Verwerking van haring bij de haringpakkerstoren in Amsterdam, omstreeks het jaar 1600. Afbeelding Rijksmuseum.
Geschiedenis: het Hollandse van de Hollandse nieuwe
Het wonder van de haring: van rauw en oneetbaar tot een zachte, ziltige, fris ruikende en delicaat smakende lekkernij.
Hoe komt dat? Door kaken en zouten. Dat is altijd zo geweest maar de manier waarop verschilt.
Eerst het zout. Zout conserveert de vis en heeft invloed op de smaak maar vroeger was niet alle zout geschikt.
In de middeleeuwen wordt langs de kusten van de lage landen turfzout gewonnen totdat Maria van Bourgondië in 1477 hierop een algemeen verbod uitvaardigt: de afgraving van zilte turf langs de kusten leidt tot afslag van het land.
Dit zout voldeed maar men moet nu noodgedwongen zout importeren uit Frankrijk, Portugal en Spanje. Dat moet eerst worden herverwerkt voor het gebruikt kan worden. Waarom is niet helemaal duidelijk. Mogelijk is de korrelgrootte te grof en bevat het stoffen die onaangenaam smaken.
Voor het herverwerken wordt het geïmporteerde zout in Noordzeewater opgelost waarna de brijn boven vuur in pannen wordt ingedampt. Daarbij vindt waarschijnlijk een zuivering plaats en in de finale afwerking krijgt het zout een fijne korrelgrootte: het moet tenslotte, uit hygiënische overwegingen, snel in het visvlees kunnen intrekken.
De vraag blijkt uiteindelijk zo groot dat Frankrijk, Spanje en Portugal hun productieproces aanpassen waarna het zout zonder nabewerking gebruikt kan worden voor de verwerking van haring.
Kaken
Kaken is het verwijderen van de kieuwen en de buikinhoud of delen van de buikinhoud van de haring. Het gaat bederf tegen. De techniek is bijna duizend jaar oud (voor zover we weten) en op hoofdlijnen altijd hetzelfde gebleven.
In het Nederlandse taalgebied vind je geen gedetailleerde beschrijvingen van het kaken (althans, ik heb ze niet kunnen vinden). Ze zijn wel te vinden in het Engelse domein. [Hieronder worden drie bronnen gebruikt. Denovans verslag gericht aan de Britse Royal Society for the encouragement of Arts, Manufactures & Commerce, 1818. John M. Mitchell, The herring, Natural history and national importance, 1864. A.M. Samuel, The herring; its effect on the history of Britain, 1918.]
Begin 18e eeuw stelt de Schot Denovan zich ten doel net zulke goede haring te maken als de Hollanders. De Hollanders stellen de norm, daar is men het internationaal over eens en ze krijgen de hoogste prijs voor hun haring. Denovan heeft zijn jeugd deels in Nederland doorgebracht, spreekt de taal en maakt voorafgaand aan zijn onderneming nog een speciale studiereis naar Nederland. Voor de uitvoering van zijn project neemt hij uit Maassluis, naar eigen zeggen, zes van de beste Nederlandse haringkakers en haringpakkers mee naar Schotland.
Zijn verslag brengt ons op de hoogte van een aantal principiële zaken aangaande de verwerking van haringen. Zo blijkt het sorteren van de gevangen haring essentieel; dat doen de Engelsen en Schotten niet goed. De 'Maatjes species' worden te veel vermengd met haring die al kuit en hom vormt. Vervolgens gebruiken Engelsen en Schotten zout uit Liverpool en dat heeft een onaangename smaak. Denovan gebruikt zout uit Lissabon, Cadiz en St. Ubes. Daarna komt het kaken aan de orde. De Engelsen en Schotten verwijderen de volledige buikinhoud. De Hollanders doen het anders. Ze gebruiken een ander en een korter mesje. Na het aanbrengen van de insnede verwijderen ze met hun vingers en niet met het mes de inhoud. Alleen de 'long gut' blijft achter. Aansluitend worden de haringen in de buikholte gezouten en overgedragen aan de inpakkers. Daarop volgt het inpakken in tonnen, een serieuze zaak en voor de Hollanders een apart vak. Op de bodem van de ton wordt zout gestrooid en de haringen worden mannetje aan mannetje (als haringen in een ton) op het zout gelegd waarna een nieuwe laag zout volgt. Daarop komen nieuwe haringen, etc., etc. Tenslotte laat Denovan de ton ruim vullen waarna de inhoud wordt aangedrukt met een ronde houten schijf, iets wat zijn landgenoten niet doen. Als laatste handeling wordt de ton afgesloten.
Uit de Engelse beschrijvingen blijkt dat het achterblijven van de 'long cut' (door de Hollanders 'rezel' genoemd) typische Hollands is en essentieel voor de bijzondere smaak van de Hollandse haring. Denovan heeft uiteindelijk succes. Op de markt in Hamburg biedt hij haring aan die wordt beoordeeld als 'beter dan die van de Hollanders'. Schotland wordt met Noorwegen in de 19e eeuw de grootste haringproducent, ten koste van de Hollanders.
Onderzoek
Het biochemisch proces dat in de haring plaatsvindt, is in de 20e eeuw onderwerp van enkele wetenschappelijke onderzoeken. Ruwweg kun je zeggen dat de verklaring voor het rijpen van de haring wordt gezocht in bacteriologische werking of in enzymatische werking. In 1959 voert A. Luijpen onderzoek uit naar de invloed van het kaken op de rijping van gezouten maatjesharing. Hij concludeert dat de endopeptidasen-enzymen uit de maagaanhangsels [1] van alle enzymen (er zijn in de buikholte en in het spiervlees meerdere enzymen aanwezig) het sterkst werken en het minst last hebben van zout. De hoeveelheid zout heeft geen (grote) invloed op de enzymatische snelheid van rijping, wel de temperatuur. Luijpens onderzoek bevestigt de uitkomst van een eerder onderzoek van de Nederlander Liebert uit 1913: de aanwezigheid van de maagaanhangsels is essentieel voor de ontwikkeling van de gewenste eigenschappen van gerijpte haring.
Niet iedereen is het hiermee eens. In een foodblog van Huib Stam (auteur van 'Haring', 2011) vind je een gesprek met Bouke Bloemsma, tot 1992 laboratoriummedewerker van TNO in IJmuiden. Bloemsma heeft 40 jaar het biochemische onderzoek uitgevoerd naar de haring. Zijn oordeel is eenvoudig: de rijping van de Hollandse nieuwe zoals die nu gemaakt wordt, is rotting, waarvoor helemaal geen extra enzymen uit de rezel nodig zijn. De bacteriën zorgen voor het bederf. [www.foodlog.nl/artikel/ode_aan_de_haring/allcomments] Al eerder kwam onderzoeker Shewan (in het jaar 1938) tot de conclusie dat de bacterieflora een belangrijke rol speelt bij de rijping in het vat.
Wat is waarheid? Het kaken en zouten van een haring is een middel om bederf tegen te gaan en smaak te geven. Kaken kan op verschillende manieren en hoe het vlees daarna rijpt kan blijkbaar verschillende oorzaken hebben. Op basis van de teksten hierboven kun je er vanuit gaan dat de Hollandse methode nodig is om echte 'Hollandse nieuwe' te maken.
Deze opvatting vind je ook terug in een eigentijds voorschrift voor de productie van de Hollandse maatjesharing. [Europees Productdossier van een gegarandeerde traditionele specialiteit, oktober 2015] Ook hier blijkt dat de Hollandse haringverwerkers niet scheutig zijn met het toevertrouwen van kennis aan het papier. Uit dit stuk spreekt vooral ervaring en veel vanzelfsprekendheid: "Het ontstaan van het bijzondere karakter van haring is een gevolg van enzymatische rijping. De bij het kaken achtergelaten alvleesklier levert de enzymen die voor de rijping van het visvlees zorgen waardoor de Hollandse maatjesharing zijn eigen smaak, geur en textuur krijgt."
En dan, dat staat niet in het Europees Productiedossier, begint de laatste fase. Het is de beurt aan de haringventer. Als het emmertje ontdooid is begint de rijping weer op gang te komen. Dan is er niet veel tijd meer. Schoonmaken en uitleveren aan de consument!
Ben te Raa
Dit is een bewerkte versie van een eerder gepubliceerd verhaal in Van de Kook 111
Eerst het zout. Zout conserveert de vis en heeft invloed op de smaak maar vroeger was niet alle zout geschikt.
In de middeleeuwen wordt langs de kusten van de lage landen turfzout gewonnen totdat Maria van Bourgondië in 1477 hierop een algemeen verbod uitvaardigt: de afgraving van zilte turf langs de kusten leidt tot afslag van het land.
Dit zout voldeed maar men moet nu noodgedwongen zout importeren uit Frankrijk, Portugal en Spanje. Dat moet eerst worden herverwerkt voor het gebruikt kan worden. Waarom is niet helemaal duidelijk. Mogelijk is de korrelgrootte te grof en bevat het stoffen die onaangenaam smaken.
Voor het herverwerken wordt het geïmporteerde zout in Noordzeewater opgelost waarna de brijn boven vuur in pannen wordt ingedampt. Daarbij vindt waarschijnlijk een zuivering plaats en in de finale afwerking krijgt het zout een fijne korrelgrootte: het moet tenslotte, uit hygiënische overwegingen, snel in het visvlees kunnen intrekken.
De vraag blijkt uiteindelijk zo groot dat Frankrijk, Spanje en Portugal hun productieproces aanpassen waarna het zout zonder nabewerking gebruikt kan worden voor de verwerking van haring.
Kaken
Kaken is het verwijderen van de kieuwen en de buikinhoud of delen van de buikinhoud van de haring. Het gaat bederf tegen. De techniek is bijna duizend jaar oud (voor zover we weten) en op hoofdlijnen altijd hetzelfde gebleven.
In het Nederlandse taalgebied vind je geen gedetailleerde beschrijvingen van het kaken (althans, ik heb ze niet kunnen vinden). Ze zijn wel te vinden in het Engelse domein. [Hieronder worden drie bronnen gebruikt. Denovans verslag gericht aan de Britse Royal Society for the encouragement of Arts, Manufactures & Commerce, 1818. John M. Mitchell, The herring, Natural history and national importance, 1864. A.M. Samuel, The herring; its effect on the history of Britain, 1918.]
Begin 18e eeuw stelt de Schot Denovan zich ten doel net zulke goede haring te maken als de Hollanders. De Hollanders stellen de norm, daar is men het internationaal over eens en ze krijgen de hoogste prijs voor hun haring. Denovan heeft zijn jeugd deels in Nederland doorgebracht, spreekt de taal en maakt voorafgaand aan zijn onderneming nog een speciale studiereis naar Nederland. Voor de uitvoering van zijn project neemt hij uit Maassluis, naar eigen zeggen, zes van de beste Nederlandse haringkakers en haringpakkers mee naar Schotland.
Zijn verslag brengt ons op de hoogte van een aantal principiële zaken aangaande de verwerking van haringen. Zo blijkt het sorteren van de gevangen haring essentieel; dat doen de Engelsen en Schotten niet goed. De 'Maatjes species' worden te veel vermengd met haring die al kuit en hom vormt. Vervolgens gebruiken Engelsen en Schotten zout uit Liverpool en dat heeft een onaangename smaak. Denovan gebruikt zout uit Lissabon, Cadiz en St. Ubes. Daarna komt het kaken aan de orde. De Engelsen en Schotten verwijderen de volledige buikinhoud. De Hollanders doen het anders. Ze gebruiken een ander en een korter mesje. Na het aanbrengen van de insnede verwijderen ze met hun vingers en niet met het mes de inhoud. Alleen de 'long gut' blijft achter. Aansluitend worden de haringen in de buikholte gezouten en overgedragen aan de inpakkers. Daarop volgt het inpakken in tonnen, een serieuze zaak en voor de Hollanders een apart vak. Op de bodem van de ton wordt zout gestrooid en de haringen worden mannetje aan mannetje (als haringen in een ton) op het zout gelegd waarna een nieuwe laag zout volgt. Daarop komen nieuwe haringen, etc., etc. Tenslotte laat Denovan de ton ruim vullen waarna de inhoud wordt aangedrukt met een ronde houten schijf, iets wat zijn landgenoten niet doen. Als laatste handeling wordt de ton afgesloten.
Uit de Engelse beschrijvingen blijkt dat het achterblijven van de 'long cut' (door de Hollanders 'rezel' genoemd) typische Hollands is en essentieel voor de bijzondere smaak van de Hollandse haring. Denovan heeft uiteindelijk succes. Op de markt in Hamburg biedt hij haring aan die wordt beoordeeld als 'beter dan die van de Hollanders'. Schotland wordt met Noorwegen in de 19e eeuw de grootste haringproducent, ten koste van de Hollanders.
Onderzoek
Het biochemisch proces dat in de haring plaatsvindt, is in de 20e eeuw onderwerp van enkele wetenschappelijke onderzoeken. Ruwweg kun je zeggen dat de verklaring voor het rijpen van de haring wordt gezocht in bacteriologische werking of in enzymatische werking. In 1959 voert A. Luijpen onderzoek uit naar de invloed van het kaken op de rijping van gezouten maatjesharing. Hij concludeert dat de endopeptidasen-enzymen uit de maagaanhangsels [1] van alle enzymen (er zijn in de buikholte en in het spiervlees meerdere enzymen aanwezig) het sterkst werken en het minst last hebben van zout. De hoeveelheid zout heeft geen (grote) invloed op de enzymatische snelheid van rijping, wel de temperatuur. Luijpens onderzoek bevestigt de uitkomst van een eerder onderzoek van de Nederlander Liebert uit 1913: de aanwezigheid van de maagaanhangsels is essentieel voor de ontwikkeling van de gewenste eigenschappen van gerijpte haring.
Niet iedereen is het hiermee eens. In een foodblog van Huib Stam (auteur van 'Haring', 2011) vind je een gesprek met Bouke Bloemsma, tot 1992 laboratoriummedewerker van TNO in IJmuiden. Bloemsma heeft 40 jaar het biochemische onderzoek uitgevoerd naar de haring. Zijn oordeel is eenvoudig: de rijping van de Hollandse nieuwe zoals die nu gemaakt wordt, is rotting, waarvoor helemaal geen extra enzymen uit de rezel nodig zijn. De bacteriën zorgen voor het bederf. [www.foodlog.nl/artikel/ode_aan_de_haring/allcomments] Al eerder kwam onderzoeker Shewan (in het jaar 1938) tot de conclusie dat de bacterieflora een belangrijke rol speelt bij de rijping in het vat.
Wat is waarheid? Het kaken en zouten van een haring is een middel om bederf tegen te gaan en smaak te geven. Kaken kan op verschillende manieren en hoe het vlees daarna rijpt kan blijkbaar verschillende oorzaken hebben. Op basis van de teksten hierboven kun je er vanuit gaan dat de Hollandse methode nodig is om echte 'Hollandse nieuwe' te maken.
Deze opvatting vind je ook terug in een eigentijds voorschrift voor de productie van de Hollandse maatjesharing. [Europees Productdossier van een gegarandeerde traditionele specialiteit, oktober 2015] Ook hier blijkt dat de Hollandse haringverwerkers niet scheutig zijn met het toevertrouwen van kennis aan het papier. Uit dit stuk spreekt vooral ervaring en veel vanzelfsprekendheid: "Het ontstaan van het bijzondere karakter van haring is een gevolg van enzymatische rijping. De bij het kaken achtergelaten alvleesklier levert de enzymen die voor de rijping van het visvlees zorgen waardoor de Hollandse maatjesharing zijn eigen smaak, geur en textuur krijgt."
En dan, dat staat niet in het Europees Productiedossier, begint de laatste fase. Het is de beurt aan de haringventer. Als het emmertje ontdooid is begint de rijping weer op gang te komen. Dan is er niet veel tijd meer. Schoonmaken en uitleveren aan de consument!
Ben te Raa
Dit is een bewerkte versie van een eerder gepubliceerd verhaal in Van de Kook 111