergines en tomaat

2 Tongfilets met slakken en beurre blanc

3 Confit van konijnenbout met eendenlever en pruimen met champignoncrème

4 Specerijenijs en stroop van sinaasappel met mango

00·3

1 Salade van gegrilde roodbaars met verse kruiden en botersaus

2 Ravioli van geroosterde kwartel en eendenlever met lenteui

3 Lamsrugfilet met een krokante laag van merg, knoflook en kruiden

4 IJs van geitenkaas, kruidige vijgensaus en kletskoppen

00·4

1 Eendenleverterrine

2 Kabeljauwschotel

3 Lamskoteletjes met honing en koriander

4 Warme ananas met roze peperkorrels en vanille-ijs

00·5

1 Carpaccio van tonijn

2 Risotto met fungi en sinaasappel

3 Tortelloni gevuld met ricotta en spinazie, met saliesaus

4 Kwartel in krokant pastanestje

5 Semifreddo van witte chocola met noten en chocoladegarnering

00·6

1 Groene en witte asperges met palmhart, postelein, roodlof en amandelen

2 Terrine van asperges en scampi

3 Consommé Floreal

4 Zalmbonbon met lamsoren en gebakken asperges

5 Asperge-roomijs

00·9

1 Artisjok met krab

2 Gebraden lamstong met kleine roodbaars en maïspuree

3 Tomatengranité met oregano en blanc manger

4 Konijnenbout met inktvisjes

5 Honingkaramel met verse geitenkaas en frambozen

00·10

1 Drie bereidingen van makreel met een citroen/tijm-dressing en gerookte tomaat

2 Op de graat gebakken scholfilet met een millefeuille van Zeeuwse wilde oesters

3 Licht gerookte en daarna gestoomde zeebaars met gebraiseerde venkel en gebakken inktvis

4 Gekaramelliseerde ananas met een kroketje van chocolade en kerrie-ijs

00·11

1 Toffees van eendenlever en mango

2 Boekweitblinis met gerookte kip en kaviaar

3 "Loempia" met stokvis

4 Tong met salie, pistachenoten, herfstpaddestoelen en gekonfijte groenten

5 Haaskoteletjes met mergcarpaccio en pompoenpuree

6 Lychee-appel-venkel

00·12

1 Oesters met knoflook, peterselie en aardappelpuree

2 Soep van garnalen met specerijen, rouille met Piment d' Espelette, koriander en spies met garnaal en knolselderie

3 Rode patrijs

4 Perenfeuilleté met gembercrème en sorbet van passievrucht met nootmuskaat

5 Ingrediënten voor 1 l sorbet (15 personen) ½ l suikersiroop van 30 graden Baumé (½ l water op 500 g suiker) ½ l sap van passievruchten ½ noot nootmuskaat

01·1

1 Jacobsmosselen in de schelp met bouillon van prei en truffel

2 Croustade van kreeft met groene kool

3 Gebraden hazenrug met "Royale" saus en witlof

4 Gebakken fruit

01·2

1 Rode poon gevuld met grietmousse en mosselen met bloemkoolmerg en groene kruidensaus

2 Lady Curzonsoep

3 Lamscrepinette op een bedje van wilde spinazie en zoete mosterdsaus

4 Nougatines met perensorbet en ananaswaaier en karamelsaus

01·3

1 Geglaceerde soesjes met eendenlevermousse, bruine broodjes, pesto

2 Curry cappuccino

3 Timbaaltje van zwezerik met kastanjechampignons en een Rieslingsaus

4 Taartje van tongfilets en ratatouille, maïsravioli met vanille

5 Varkenshaas met porcini

6 Salade met camembertsaus

7 Porto pudim flan

01·4

1 Salade van tuinbonen en groene asperges met gegrilde langoustines

2 Noordzeepoon met droge-worstpoeder en jus van wortels en peterselie-olie

3 Lam gevuld met niertjes

4 Aardappelkoekjes

5 Cocktail van sinaasappels met earl grey en gemberroom

6 Tuile's

7 Notenijs

01·5

1 Rode en groene sla met ceasar-dressing en kwartelei

2 Brioche

3 Koude komkommersoep met meloen en appel

4 Langzaam-gebakken zalm met rode-wijnrisotto, tijm en groene asperges

5 Ugli/grapefruit-gratin - tequila/chili-sorbet

01·6

1 Asperges met tuinbonen, roerei en gehakte oesters

2 Nage van schaaldieren met een gevulde courgettebloem

3 Parelhoen in champagne met truffel en fijne groente

4 Rabarber/roomkaas-taartjes met rabarbercompote

01·9

1 Tartaar van rauwe, gekonfijte en gedroogde tomaat met een schelvislevermayonaise

2 Zeeduivel met romige kerriemosselen

3 Reebout met cantharellen en een kruidengnocchi

4 Kersensoep met karamel/balsamico-ijs

01·10

1 Warme en koude oesters

2 Gelei van schaaldieren, boontjes in truffelroom, ganzenlever en gebakken zeebaars

3 Eend met uienpuree, appel en calvadossaus

4 Kastanjesoufflé met walnoten en wit mokka-ijs

01·11

1 Gepocheerd ei met kaviaar en schaaldierenjus

2 Gebakken kwartel gevuld met bospaddestoelen, met een salade van Hollandse champignon

3 Tournedos met krokante peperkorst en rolletjes van andijvie en eendenlever

4 Rozemarijnappels met griesmeeltaartjes en cacaosorbet

01·12

1 Carpaccio van in olijfolie gegaarde kalfslever met eendenlever, gebakken kalfsniertjes, gefrituurde uien en een sherrydressing

2 Op de graat bereide sliptong met een lauwwarme aardappelsalade met gepocheerde makreel - olie van appel, augurk en kappertjes

3 Gebraden hertenkalffilet met gestoofde en gefrituurde schorseneren en een crème van jeneverbessen

4 Granité van espresso met een crème van giandujachocola, half geslagen vanilleroom, gekarameliseerde gepofte rijst

02·1

1 Gestoomde pasteitjes van zuster Er

2 Gestoomde gevulde garnalen

3 Gestoomde Shao Mai

4 Mosselen met Tausi-bonen

5 Kreeft met gember en lente-ui

6 8-juwelenrijst

7 Basis

02·2

1 Een krokant aardappelgalet, bestreken met oestermayonaise belegd met dun gesneden tonijn, gemarineerd met oestervocht, soja en citroen, gegarneerd met gefrituurde uienringen

2 Inktvisrisotto met krokant gebakken rouget

3 Gebraden piepkuiken met laurier en citroen, aardappel in de ruif en gestoofde prei met kummel

4 Noten/witte chocolademouse met karamelkrokant en karamel-kokossaus

02·3

1 Octopus op witte bonen, pesto van ruccola

2 Fectuccine met tomaat, peterselie en bottarga

3 Gebakken doradefilets met savooienkool en pompoensaus

4 Bloedsinaasappelsoufflé met chocolade-sorbet

02·4

1 Trostomaatje gevuld met een zalf van makreel, mimosavinaigrette met oesters en broccoli

2 Soupe van Rosevalaardappeltjes met gepocheerd ei en dungesneden tongschar met krokante spek

3 Barbarie-eend op de karkas gebraden, gelakt met honing en een saus van rode biet, witlof gevuld met de cuisse en gegrilde eendelever met kummel

4 Arlettes op vanillemascarpone met perensorbet en karamel

02·5

1 Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcrème en makreelsabayon

2 Visbouillon

3 Zeebaars met geprakte aardappels en wijndressing

4 Gebraden speenvarken

5 Perziken gevuld met marsepein met daarbij pistache-ijs en crème suisse

6 Pistache-ijs

02·6

1 Ravioli van geitenkaas met aspergebouillon

2 Kipbouillon

3 Gerookte zalm

4 Supreme van kip met morieljes en rivierkreeftjes

5 Soep van oude jenever met zomervruchten en vanille-ijs

02·9

1 Drie gamba's

2 Gebakken rog met Provençaalse couscous in vinaigrettesaus met groene kruiden

3 Visbouillon

4 Duif met balluchon van prei, eendenlever en spitskool, duivensaus ' naturel'

5 Gekarameliseerde chocola met kokos, fruitmix, warme chocola en specerijensabayon

02·10

1 'Praline' van gemarineerde tonijn met garnaaltjes, notensla en kerriemayonaise

2 Vissoep op mijn manier

3 Runder-entrecote met ossenstaart en doperwtenpuree

4 Koude druivensoep met cognacparfait

02·11

1 In de oven gegaarde coquilles met een chaud-froid van knolselderij

2 Dorade met pancetta op aardappel/paddestoel-fond met lavas en ruccola

3 Parelhoenborst op koolrabi met soufflé van trompettes de mort

4 Warme amandelsoufflé met kruidige appelconfit en koude vanilleschuim

02·12

1 Timbaaltje van zalmtartaar met kaviaar, avocado en citroenolie

2 Gebakken kreeft met brandade en gebakken venkel

3 Rosé gebraden reenootjes met kwee/krenten-saus, paddestoelen en noedels

4 Flensjes gevuld met sinaasappelsoufflé en warme sinaasappelcompote

03·1

1 Heldere gemberbouillon met eendenborst

2 Rijstschotel met kip (Tori gohan)

3 Rundvlees in massamankerrie (Massaman neua)

4 Garnalen met gekonfijte mango (Koong ma muang cjeh im)

5 Bumbu Bali met vis

6 Sesamcannelloni met gembercrème en vruchten

7 Kerriepasta (Nam prik keng deng)

03·2

1 Fondant van zeebaars, salade van postelein met Arganolie

2 Zoete Spaanse ui gevuld met lamszwezerik

3 Gerookte kwartel met slakken en zuurkool

4 Creaties rond appel

03·3

1 Bloem van (huis)gerookte zalm met een crème van groene asperges

2 Cappuccino van amandel

3 Gepocheerde ossenhaas vergezeld van aardappelmousseline en gebakken witlof

4 Aardappelbol met ragout van bospaddestoelen

5 Gegratineerde perenparfait geserveerd met saffraanvanille saus

03·4

1 I antipasta di mare e terra

2 Lasagnette di salmone, gamberi e serdanini (Lasagne met zalm, garnalen en selderij)

3 La zuppa (de soep)

4 Il pesce (de vis)

5 La carne el pesto (het vlees)

6 Il dolce (het toetje)

03·5

1 Gekarameliseerde foreleitjes

2 Aardappel met koffie

3 Groene asperges met warme mayonaise en grapefruit

4 Erwtensoep koud/heet

5 Oesterravioli met thee en oester"kaviaar"

6 Rog met gebruinde boter

7 Witte-chocoladegranité met mango en zwarte olijven

03·6

1 Asperges met tuinkruidenmarinade en gepocheerd ei

2 Kleine tong opgevuld met krab, salade van prei

3 Tonnetje van geitenkaas met paneersel van sjalotten, salade met oude balsamico

4 Gevulde zuiglamsnek met rivierkreeftjes

5 Koekjes met aardbeien en meloen, sorbet van jenever met citroen en een infusiesaus met citroenmelisse

03·9

1 Zalm en foie gras met artisjokken, trompettes de mort en tomatenwater

2 Getruffelde lamstartaar met cantharellensalade, radijssalade, paddestoelensap en waterkersolie

3 Eend met geroosterde-knoflookrisotto, rode-wijnreductie en cantharellenpuree

4 Soep van twee watermeloenen met yoghurtsoufflé en chocolazaadjes

03·10

1 Bedje van gebakken paddestoelen met gestoomde oester en sorbet van komkommer en waterkers

2 Patroon van truffel en coquilles st. jacques

3 Studie van vlees met paddestoelen

4 Kwartel met mousserons

5 Ree met trompettes des morts

6 Eendenlever met eekhoorntjesbrood

7 Fond

03·11

1 Gepocheerde oester met oestermayonaise en hoorn van overvloed verpakt in saladeharten met vanillemerg

2 Crémeuse van venkel en doperwten met snoekbaars en in spinazie gestoomde eendenlever

3 Zachte gelei van trappistenbier met kaviaarroom. gepocheerde eidooier en dille

4 "Bonbon" van in verjus gemarineerde witte kool met wilde eend, Guanaya en krokante zwarte sesam

5 Zoetzure mango met sorbetijs van rode grapefruits, bloedsinaasappel en meringuewafel

03·12

1 Witloofvelouté

2 Vier salades

3 Ris de veau sauté, sauce vinaigrette

4 Crevettes, sauce crevettes

5 Coquiles Saint-Jacques crues, sauce champagne au caviar

6 Foie de canard sauté aux framboises

7 Kreeft met zuurkool

04·1

1 Garnalen van matsuhisa

2 Sashimisalade met matsuhisadressing

3 Tempura van kleine pijlinktvisjes met saus van inktvisinkt

4 Zeebaars met Nobu's zwarte-bonensaus

5 Parfait van groene thee

04·2

1 Ossenhaastartaar met aardappelsalade, kaviaar en schaaldierencoulis

2 Mossel-currysoep

3 Schaaldierencoulis

4 Cocotte Claudine

5 Kalfsniertjes met Epoisses-crème

6 Chocoladetaartjes met gekonfijte witlof en sinaasappel

04·3

1 Stroaardappel

2 Salade van kwartel, tomaat en gegrilde aardappel

3 Drooggebakken visfilet met een croûte van gruyèrekaas, geserveerd met slakken en gestoofde komkommer

4 Rolletjes van kalfsvlees met gedroogde ham en bloemkoolmousseline

5 IJs met witte chocolade en amandelen met mango en gekarameliseerde flensjes

04·4

1 Ster van tomaten met grijze garnalen

2 Warme oesters met witloof

3 Zoetwatervis in rode wijn met beurre rouge

4 Lamsracks met drie auberginebereidingen en ontpitte olijven

5 Nogaparfait met mangosalsa met mint

6 Pâte àbombe

7 Lamsjus

04·5

1 Gestoomde jakobsschelpen met asperges en sereh-botersaus

2 Topinamboersoep met morieljes

3 Wijting met een korstje van citroen en peterselie

4 Gestoofde konijnenboutjes met grove mosterd en sinaasappel

5 Rabarbersoufflé met vanille

6 Sorbet van fromage frais

04·6

1 Eierschalen met scampi onder een korstdeegje

2 Kwartelborst in pistachekorst en tomaten- en auberginepuree

3 Terrine van biet, asperges en roomkaas met dille, veldsla en balsamico

4 Varkenshaas met pompoen, paddestoelen en sjalotten, geserveerd met pasta en kerrieschuim

5 Gebakken peer met kaas en pijnboompittenbaklava

04·9

1 Cantharellensoepje

2 Salade van kreeft met groene appels

3 Gegrilde roodbaars met ansjovissaus

4 Lamsschenkel met groentengarnituur

5 Crème van witte chocolade met drie soorten granité

04·10

1 Hoedjes van sjii-take met een kwarteleitje op tomatenjam

2 Oester- en boerenmelksoep met crostini met groene-kooltartaar en oester

3 Snoekbaars met knolselderij

4 Gebraden wildzwijnhaas met pastinaakmousseline en zuurkoolloempia met laurierjus

5 Gestoofde kweeperen met mousse van karnemelk en chips van kruidkoek

04·11

1 Tonijn/krab-rol en tonijntartaar met avocado, sesamzaadvinaigrette en koriandersaus

2 Kikkerbillen met geroosterde-auberginepuree en pompoencoulis

3 Ossenhaas met gebraiseerde peulvruchten, bloemkool, wijnemulsie en jeneverbessaus

4 Diverse bereidingen van appel

04·12

1 In zes specerijen gemarineerde tonijn met gebakken gamba, wasabi-mayonaise en een sesamkletskop

2 Op de huid gebakken zeebaars met zuurkool en cèpesschuim

3 Gebakken coquille met gestoofde prei en cecina

4 Hazenrug met rode-uiencompote en knolselderijmousseline, spruitjes en peperkoekjus

5 Chocolade cake met een vloeibare kern en wit koffie-ijs

05·1

1 Amuse: schaaldierenschuim

2 Torotartaar met kaviaar

3 Oesters met drie salsa's

4 Pittige octopussalade

5 Zeebaars met yuzu-sojasaus

6 Trio van crèmes brûlées

05·2

1 Amuse: brochette van banaan en bacon

2 Mosselen met korianderschuim

3 Mozzarellasoep met tomaten

4 Eend met peren

5 Soep van ananas met gekonfijte venkel en anijsflan

05·3

1 Kaviaar met oestergelei, avocado en coquilles st. Jacques

2 Langoustines en roquefortcrème, witlof met geraspte sinaasappelschil en langoustinejus

3 Paling in ' t groen met uienpuree en sauce hollandaise

4 Entrecôte met sjalottencompôte, artisjokkenpuree en souffléaardappels

5 Lasagne van mango en mandarijn, beignets met chocolade en Earl Gray-ijs

05·4

1 Krabkoekjes

2 Loempia's met krab/grapefruit-vulling - gebonden maïssoep

3 Gelakte tong - babyprei met sesamzaad

4 Varkensmedaillons met een jasje van muesli en specerijen

5 Citrusvruchten in verse limoengelei margaritasorbet

6 Blanke bouillon

7 Sauce américaine

05·5

1 Avocadomousse met gamba en sinaasappelsaus

2 Gestoomde zeeduivel op een saus van rode bieten

3 Konijn in een saus van krieklambiek

4 Eier/vanille-pudding met aardbeien

05·6

1 Koude soep van Hollandse nieuwe haring - gemarineerde zalm, rode bietjes en witlof

2 Salade van tarbot - met asperges, roomkaas, nootmuskaat, kaviaar en zacht gekookt ei

3 Morieljes met tong - gesmolten ganzenlever en tuinboontjes

4 Hollandse Blauwe kip gebraden - met rozemarijn en Opperdoezer Ronde, het levertje apart geserveerd in kippenbouillon

5 Meringues met geroosterde amandelen - Zwitserse room en aardbeien met amandelijs en aardbeiensaus

05·9

1 Voorgerecht: venkelsalade / kwarteleitjes / gekoelde soep

2 Venkelsalade met granaatappels en feta

3 Kwarteleitjes met radijsjes, ansjovismayonaise en tonijntapenade

4 Gekoelde avocado-koriandersoep

5 Vis met gepekelde citroen en olijven

6 Marokkaans lam met kweepeer

7 Vruchten op honing en muscat met pistache-ijs en flinterdunne karamelstukken

05·10

1 Parfait van gerookte zalm en tomatengelei met komkommersaus van Hans Winkler

2 Koninklijke consommé met paddestoelen, gefrituurde slakken en Parmahamschuim van Sergi Arola

3 Met ossenstaart gevulde pijlinktvis, geroosterde kastanjepaddestoelen en artisjokpuree van Charlie Trotter

4 Aardappel-pastinaak-paddestoelenkroketjes van Gaston Dolmans

5 Yoghurtsorbet met asperges en sinaasappel van Albert Adrià

05·11

1 Pizza met tartaar van haring

2 Kastanjecappuccino met pompoencrème en eendenlever

3 Gebraden kooieend met puree, rode kool en samosa

4 Griesmeelbavarois met yoghurtsorbet

05·12

1 Krokante "lasagne" van gevogeltemousse, kruidkoek, hertenham en katenspek met een compote van vijgen

2 Warm gerookte coquilles in de schelp geserveerd op romige zuurkool, schuim van coraille

3 Tournedos van snoek, rivierkreeft en paling, stampotje van zoete aardappel en basilicum, courgettes, saus van muskaatwijn

4 Crème brûlé van geitenkaas, krul van monnikskaas en sorbet van mascarpone

06·1

1 Sint-jakobsschelpen, appel, truffel en een dressing van appelstroop en aceto balsamico

2 Tarbot met prei en zwarte-truffelsaus

3 Hertenkotelet; stoofpeertjes, kastanjes en meiknolletjes met kardemom

4 Nogaparfait met passievruchtensorbet en sinaasappelsalade

06·2

1 Soto ayam

2 Palem kakul

3 Udang pelalah

4 Kenus pelalah

5 Bebek mekuah manis lalah

6 Base Megenep

7 Jukut ulih

06·3

1 Roomsoep van oesters, eekhoorntjesbrood en champagne

2 Spinaziesalade met salsa verde en gepocheerde en gerookte kipfilet

3 Rogvleugel met warme spitskoolsalade en dragon

4 Runderezel met kaneel, zoethout en laurier, met gefrituurde aardappel, lof en linzen

5 Slanke saus van port en rode wijn met heel veel sjalotjes

6 Espresso-' granita' met warme zabaglione met flinterdunne kattekoekjes

06·4

1 Tartaar van gemarineerde makreel met bavarois van komkommer, avocado en basilicumolie

2 Garnalen met parelgort en waterkerscoulis, beignet van merg en krokante ham

3 Gebraden lamsrug met (lauwwarme) salade van jonge groenten

4 Proeverij van vanille bestaande uit crème brûlée, soufflé en roomijs

06·5

1 Aspergesoep met eierschuim en ' kaviaar'

2 Gerookte zeetong met champignon/lavendel-vinaigrette en een puree van zwarte bonen

3 Bressekip met tapenade van rode mul en gevulde uien

4 Diverse kaneelcrème's en rabarberijs

06·6

1 Heldere bouillon van komkommers, tomaten en bleekselderij met kreeft en primeurgroenten

2 Gepocheerde tarbot met asperges en open "knolselderijravioli" gevuld met morilles

3 Proeverij van kreeftencoulis

4 Gebraden Bresseduif met tijmkruim, gesuikerde knoflook en gegrilde groenten

5 Aardbeien, amandelenkoek met basilicum

06·9

1 3 keer garnalen

2 Gelei van garnalen (glas 1)

3 Puree met garnalenjus (glas 2)

4 Roerei met garnalen (glas 3)

5 Croustillant van sint-jakobsnoten, crémeux van bloemkool, aardappelkoekjes met carpaccio van ganzenlever

6 Gebraden patrijs met eekhoorntjesbrood en wentelteefjes van ganzenlever

7 Perenbavarois met bitterkoekjesspijs en een salade van rode vruchten en limoenschuim

06·10

1 Soja-marshmallows met Noordzeekrab en avocado

2 Courgette-cannelloni met Opperdoezer Ronde-salade, citrusyoghurt en luchtige hazelnootboter

3 Burger van platte Zeeuwse oesters, tomatencompote, sla en ansjovismayonaise

4 Zeebaars met artisjokcrème en mousseline van macvin, citrusvinaigrette

5 Lasagne van chocolade en groene thee, kokoscrème en yuzusorbet

06·11

1 Gebakken grietfilet met puree van winterwortel en bouillon van trompettes de la mort

2 Lamszwezerik op een bedje van snijbonen en paddenstoelen met amandelsaus

3 Gevulde wilde gans, ganzennek en rillettes van gans

4 Chocoladesoufflé met ananascompote

06·12

1 Eierencrème met gerookte paling en schuim van zoetzure komkommer

2 Oesters met kaviaar en gemberjus

3 Kreeft in eigen aroma

4 Hert op twee manieren bereid, met eigen jus en een saus van grotchampignons, bietentaartje en Pommes Anna

5 Bluf van mokka/vanille-ijs, espresso granité, whiskykaramel en krokante amandelcrunch

07·1

1 Soep met paksoypakketjes

2 Coquilles (so nuong don cha rau)

3 Kwartels met oesterzwammen (chim cut uop voi nam rom)

4 Miepannenkoek met knoflookrundvlees

5 Crème caramel met kokos (dua kem caramen)

6 Mangocake met nootmuskaatroom

7 Nuoc cham dipsaus

07·2

1 Krabrisotto met avocado-ijs

2 Vis met gesmoorde lamstong en rode-wijnsaus

3 Canetborsten, vanille/citrus-puree en jus

4 Tarte tartin van peer met roquefort/noten-ijs

5 Schaaldierennage

6 Mirepoix

7 Eendenkruiden

07·3

1 Amuse van rodekooljus met bloedworst en appel

2 Romige soep van suikermaïs met geroosterde kreeft en dragonolie

3 Kalfsribstuk met grove mosterd, canneloni van spitskool

4 Dessertamuse van amandel crème brûlée

5 Kersendessert met chocoladebrownie, witte-chocoladeschotten en champagnesabayon

07·4

1 Omeletje van groene kruiden garnalen; salade van garnalen en tuinkers, tomaten-appelvinaigrette; gazpacho van tomaat met garnalen schuim van tomaat

2 Zeeduivel in aardappel met prei en mousse van broccoli

3 Gepocheerde ossenhaas, met gedroogde peulvruchten, merg, cornichons en spek

4 Canneloni van sinaasappel en witte chocolade, sorbet van pure chocolade

07·5

1 Amuse - doperwtencrèmesoepje

2 Zalm in brood met doperwtencrème en saffraanmayonaise

3 Poussins met gnocchi en zomergroenten

4 In knoflookolie gebraden lamsrug met morieljes, tuinboontjes, jonge bospeen en korenaarasperges

5 Rabarber met limoenschuim en bananensorbet met passievrucht

07·6

1 Lichtgerookte tonijn met mosselen, lenteui, cavaillonmeloen en mosterddressing

2 Licht gegrilde jonge tarbot met asperges, champignons, gegrilde coquilles, eendenlever en eigen saus

3 Konijnfilets met op drie wijzen peterselie

4 Aardbeien gevuld met pistachecrème, met aardbeien-saffraanjus en pistache-ijs

07·9

1 Gemarineerde makreel met Bacardi-lemonsorbet en ijsbergsla

2 Zalm met yoghurt en komkommer

3 Roodbaarsfilet met tomaat en mozzarella

4 Gebraiseerde geitenschenkel met artisjok en parmezaankrullen

5 Sorbet van braam en biet met gepocheerde perzik en lauwwarm schuim van witte chocolade

07·10

1 Vichyssoise van oesters met oesterbeignets en gribichesaus

2 St. Jacobsschelpdiermousse met geroosterde gambastaart, Velenosivelouté en "kaviaar"

3 Gebraden Anjouduif, met mezzaluna gevuld met foie gras en champignons, rode-wijnsaus

4 Gekarameliseerde citroentaart met chocolade-sorbet

07·11

1 Crèmesoep van pompoen met gember en vanille

2 Zalmbrandade met mosterdsaus

3 Gebraden kooi-eend met vijgen en polenta

4 Knapperig filodeegbakje met chocolade met abrikozen en macadamianoten

07·12

1 Cocktail van kreeft en Anjouduif met ganzenleverschuim

2 Coquilles op linzenrisotto, saus van sla en spekjes

3 Hertenkotelet met eigen jus, puree van biet en braam en paddenstoelen

4 Gegrilde brie op appel, met ganzenlever krul en een saus van appelstroop en Chartreuse

5 Charlotte met vossenbessen

08·1

1 Pijlinktvis/zeewier-salade met chilidressing

2 Zeevruchtenhapjes met peer-sojadipsaus

3 Gevulde aubergines met rijstwijn/gember-saus

4 Rundvlees-paddenstoelenstoofpot

5 Vijfgranenrijst en bonen

6 Mandarine-cranberrie-ijs met in rode peper gemarineerd citrusfruit en sabayon van cranberrie

08·2

1 Tartaar van tonijn met ansjovis-tapanade en eidooiermousseline

2 Romige witlofsoep met àla meuniere gebakken kikkerbilletjes en "bitterballetjes" van waterkers en truffel

3 Speenbig, eigen saucijsjes en krokant buikspek met romige zuurkool

4 Mille-feuille van mokkacrème-suisse en hazelnootijs

08·3

1 Jakobsschelpen in Sechuan-peper met oesters in gelei

2 Halfgerookte zalm, paddenstoelenessence, peultjes en zeewier

3 Parelhoen met kaneel gebraiseerd in grapefruit/komkommer-melk en thee, couscous met hazelnootolie

4 Soufflé

5 Génoise cake

08·4

1 In de schaal gepocheerd ei met gerookte zalm en karamel

2 Gerookte garnalen met ratatouille en een sausje van geitenkaas

3 Geglaceerde kalfszwezerik met macaroni en lavasjus

4 Melklam met gebraiseerde saucier-uitjes en groene asperges

5 Tarte Tatin van ananas met roquefort en appelstroop

08·5

1 In groene kruiden en mierikswortel gemarineerde Noorse zalm met crème fraîche en warme salade van nieuwe aardappels

2 Scholfilet uit de oven met peterseliekorst, pittige mosterd en gestoofde preilinten en saus van saffraan

3 Konijnenbout met witte asperges en morieljes, albuferasaus

4 Citroentaartje met vanilleyoghurt en verse frambozen

08·6

1 Tortilladeconstructie

2 Garnalen met pittige fruitsalsa

3 Ravioli met lamsvlees, gember en aïoli

4 Haas in koffie en kerrie

5 Groentelasagne

6 Kardamonparfait met mango

7 Aardbeiengazpacho met yoghurt

08·7

1 Salade met Serranoham, gebakken garnalen en kappertjescrème

2 Zalm met komkommersla en tomaten/boter-saus

3 Ribeye met waterkers/spinazie-puree

4 Wilde perziken uit de oven met tijmijs

08·11

1 Gepocheerde kwarteleitjes met gemarineerde cantharellen e/o pieds de mouton

2 Gerookte slibtong met truffelaardappel en salade van venkel, sinaasappel & olijfolie

3 Rosé gebraden kalfslende, fritot van kalfswang

4 Warm chocoladetaartje, amarenensorbet, amarenen en amarenensiroop

08·12

1 Amuse, suikerbrood met eendenlevercrème

2 Salade van kreeft, krab en dun gesneden Sint-jacobsschelpen

3 Boven specerijendamp gegaarde tarbot en risottorijst met kreeftensaus

4 Duif, groene asperge, "loempia" met het vlees van de boutjes, crème van eendenlever met abrikoos en duivensaus

5 Gebraden ananas, vanille-ijs op amandelkoekje met geitenkwarkcrème

09·1

1 Orecchioni grigliati (gegrilde oesterzwammen)

2 Torta di tonno e vitello in salsa (tonijn-kalfstartaar met saus)

3 Lasagna di patate con gorgonzola e fonduta in salsa (aardappellasagne met gorgonzola, fonduta en saus)

4 Pollo alla cacciatora (piepkuiken op jagersmanier)

5 Semifreddo al finocchio con lenticchie di castel fiorito (parfait van gekonfijte venkel met sinaasappelsaus en linzen)

09·2

1 Amuse van biet en geitenkaas

2 In kruidenolie gepocheerde scharrelkipfilet in een crémeuse van mosselen

3 Knapperige kalfszwezerik met fruit

4 Langzaam gegaarde kabeljauw met puree van zoete aardappel

5 Warme soufflé van vanille met frambozensorbet

09·3

1 Octopus met Haddockbrandade

2 Carpaccio van in olie gegaarde kalfslever van Lucas Rive

3 Poussins in zoutkorst met gegrilde groenten

4 Smeltend chocoladetaartje met witte-chocoladeijs en amarene kersen

09·4

1 Octopus met Haddockbrandade

2 Kreeft met rode bietjes en aardappelpuree

3 Gepocheerd ei met gesmoorde uitjes en eendenlever

4 Brioche met peer en perensorbet

09·5

1 Ravioli van geitenkaas met tomaat en zilveruitjes

2 Crémeuse van venkel en doperwten met snoekbaars en in spinazie gestoomde eendenlever

3 Lamsrug in filodeeg met voorjaarsgroenten en Limabonenpuree

4 Gratin van rabarber met aardbeien en rozemarijnijs

09·6

1 Amuse van groene asperge met truffeljus

2 Asperges mousseline met aspergesaus

3 Kabeljauw met witte asperges en pijlinktvis

4 Gebakken asperges met kalfswang

5 Aspergeroomijs met witte chocolade krullen en sinaasappel

09·9

1 Soep van watermeloen

2 Slakken

3 Nougat van chocolade en eendenlever met saffraan- en algensaus

4 Scholfilet gevuld met basilicumpuree en saus van Granny Smith

5 Ibericosoep met kalfshersens

6 Gestoofde kalfswangen met witte boontjes in kokos, jus van gember en gefrituurde paling

7 Pudding van frambozen met olijven, saus van olijfolie, ijs van geitenmelk en zoete kroepoek

09·10

1 Kabeljauw met schelpdieren in licht gebonden roomsoep

2 Zalm met gesmoorde kool, mierikswortel en bietenpuree

3 Tarbot met ossenstaart, aardappelpuree, gebakken little gem en gekonfijte uitjes

4 Pannacotta met frambozensorbet

09·11

1 Aardappelcannallone met aubergine en wortelsaus

2 Risotto met 5 soorten ui en rode wijn- en olijvensaus

3 Aardappelgratin

4 Artisjok met ratatouille

5 Chocoladetaart met pastinaakijs

09·12

1 Terrine van scharrelkip, eendenlever en shiitakes

2 Erwtensoep met tortellini van ham

3 Zalm met linzen en eendenlever

4 Granny Smith- en Calvadoscocktail

5 Hertenrack met chocolade-olie en peer

6 Bananensorbet, limoenwaterijs en vanilleschuim

10·1

1 Viskroket - Tod Man Pla

2 Loempia - Po Pia Taud

3 Kip kokos soep - Tom Kha Kai

4 Rundvlees salade - Yam Nuea

5 Krokante mie - Mi Krob

6 Gele curry met groenten - Phak Phad Massaman

7 Rode curry met garnalen - Koong Paneng

10·2

1 Flan van schorseneren met coquille

2 Gepofte ui gevuld met couscous

3 Rode mul met gemarineerde groenten

4 Chocolademousse met mozaïek van fruit

10·3

1 Gorgonzola/risotto-bitterballen met gegrilde groenten

2 Mossel/curry-soep

3 Côte de bœuf met Yorkshirepudding

4 Terrine van Nederlandse kazen en appelstroop

5 Merengue met vossenbessen

10·4

1 Soep van oestermelk en boekweitblini met viseitjes

2 Gnocchi met langoustines

3 Stoofpot van gelakt varken uit de Vogezen

4 Krokante ananas met roze-peperijs

10·5

1 Gemarineerde tonijn met gevulde champignon

2 Duif met balluchon van spitskool

3 Lamsvlees met aardappelkoekjes en rode lof

4 Millefeuille van aardbeien en rabarber

10·6

1 Koude tomatensoep met avocado/koriander-ijs

2 Rogvleugel met kreeftenrisotto

3 Biefstuk Wellington met asperge

4 Rode-bietengelei met rood fruit

10·9

1 Gegrilde aardbei

2 Kwarteleiravioli

3 Coquilles met prei

4 Sous-vide Kemper landhoen met morieljes

5 Rabarbertorentje met vanillemascarpone

10·10

1 Gepofte Rijpenaer

2 Gefrituurd ei met truffelcrostini

3 Macaronitimbaal met cantharellen en maïs

4 Wilde eend met biet en eekhoorntjesbrood

5 Semifreddo van walnoten, honing en vanille

10·11

1 Sardellen en olijven

2 Ajoblanco (Amandelsoep) Amandelsoep

3 Fricassee van slakken met wortelpuree

4 Ossenhaas met whisky

5 Briemousse met portstroop

6 Bladerdeeg met vanilleparfait en peer

10·12

1 Soepje van witte bonen

2 Rillettes van fazantpoten

3 Zalmterrine met gefrituurde scampi

4 Kabeljauwfilet gevuld met kumquat en krabravioli

5 Rouleau van fazant gevuld met zuurkool

6 Soep van Talegio

7 Chocoladetaart met peer en ijs van karamel

11·1

1 Uienbeignet (Bhajis)

2 Komkommer met yoghurt (Raita)

3 Yoghurtdrank (Lassi)

4 Naan

5 Panir en groenten uit de wok (Kadhai Jhinga)

6 Linzen (Tadka dal)

7 Garnalencurry (Meen Molee)

11·2

1 Arpège ei

2 Tomatensorbet met tomatentartaar

3 Crêpe gevuld met kreeft en wortel/gember-saus

4 Lamslende met zoethout

5 Nogaparfait met Italiaans schuim en sinaasappelsalade

11·3

1 Parmezaantuille met geitenkaasmousse

2 Tartaar met dragoncrème en jeneverbes

3 Rog met ananas/venkel-crème

4 Parelhoender en crépinette de Byaldi

5 Appelsorbet met uienjam en pepertuille

11·4

1 Yoghurtparfait met erwtjes en bleekselderij

2 Langoustine met oesteremulsie

3 Kabeljauw met spinazie en rookkaassaus

4 Konijntournedos met gekarameliseerde venkel

5 Chocoladesavarin met kokosijs en ananas

11·5

1 Gesmoorde spinazie met kaasschuim

2 Oesters met aardappelcrème

3 Kokkels met tuinbonen en limoenmousseline

4 Kalfslende met maïs en paddenstoelen

5 Crème brulée met Italiaans schuim en rood fruit

11·6

1 Asperges met zacht gekookt ei en kruidencrème

2 Garnalen met paprika en piment d' espelette

3 Zeeduivel met knoflook/amandel-saus

4 Ribeye met gremolata en crème van sla

5 Kersenijs met pistachecoulis en Kirschschuim

11·9

1 Mozzarella met vele smaken

2 Mosselen met Noordzeekrab

3 Lamsschenkel met artisjok

4 Wortelsorbet met karnemelkschuim

5 Catalaanse crème brûlée met aardbeiensaus

11·10

1 Bloemkoolpannacotta met kaviaar

2 Cannelone met zwezerik en truffelsaus

3 Eendenborst met peer en waterkers

4 Hertenbiefstuk met dadelkorst

5 Gekarameliseerde banaan met rumgebak

11·11

1 Truffelmerengue met eekhoorntjesbrood

2 Kastanjeravioli met kaas/knolselderij-saus

3 Fazantborst met abrikoos/kerrie-saus

4 Geitenkaas met bieten

5 Yoghurtcharlotte met bosbessensaus

11·12

1 Parmaham met passievruchtschuim

2 Blini met tomatenconfit

3 Kingkrab met kabeljauw en broccolicrème

4 Kikkerbillen met peterselie en parmezaan

5 Kreeft met prei en biet

6 Ballotine van parelhoen en ganzenlever

7 Ile flottante

12·1

1 Appel-garnaalrolletje

2 Gefrituurde oester in kataifideeg

3 Gestoomde kabeljauw met broccoli

4 Gedrenkte kip met Kantonese saus

5 Dumpling met gembersaus

6 Chiu Chow eend met kousenband

7 Pandanpudding met blauwe bessen

12·2

1 Oesters in ' t groen

2 Schuimige bloemkoolsoep met kerrie-ijs

3 Gerookte zalm met appel en vanilleolie

4 Saltimbocca met polenta

5 Bloedsinaasappelsoufflé met chocoladesorbet

12·3

1 Filohoontje met garnalen

2 Coquilles met chaud-froid van knolselderij

3 Zeebaars met couscous, cougette en aubergine

4 Lamshaas met komkommer-yoghurtsaus

5 Marbré van flensjes met nootmuskaatroomijs

12·4

1 Parmaham met aardappelmousseline en bietenijs

2 Ravioli met kreeft en citroengrasveloutê

3 Geitenkaas met hazelnoten, ui en linzen

4 Entrecôte met ossenstaarttorentje en doperwten

5 Tiramisu met koffiegranita

12·5

1 Eierdooier met voorjaarsgroenten en oestersaus

2 Sliptong met kreeft en asperges

3 Linguine met venusschelpen

4 Kalfstong met Madeirasaus

5 Ananasravioli met mangovulling en muntsorbet

12·6

1 Tortellini van knolselderij

2 Asperge met kwartelei

3 Zeeduivel met Opperdoes

4 Duif met fettucini

5 Chocolade, avocado en limoen

12·9

1 Maatjesharing met tomaat en Opperdoes

2 Terrine van groene asperges, bieten en geitenkaas

3 Tong en croûte

4 Wilde eend met rogge

5 Appelparfait met honingtuilles en Proseccoroom

12·10

1 Croquette van kabeljauw

2 Snert met kabeljauw

3 Gepofte ui met kreeft en Comté

4 Zwezerik met knolselderij

5 Peren tatin met Gorgonzola-ijs

12·11

1 Toastje met kuitmayonaise en kruiden

2 Pompoenvelouté met cêpes en tortellini

3 Boerenkip met kastanjes en cranberries

4 Kalfswang met truffel en winterpostelein

5 Ananas met witte-chocoladesorbet en passievrucht

12·12

1 Tarbot met knolselderij en waterkerssaus

2 Eendenlever met amaretto en abrikozencompote

3 Duif Clamart

4 Essence van ossenstaart met geitenkaasroom

5 Hertenmedaillons met gesmoorde rodekool

6 Chocoladefondant met koffieroom

13·1

1 Oesters met parels

2 Zeebaars met saffraan-vanillesaus

3 Kalfsborst met polenta

4 Walnotensoepje

5 Chocoladevelouté met kaneelijs

13·2

1 Sardines en feuille de brick

2 Carpaccio van zwaardvis met couscous

3 Bisque van Hollandse garnalen

4 Hertenrugfilet met vanillejus

5 Tonkabonenijs met sinaasappelcremeux

13·3

1 Gerookte aardappel met Manzanillasabayon

2 Kikkerbillen met bloemkoolpuree

3 Mulfilet met parelgortrisotto

4 Rib eye met paprikatoffee

5 Mousse van hazelnoten en kletskoppen

13·4

1 Gazpacho met mosterdijs

2 Cannelloni van Noordzeekrab

3 Coquille met witte chocoladevelouté

4 Gerookte zeetong met witte bonenpuree

5 Koffiesemifreddo met nougatine en babbelaars

13·5

1 Passievruchtmarshmallow met chorizopoeder

2 Paling in ' t groen

3 Asperges met langoustines

4 Lamszadel met voorjaarsbonen

5 Rabarber met kwark en kokos

13·6

1 Nigiri sushi met zalm en lente-ui

2 Pannacotta van paling met wasabicrunch

3 Tempura van kwartel

4 Coquille met ingelegde venkel, rettich en misovinaigrette

5 Makreel in cederhout gestoomd met beurre blanc

6 Tonijn met teriyaki-balsamico vinaigrette en komkommer

7 Spongecake van groene thee met yuzu-ijs en aardbeien

13·9

1 Schelvis en haddock

2 Kwartelbouillon

3 Kalfszwezerik met mousseline van knolselderij

4 Bramen en zuring

13·10

1 Kreeft met pompoen

2 Zeeduivel met tomaat

3 Eend met blote billetjes in het gras

4 Lavendelijs met venkel en doperwt

13·11

1 Ceviche van zeebaars

2 Bloemkoolrisotto met chocoladegelei

3 Kabeljauw met miso

4 Oefs en meurette

5 Citroencrème met crumble en meringue

13·12

1 Bretonse sardine met tomaten-aardbeibouillon

2 Coquille met aardpeer

3 Rode mul met 'jus à la Bécasse'

4 Anjouduif met misomosterd

5 Roomijs van chocolade en Roquefort